马旦梅 梁郁霞 李凌波 甘文林 黄立春 甘峰瑞

摘 要：通过比较28 d禁食处理对微生态制剂添加养殖和传统养殖两种不同养殖方式下的商品罗非鱼品质影响的区别，结果表明：禁食处理后，两组罗非鱼体重、肥满度（CF）都有所下降，且微生态组罗非鱼平均体重损失10.0%，比传统组少损失4.4%，肥满度0.3 g/cm3，较传统组节约0.2 g/cm3;两组罗非鱼肌肉蛋白质、脂肪有所下降，但脂肪含量下降的变化量传统组为16.73%，远大于微生物组的4.95%;在氨基酸组分方面，氨基酸总量、必需氨基酸总量、风味氨基酸总量都呈现下降趋势，但风味氨基酸占比（TDAA/TAA）则有所上升，微生态组上升幅度1.74%，比传统组0.98%高0.76%。因此，禁食处理对罗非鱼品质改善有一定的作用，建议在养殖过程中添加微生态制剂以保持禁食后的产量及改善商品鱼品质。

关键词：罗非鱼;微生态制剂;禁食;品质

鱼肉产品为人类提供优质蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质，是人们膳食的重要组成[1]。随着生活质量的提高，人们对水产品的品质有了更高的要求。近年来，人们通过养殖模式[2]、饲料营养[3]、养殖环境[4]、限喂或短期饥饿[5]等方式来提高或改良养殖鱼类的品质，并取得了一定的成效，而上市前饥饿处理是一种较低成本的方式。微生物制剂除了可以有效改善水体环境，还能提高免疫、促进生长，在目前水产养殖应用中获得了广泛的关注和认可[6]。本研究中比较了上林基地微生态制剂添加养殖和传统养殖两种不同养殖条件下的商品罗非鱼在28 d禁食期前后肌肉品质的变化，为罗非鱼品质改良提供科学参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

试验材料来源于微生态制剂添加养殖和传统养殖两种不同的养殖条件，各养殖条件下28 d禁食处理前后两种样本，共计4种样本，即：禁食前-微生态制剂养殖商品罗非鱼（W）、禁食后-微生态制剂养殖罗非鱼（28-W）、禁食前传统养殖商品罗非鱼（C）、禁食后-传统养殖罗非鱼（28-C）。

1.2 养殖条件

养殖条件1：养殖周期5个月，池塘面积0.14 hm2，放养密度18 000尾/hm2。投喂百洋罗非鱼膨化料，蛋白含量30.0%。按3 d/1 d添加广西助农科技有限公司的微生态制剂发酵液（因故不投喂则顺延）。

养殖条件2：养殖周期5个月，池塘面积0.15 hm2，放养密度18 000尾/hm2。投喂百洋罗非鱼膨化料，蛋白含量30.0%。

1.3 禁食试验

两种养殖条件下的商品罗非鱼分别转移至所在基地流水池塘（约0.67 hm2，平均水深4.5 m）网箱进行禁食试验，网箱规格2 m×2 m×2.5 m。经2 d暂养未发现死亡情况后，进入28 d全程禁食期。

1.4 样本处理

4种样本均抽样30尾，测定体长、体重，以计算肥满度：

4种样本各抽样3尾鱼解剖，适当吸干体表水分后，每尾取背部两侧肌肉约200 g，将3份肌肉样本混匀后冷冻保存。混合肌肉样本送广西分析测试中心检测蛋白质、脂肪、水分等基础营养成分及氨基酸组分。各指标检测依据如下：

蛋白质：GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》。

脂肪：GB 5009.6-2016《食品安全國家标准 食品中脂肪的测定》。

水分：GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。

氨基酸：GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》。

1.5 数据统计与分析

试验数据采用Excel进行数据统计。

2 结果与分析

2.1 禁食对罗非鱼肥满度的影响

4种样本各随机抽样30尾，平均体长、体重及肥满度见表1。28 d禁食处理后，两组罗非鱼的体重、肥满度都有一样的损失，微生态组罗非鱼平均体重损失10.0%，较传统养殖组的14.4%节约了4.4%;肥满度下降0.3 g/cm3，较传统组下降的0.5 g/cm3节约了0.2 g/cm3。两者相比，微生态组商品罗非鱼体重保持、肥满度保持较传统养殖罗非鱼有一定的优势。

2.2 禁食对罗非鱼肌肉基本营养指标的影响

表2显示，禁食处理后，两组罗非鱼肌肉的蛋白质、脂肪呈下降趋势，而水分含量则有所上升。微生态组蛋白、脂肪含量分别下降了3.98%和3.94%;而传统组则分别下降了4.95%和16.73%。在水分含量方面，微生态组上升了1.18%，而传统组则上升了1.97%。经对比，两组罗非鱼肌肉脂肪含量的变化较大，且与传统养殖组相比，微生态组含量的下降量较少。

2.3 禁食处理对罗非鱼肌肉氨基酸组成的影响

罗非鱼肌肉样本共检出16种氨基酸，包含人体必需氨基酸中的7种，检测结果如表3所示。禁食处理后，两组罗非鱼的氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸总量（EAA）、风味氨基酸总量（TDAA）都有所下降。EAA/TAA比值也呈下降趋势，微生态组EAA/TAA由39.94%下降到39.37%，下降幅度1.41%;传统组EAA/TAA由40.27%下降到39.18%，下降幅度达2.71%。而TDAA/TAA比值则呈上升趋势，微生态组由38.24%上升到39.92%，上升幅度1.74%;传统组由39.13%上升到39.51%，上升幅度0.98%。说明，禁食处理后，与传统养殖罗非鱼相比，添加微生态制剂养殖的罗非鱼在人体必需氨基酸的损失更少，而风味氨基酸的比例提升更快。

3 讨论

饥饿期间，动物的形态指标可以从一定程度上客观地反映出动物消耗自身营养物质，维持生命活动的能量代谢结果[7]。钟金香等[8-9]在循环水系统中分别研究了短期饥饿对卵形鲳鯵、斑点叉尾鮰的影响，结果显示试验鱼肥满度（CF）、脏体比（VSI）、肝体比（HSI）随饥饿时间延长呈降低趋势（P<0.05），水分和灰分质量分数显著升高（P<0.05）。而我们通过禁食处理微生物添加养殖与传统养殖两种罗非鱼后发现，两组罗非鱼的体重、肥满度都有所下降，与相关学者研究结果一致，另外，经抽样测量，微生态组罗非鱼平均体重损失比传统组少4.4%，说明，适当添加微生态制剂喂养，对通过禁食以改善品质的罗非鱼在后期上市时的体重保持有一定的优势，即可以保持较高的产量，从而取得更好的经济效益。

禁食即停止外源营养补充，贺诗水等[10]研究上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响发现，随着饥饿时间延长，粗脂肪含量下降，而粗蛋白、灰分、水分等呈上升趋势，但8 d后，粗蛋白也有所下降;夏耘等[11]对草鱼进行15 d饥饿处理后认为，草鱼（1.23 kg±0.13 kg）蛋白、脂肪、水分等含量无显著变化，且肌肉中16种氨基酸的组成与空白组一致，但饥饿组的呈鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）占比由27.45%上升了0.26%，但甘味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）占比则下降了0.5%。在50 d补充试验后肌肉脂肪含量则显著降低，因此，如仅从脂肪含量、硬度、胶着性指标考虑，50 d才能更好地改善草鱼品质。刘峰等[12]对不同饥饿时间（0、4、8、12、16、20 d）处理的大黄鱼幼鱼（40.80 g±3.40 g）进行肌肉氨基酸含量的研究表明，只有蛋氨酸含量在不同时间的饥饿处理间差异显著（P<0.05），但氨基酸总量、风味氨基酸、必需氨基酸等随着时间延长都呈先上升后下降的趋势，因此，认为通过适当期限的饥饿处理可改善大黄鱼肉质风味。由此可见，饥饿处理后，鱼类蛋白、脂肪、水分、氨基酸组分等指标的含量变化由于鱼类的品种、试验规格、饥饿持续时间等不同而有所不同。本试验的两种罗非鱼经28 d禁食后，蛋白、脂肪含量下降，水分上升，TAA、EAA、TDAA下降，但TDAA/TAA占比上升，并且微生物添加养殖的罗非鱼TDAA/TAA占比上升幅度比传统养殖组高0.76%。由于鱼类动物蛋白质的鲜美程度取决于其呈味氨基酸的组成和含量[1]，所以，28 d禁食对两种罗非鱼肌肉品质都有提升作用，且微生物添加养殖的罗非鱼其品质提升更快。但是，品质有所提升并不能说明28 d为最佳禁食期，如要研究商品罗非鱼通过禁食改善品质的最佳禁食时间，还需增加检测不同禁食时段的风味氨基酸含量。4 结论

从经济效益考虑，饥饿处理后商品鱼的体重有一定损失，但由品质改良带来的水产品价值提升能得到更多补偿[8]。禁食处理会损失商品罗非鱼的体重、蛋白、脂肪、氨基酸组成等，但风味氨基酸占比有所上升，且添加微生物养殖的罗非鱼在风味氨基酸占比的提升中更具优势。因此，建议养殖过程在饲料中适当添加微生态制剂，并通过上市前适当的禁食处理，以达到保持产量和提高品质的养殖效果，取得更好的经济效益。

参考文献：

[1] 姜琳琳，苏捷.鱼肉风味品质的研究进展[J].水利渔业，2008，28（4）：19-24.

[2] 叶鸽，郝淑贤，李来好，等.不同养殖模式罗非鱼品质的比较[J].食品科学，2014（2）：196-200.

[3] 秦志清，林建斌，朱庆国，等.脆化专用饲料对罗非鱼生长和肌肉品质的影响[J].淡水渔业，2012，42（2）：84-87.

[4] 邹礼根，郭水荣，翁丽萍，等.两种不同养殖模式对青鱼肌肉营养品质的影响[J].宁波大学学报（理工版），2018，31（4）：25-30.

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[7] 朱站英，华雪铭，于宁，等.草鱼蛋白质和脂肪代谢对饥饿胁迫的响应[J].水产学报，2012，36（5）：756-763.

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[9] 賀诗水，王洪凯，蒋万祥，等.上市前短期饥饿对鲫鱼肌肉品质的影响[J].食品工业科技，2016（1）：334-336.

[10] 夏耘，余德光，谢骏，等.短期饥饿对草鱼肌肉质构的影响[J].食品工业科技，2017（9）：102-107.

[11] 刘峰，吕小康，刘阳阳，等.饥饿对大黄鱼幼鱼肌肉中氨基酸和脂肪酸组成的影响[J].渔业科学进展，2018，39（5）：58-65.

（收稿日期：2020-08-25）