陈招芳，杨镰聪，黄金秋，黎媛，汪志辉,，王迅

(1.四川农业大学园艺学院，四川 成都 611130；2.四川农业大学环境学院，四川 成都 611130；3.四川农业大学果蔬研究所，四川 成都 611130)

蓝莓(blueberry)是杜鹃花科(Eicaceae)越桔属(Vaccinium)植物，其果实果肉细腻、酸甜适中[1-2]，含有花青素、类黄酮等营养物质[3-4]，近几年日益成为消费者青睐的果品.蓝莓果实是小型浆果，贮藏性差，货架期短，蓝莓产业发展因此受到一定程度制约[5].为了解决蓝莓鲜果货架期短的问题，通常将蓝莓鲜果制作成加工产品销售，目前常见的产品有蓝莓果酱[6]、蓝莓酒[7]、蓝莓汁[8]、蓝莓干[9]等.

果实加工产品品质受众多因素的影响，如原材料品种、果实鲜冻处理、调味剂添加等.品种对加工产品的品质具有较大的影响，在杏果浆品质的研究中，冯建荣等[10]比较了不同品种杏果实作为原料制作形成的果浆的品质，研究发现，不同品种来源的杏果浆的总糖含量、总酸含量、维生素C含量存在差异.张秀玲等[11]研究对3个品种葡萄发酵的葡萄汁进行品质比较，发现发酵过程中葡萄汁酸度不断上升，但不同品种葡萄来源的葡萄汁酸度差异显著.果实的鲜/冻处理对果实加工产品的品质也有一定影响.牟君富等[12]研究以刺梨鲜/冻果实为原料后的加工产品的出汁率，发现以冻果为加工原料的出汁率显著高于鲜果，高达39.2%～42.7%.果实加工产品中添加一定调味剂，可改善产品的风味和口感.王少娟等[13]研究发现，添加40%糖浆和0.10 g柠檬酸可提升蓝莓果酱的品质.夏其乐[14]等在制备蓝莓果粒果酱的研究中发现，添加20%果葡糖浆、1%黄原胶、1%海藻酸钠、0.2%柠檬酸后果酱的口感最佳.曹雪丹等[15]研究在蓝莓汁中添加5%蔗糖、1.5%柠檬酸、15%麦芽糊精、0.7%羧甲基纤维素制备的果汁风味品质检测最佳.

果浆(syrup)是果实加工产品的一类，通常由高浓度的可溶性糖浸渍果实而制成[16].相对于果酱，果浆的制作能够较大限度保留果肉原料品质和营养成分，香味成分更为丰富，风味更加浓郁，营养价值更高.已有研究对猕猴桃、枇杷等水果的果浆特性进行了一定的研究.李涵等[17]以不同品种猕猴桃为原料，探讨了不同工艺处理下猕猴桃果浆的酸度、多酚、总糖、还原糖、蛋白质含量等的变化；汪志君等[18]研究了猕猴桃果浆的最佳酶解条件使其出汁率高达83.3%等.汤凤霞等[19]研究了抑制枇杷果浆多酚氧化酶制作方法，张兴龙等[20]优化了枇杷果浆出汁率的工艺，使其得到果浆出汁率为78.94%.但是有关蓝莓果浆方面的研究较少.本试验以南方广泛推广的南高丛蓝莓品种为材料，比较了不同蓝莓品种制成的果浆品质，并且比较了储存冻果和鲜果、不同调味剂添加对蓝莓果浆品质的影响，旨在为优化蓝莓果浆加工工艺、促进蓝莓果实加工产品工业化生产提供参考依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为南高丛蓝莓品种‘奥尼尔’(‘O′Neal’)‘密斯提’(‘Misty’)和‘甜心’(‘Sweetheart’)的成熟果实，采摘于四川省邛崃市蓝莓种植基地.采样后挑选大小和成熟度一致、表皮果粉完整、无机械损伤或病虫害的果实作为试验材料.

1.2 试验设计

本试验果浆制作基于改良的热浸渍法[21].方法简述：随机称取100 g大小均匀、果肉饱满的蓝莓成熟果实，去除果梗，轻轻压碎，将50 mL加热溶解的30%蔗糖溶液倒入180 mL容积的果瓶中(直径5.2 cm×高6.2 cm×8.6 cm)，密封瓶盖，在60 ℃恒温箱放置24 h，倒掉浆液.再加入蔗糖溶液(浓度较前次增加10%)，重复前述操作，直到蔗糖溶液浓度达到60%，即制作形成蓝莓果浆.将制成的果浆充分混匀，于室温冷却后，放置于4 ℃的常温冰箱保存，一周后进行相关指标的测定.

试验共设置3个处理：①不同品种蓝莓果实制成果浆：以上述3种蓝莓‘奥尼尔’‘密斯提’‘甜心’的成熟鲜果为试验材料制作果浆；②鲜果与储存冻果制成果浆：以‘奥尼尔’为试验材料，比较由成熟鲜果果实和为储存冻果(密封-20 ℃贮藏6个月)制成果浆的品质；③调味剂添加：分布在上述2)处理中的2种果浆中，添加酒石酸、香兰素、苹果酸(按100 g鲜果添加0.1 g调味剂)，充分混匀.上述所有试验处理中，1个果瓶为1个重复，每个处理进行3次重复.

1.3 测定方法

果浆制作完成后放置于4 ℃冰箱内，一周取样进行品质指标测定.取样时再次充分混匀，共测定6项指标：可滴定酸含量.采用酸碱滴定法[22]测定，以柠檬酸计，以质量分数(%)表示；可溶性蛋白质含量采用考马斯亮蓝染色法[22]测定，以100 g鲜样所含牛血清蛋白量(mg)表示；维生素C含量采用邻苯二胺法[22]测定，以果蔬中抗坏血酸含量以100 g鲜质量含有的抗坏血酸的质量表示，即mg/100g；总酚含量采用福林酚法[23]测定，以1 g样品中没食子酸毫克当量表示；类黄酮含量采用三氯化铝比色法[24]测定，以1 g新鲜样品含有的儿茶素当量表示；花青素含量采用pH示差法[25]测定，按照公式计算最终吸光值与花青素含量.本试验中因使用已知浓度的糖溶液制作果浆，未对果浆中的糖含量进行测定.

1.4 果浆的感官评价标准

感官评价参照陈杭君[26]等提出的评分法(表1).选择30名人员建立评价小组，要求评价人员在评价前2 h内禁用烟、酒和辛辣等刺激性食物，评分过程要求不得交流，样品评分间隔8 min以上，并经清水漱口.评分人员对蓝莓果浆的色泽、形态、香味和口感进行感官评价打分，最后取平均值表示蓝莓果浆的综合评分.结果见表1.

表1 蓝莓果浆感官评价标准

1.5 数据处理

采用Microsoft Excel 2010软件作图，用SPSS 20.0软件进行差异显著性分析，多重比较采用Student-Newman-Keuls (SNK)q检验.

2 结果与分析

2.1 不同品种原料的果浆品质比较

对不同品种原料果浆品质特征比较的分析结果见表2，‘甜心’果浆的可滴定酸、可溶性蛋白质、维生素C、总酚、类黄酮含量均最高；‘密斯提’果浆的维生素C、花青素、总酚、类黄酮含量均为最低.3个品种蓝莓果浆可滴定酸含量在0.28%～0.54%之间，类黄酮含量在2.06～3.33 mg/g之间，其中‘甜心’果浆的可滴定酸与类黄酮含量均显著高于其他两个品种果浆，而‘奥尼尔’果浆与‘密斯提’果浆之间的差异不显著，‘奥尼尔’果浆的可滴定酸最低，为(0.28±0.04)%，是近‘甜心’果浆的一半；‘密斯提’果浆的类黄酮最低，仅(2.06±0.06)mg/g.3个品种蓝莓果浆的可溶性蛋白质、维生素C和花青素含量之间差异显著，‘甜心’果浆的可溶性蛋白质、维生素C比‘奥尼尔’果浆与‘密斯提’果浆分别高出24.44、9.22 mg/100g和10.43、12.88 mg/100 g；但‘奥尼尔’果浆的花青素含量最高，高达(1.76±0.01)mg/g，比‘密斯提’果浆显著高出0.60 mg/g.3个品种蓝莓果浆的总酚含量在2.29～2.56 mg/g之间，均值为2.46 mg/g，其中，‘甜心’果浆与‘奥尼尔’果浆的含量相近，分别为(2.56±0.15)和(2.52±0.04)mg/g.

表2 不同品种蓝莓果浆品质比较

表中数据为3次重复平均值±标注误，表中同列数据后无相同小写字母的表示差异显著(P<0.05).

The data in the table is the mean±standard error of three replicates.Values within a column followed by different lowercase letters indicate the significant difference (P<0.05).

2.2 鲜/冻果及不同调味剂对果浆品质的影响

储存冻果果浆与鲜果果浆的品质测定存在一定差异(图1).冻果果浆的可滴定酸(0.43%～0.68%)、可溶性蛋白质(289.45～316.41 mg/100g)、维生素C(14.95～21.10 mg/100g)、花青素(1.82～2.33 mg/g)含量均比鲜果果浆高，平均增加量分别为73.09%、301.09%、21.26%、22.10%.而鲜果果浆总酚含量2.37～2.53 mg/g和类黄酮含量2.14～3.43 mg/g，均高于冻果果浆，其含量分别为1.59～2.27 mg/g和1.25～1.73 mg/g.

在鲜果果浆中添加不同的调味剂，使可滴定酸含量和维生素C含量显著提高(图1-A，图1-C).可滴定酸与维生素C含量分别在0.25%～0.42%和10.79～18.85 mg/100g之间，其中，添加苹果酸果浆的可滴定酸和维生素C含量均为最高，而添加香兰素的果浆均为最低.添加苹果酸果浆的花青素、类黄酮含量相对较高(图1-D，图1-F)，添加香兰素果浆的可溶性蛋白质含量最高(图1-B)，而添加酒石酸与CK果浆的可溶性蛋白质、花青素、类黄酮含量之间的差异不显著(图1-B，图1-D，图1-F).各处理间的总酚含量相近，无显著性差异，平均含量为2.47 mg/g(图1-E).

CK：空白对照；J：酒石酸；X：香兰素；P：苹果酸；不同小写字母的表示各处理间差异显著(P<0.05).CK：blank control；J：tartaric acid；X：Vanillin；P：Malic acid.Different lowercase letters above the columns represent statistically significant (P<0.05) differences among treatments.图1 鲜/冻果及不同调味剂蓝莓果浆的品质测定Figure 1 Quality determination of fresh/frozen fruit and different flavoring blueberry syrup

储存冻果果浆添加调味剂后，各处理间的可溶性蛋白质含量之间差异显著，其平均含量为301.62 mg/100 g；其中，添加苹果酸果浆的含量高达(316.41±2.48)mg/100 g，CK果浆的含量最低(289.46±2.87) mg/100 g(图1-A).添加苹果酸果浆的维生素C和总酚含量相对较高，而添加香兰素与CK果浆的含量相对较低，且两者之间的差异不显著(图1-C，图1-E).添加酒石酸果浆的可滴定酸、维生素C、类黄酮含量相对较高，而花青素与总酚含量相对较低.冻果果浆的花青素含量在1.82～2.33 mg/g，均值为2.13 mg/g，其中，添加香兰素和CK果浆的花青素含量都显著高于酒石酸和苹果酸果浆(图1-D).冻果果浆类黄酮含量均值为1.47 mg/g，其中，CK果浆类黄酮含量最高，为(1.73±0.06)mg/g，添加香兰素和苹果酸果浆含量相对较低(图1-F).

2.3 感官评价

分别对色泽、形态、香味、口感(甜度与酸度)进行感官评价，并统计平均分数.不同品种及加工处理的蓝莓果浆感官评价见表3.感官评价中，鲜果果浆都是紫红色，形态均一浑浊，香气浓郁香厚，口感是甜突出，最后总评分在76～87分之间(B类等级)；冻果果浆是紫红色略带沉淀，香味不及鲜果果浆浓郁，口感是酸突出(B类等级).对于不同品种鲜果果浆而言，感官评价分数：‘甜心’>‘奥尼尔’>‘密斯提’.对于不同调味剂果浆而言，冻果果浆的整体分数都低于鲜果果浆，且香兰素>酒石酸>苹果酸.

表3 不同处理蓝莓果浆的感官评价结果

3 讨论

本试验对3个蓝莓品种制成的果浆进行品质鉴定，发现‘甜心’果浆的品质测定与感官评分均较高，品质特征突出.‘甜心’果浆的可滴定酸、可溶性蛋白质、维生素C、总酚、类黄酮含量都高于‘密斯提’果浆与‘奥尼尔’果浆，花青素含量居中.党娅等[27]分析了包含上述3个品种的不同蓝莓品种品质特征，发现其中‘甜心’的总酸、可溶性蛋白质、花青素、总酚、类黄酮含量均高于‘奥尼尔’与‘密斯提’，维生素C含量较‘密斯提’次之，说明了品种对果实加工成果浆后的整体品质比较影响不大，使得加工后的‘甜心’果浆品质仍较高.由于热浸渍法制成的果浆中的含糖量较高，而‘甜心’果浆的酸含量最高，使‘甜心’果浆的糖酸比更符合人们的口感，风味更加协调[14].

储存冻果果浆的可滴定酸、维生素C、可溶性蛋白质和花青素含量都高于鲜果果浆，这与曹树英[28]研究草莓和葡萄鲜果经速冻加工后总酸、维生素C增加的结果一致.冻果果浆中上述各品质指标的提高，可能是由于解冻后果实失水，单位体积蓝莓果实中营养成分增加造成的[29].而相比于鲜果果浆，冻果果浆的总酚和类黄酮含量分别显著下降了25.57%、45.24%，此结果与李涵等[17]研究猕猴桃果浆冷破碎后氧化物质含量下降的结果一致，这可能与果实在贮藏过程中活性成分物质降解有关[30].

食用香兰素对食品具有明显的抗氧化作用，可显著延长食品保质期和增加食品风味浓郁度[31]；苹果酸添加至乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中可改善其口感与风味，也可作为果酱稳定剂、果浆调整剂、甜味辅助剂等[32]；酒石酸作为食品添加剂，可有效弥补无机酸的不足[33].本试验中，添加调味剂后，果浆的品质测定大部分呈增加的趋势.相比于CK，鲜果果浆添加调味剂的可滴定酸、可溶性蛋白质、维生素C、类黄酮的含量分别增加了26.65%、0.41%、21.78%、33.93%；储存冻果果浆添加调味剂后，可滴定酸、维生素C、总酚含量分别增加了46.67%、12.81%、12.61%.其作用机理尚不完全清楚，可滴定酸含量增加可能是添加苹果酸与酒石酸能够提高产品有机酸含量的原因；在制作果浆的过程中果肉组织遭到破坏使维生素C氧化，加入抗氧化剂可以显著提高维生素C的保存率[34]，而酒石酸、香兰素是一种很好的抗氧化剂，且低浓度的香兰素可以有效保护脂质过氧化和蛋白质的氧化降解[31]，同时添加苹果酸可以补充加工品种丢失的维生素C[28]，这可能是提高可溶性蛋白质与维生素C含量的原因.添加不同调味剂后，影响蓝莓果浆品质测定为：苹果酸>酒石酸>香兰素.鲜果果浆中，添加酒石酸后可滴定酸含量最高，添加香兰素后可溶性蛋白质含量最高，添加苹果酸后维生素C、花青素、总酚与类黄酮的含量均为高于其他两个调味剂.冻果果浆中，添加酒石酸的果浆可滴定酸含量最高，添加苹果酸的果浆可溶性蛋白质、维生素C、总酚与类黄酮的含量均较高.这可能是因为添加苹果酸可以调节果浆的pH值，又补充加工品种丢失的维生素C，增加固有的风味[28].感官评分排序为：香兰素>酒石酸>苹果酸，添加香兰素使果浆的整体香味增加，促进食欲，更易于接受.冻果果浆的感官评价分数低于鲜果果浆，这可能是因为果实在低温储藏的过程中，其香味物质相对质量分数呈下降的趋势，其中酯类物质相对含量明显减少[35-36].蓝莓鲜/冻果实加工成果浆后的香气都略有损失，但冻果果浆的香味的损失更大，严重影响了蓝莓果浆的风味.

4 结论

综合分析结果表明：‘甜心’果浆的风味、口感较高，品质优良，特征明显；储存冻果果浆的大部分品质测定高于鲜果果浆，鲜果果浆与冻果果浆在感官上存在较大差异，鲜果果浆紫红色，形态均一，香气浓郁，而冻果果浆紫红色，略带沉淀，香味不及鲜果果浆浓郁，冻果果浆的感官评价总体低于鲜果果浆.蓝莓果浆添加调味剂后，除花青素含量降低，可溶性蛋白质变化不显著，整体品质测定均呈现增加的趋势；与未添加调味剂的蓝莓果浆相比，添加调味剂后鲜果果浆的可滴定酸、维生素C和类黄酮含量显著提高，储存冻果果浆中可滴定酸、维生素C与总酚含量均显著提高.添加不同调味剂后，影响蓝莓果浆品质测定为：苹果酸>酒石酸>香兰素；感官评分排序为：香兰素>酒石酸>苹果酸.