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智慧餐厅,扫菜支付

2020-09-24世琪

莫愁 2020年26期
关键词:收银收银员快餐

文/世琪

图像识别菜单

大米先生餐厅

扫码支付

主厨变“菜品标准架构师”

成都市高新区软件园有一家叫“大米先生”的餐厅,到了中午,餐厅便门庭若市。店长丁萍说:“店里每天接待500余位客人,仅中午一两个小时就要接待400 余人。每天1 万多元的营业额,80%的业绩集中在中午。”午餐时间成了餐厅最大的烦恼。

为了提高效率,店里每天至少要配两个收银员,尽管如此,还是难免忙中出错。“我的钱收得不对吧?”有时候收银员不小心收多了,客人就会找过来。

有没有一种既简单又高效的收银方式呢?“现在人脸识别已经走进人们的生活,通过刷脸就可以完成付款,餐厅是不是可以通过扫菜完成支付呢?”“大米先生”四川地区总经理陈铭想到一个点子,他发现位于软件园的餐厅,每天1万多元的营业收入,超过95%是通过手机扫码支付的。餐厅顾客大多是年轻白领,如果实行“扫菜支付”,他们的接受程度会比较高。

2019年8月,“大米先生”联合阿里本地生活旗下口碑平台,在十家店内上线了口碑、饿了么“本地生活商业操作系统”,软件园的“大米先生”餐厅成了第一个试跑智慧餐厅的门店。中餐品种丰富而复杂,最关键的是如何将菜品标准化,标准化越高,识别准确率就越高,用时就越短,但谁来让菜品标准化呢?

90 后小伙程晨是店里的主厨,当年应聘时被问及:“你想在前厅还是厨房?”程晨一心想做厨师,坚定地说:“厨房!”在厨房工作后,他从择菜、洗菜、配菜一直做到主厨。“任何一件事,不知道能不能胜任的时候,努力去做就是了。”程晨秉承这个信念,菜做得越来越好。这次,经理直接点名让他担任“菜品标准架构师”的重任,并给他的月薪涨了一倍。

菜品标准架构师主要是通过不断提升菜品标准化,提高智慧收银系统的识别率。为此,程晨把一些容易误识的菜品用视频的方式记录下来,做成固定的菜谱,发到厨师群,让其他门店的厨师都能学起来。来!”一开始,收银员会站在收银机旁进行协助。“明明你们有收银员,为什么还要用机器?”有的顾客很不理解。陈铭说:“其实我们需要克服的恰恰是怕用户不会用的心理,这就需要员工离顾客远一点。”事实证明,用户体验一次就会了。后来,店里不再设收银员,顾客也很快适应了“扫菜支付”。

现在,餐厅内自助收银比例已高达95%以上。午高峰用餐时段,每张餐桌的平均翻台率大约为四次,平均每人用餐时间只要15分钟。随着效率的提高,程晨所在店的业绩明显上涨。程晨现在已经录了三十多个菜品,他计划将餐厅常见的七十多个菜品都录一遍。

“扫菜支付”可以倒逼菜品更加标准化,这对于中式快餐行业来说意义重大。传统复热快餐虽然容易标

标准化操作

程晨在配菜

西红柿炒蛋是比较难识别的一道菜,程晨说:“虽然点这道菜的人很多,但要做到标准化却很难。”不同的人炒,有的人放的鸡蛋多,有的人放的西红柿多,炒出来后颜色和样子都不同。于是,他想到一个办法,把西红柿炒蛋统一了炒法和用量——每次用两斤西红柿和十二个鸡蛋。

程晨每天早上8 点来到店里,将每道菜用的物料称重量化后,装到特定容量的盒子里,厨师们来了就可以立马制作。下午,他会对菜品的标准做法进行录制,他说:“只有做到用料精确、火候恰当,才能使菜品在扫描时更容易被分辨。”除了录制菜品的做法,他还会去其他门店了解“菜谱”的执行情况,根据机器识别的结果综合自己品鉴的结果来优化菜品。

“扫菜支付”取代收银员

智慧收银系统通过对大约150 张图片识别后,开始进行“扫菜支付”。“你看这个是不是错了,不应该收这么多钱吧?”“这个机器靠谱吗?”最初,系统还在磨合,识别时出错率比较高。程晨心里很着急,他不停地在店里闷头做菜,提高菜品识别率。“来,把菜端到这边准化,但是口感不佳,而“现炒”对于厨师手艺要求又高,菜品差异大,这个矛盾实际上是限制中式餐饮发展的瓶颈。

与传统快餐“菜品更新慢、口味单一、产品复热”的经营方式不同,“大米先生”的菜品全部现场炒制,基本上每周都会换菜单。本来这个过程是人为的,带着极大的盲目性,但对菜品数字化后,可以对整个过程清晰地掌控。菜品库里的两百多道菜品,哪几个菜品适合这家餐厅?一个地区最受欢迎的菜品组合是什么?如今系统已经识别出:男性比较多的地方,土豆卖得比较好;女性多的地方,青菜最受欢迎。有了大数据分析,餐厅可以打通后端供应链,实现“智慧进销存”。前一天收完银,工作人员只需把这一天的存货物料情况输进去,就可以“一键下单”——系统就知道明天需要如何订货,从而最大程度保证原材料新鲜。

之前,图像识别技术一般只应用到人脸上,如今“大米先生”中式快餐店将这项技术应用到了中餐上。从这小小的一步开始,中式快餐行业一些新的经营模式正酝酿而生。

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