王建超

余甘子为大戟科叶下株属落叶乔木。在我国栽培约有1800年的历史，广泛分布于我国云南、福建、广东、广西、贵州、四川、台湾等地区。余甘子果实风味独特，初食酸涩后回甘，含有大量的超氧化物歧化酶、鞣质、维生素C、黄酮和多糖等营养物质，具有抗衰老、抗肿瘤、抗突变、降血脂、降血压等功效。但余甘子鲜果口感酸涩，且加工产品类型不足，制约了余甘子产业的发展。因此，进一步开发余甘子深加工产品，丰富余甘子产品类型，充分发挥余甘子营养优势十分必要。余甘子果冻的制作工艺，以提高余甘子果实的产品附加值，为余甘子深加工产品的开发与研究提供新方法、新思路。

一、余甘子果粒果冻制作工艺

工艺步骤为：制粒→煮料→调酸、调香→填充→杀菌→冷却。

余甘子果粒果冻包括余甘子果肉与果冻料液。其中料液原料配比为：白砂糖15%、卡拉胶0.16%、魔芋粉0.12%、黄原胶0.03%、氯化钾0.16%、山梨酸钾0.04%、柠檬酸钠0.1%、柠檬酸0.24%、乳酸钙0.45%、香精0.05%、水83.65%。

下面以1000公斤料液为实例介绍余甘子果肉果冻的制作工艺。

1.制粒。余甘子果实去除果核与果皮，破碎成粒。先将果粒置于含0.15%海藻酸钠与0.15%氯化钙的溶液中分别浸泡5分钟，然后经温度为97～100℃热水烫漂处理4～6秒，再立即放入温度为20℃的10%糖与0.1%柠檬酸钠的水中进行浸渍60分钟，过筛后制成余甘子果粒。

2.煮料。首先往煮料锅内加入823.5公斤水，开启搅拌开关;然后往煮料锅内加入140公斤白砂糖，开始加热;称量卡拉胶1.6公斤、魔芋粉1.2公斤、黄原胶0.3公斤、氯化钾1.6公斤、柠檬酸钠1.0公斤、山梨酸钾0.4公斤与白砂糖1公斤，混合均匀投入煮料锅内。整个投料过程，煮料锅内水温应低于40℃，边加热边搅拌，以防止物料结块，以此制得料液A。继续加热煮料至95℃后，加入乳酸钙溶液（4.5公斤乳酸钙用10公斤95℃水溶解），保温3分钟，以此制得料液B。

3.调酸、调香。调酸：加入柠檬酸溶液（2.4公斤柠檬酸用3公斤90℃水溶解）搅拌2分钟。调香：料液B降温至75℃时，加入0.5公斤香精进行调香，以此制成料液C。检测理化指标：可溶性固形物含量为14%～16%，pH值为3.8～4.2。

4.填充。每个果冻杯50克，每杯添加制备好的余甘子果粒10克左右，用料液C补充填满，罐装封口。

5.杀菌。采用巴氏杀菌法杀菌，杀菌温度为85～88℃，时间为15分钟。

6.冷却。杀菌后立刻放入冷却水中冷却（室温水，含20毫克/公斤二氧化氯）。

二、余甘子果汁果冻制作工艺

工艺步骤为：榨汁→煮料→调香、调酸→填充→杀菌→冷却。

原料配比为：白砂糖15%、卡拉胶0.075%、魔芋粉0.065%、氯化钾0.08%、山梨酸钾0.04%、柠檬酸钠0.1%、柠檬酸0.15%、乳酸钙0.4%、余甘子原汁7%、香精0.05%、水77.04%。

下面以1000公斤料液为实例介绍余甘子果汁果冻的制作工艺。

1.榨汁。余甘子果实去除果核榨汁，加入相当于余甘子重量的0.01%～0.05%的果胶酶，浸提过滤，再添加0.01%～0.05%果汁护色剂，搅拌均匀制得余甘子果汁。

2.煮料。首先往煮料锅内加入757.4公斤水，开启搅拌开关;然后往煮料锅内加入140公斤白砂糖，开始加热;称量卡拉胶0.75公斤、魔芋粉0.65公斤、氯化钾0.8公斤、柠檬酸钠1公斤、山梨酸钾0.4公斤与10公斤白砂糖，混合均匀投入煮料锅内。整个投料过程，要求煮料锅内水温度低于40℃，边加热边搅拌，以防止物料结块，以此制得料液A。加热煮料至95℃后，加入乳酸钙溶液（4公斤乳酸钙用10公斤95℃水溶解），保温3分钟，以此制得料液B。

3.调酸、调香。调酸：加入柠檬酸溶液（1.5公斤柠檬酸用3公斤90℃水溶解），搅拌2分钟。调香：料液B降温至75℃时，加入0.5公斤香精进行调香，以此制成料液C。检测理化指标：可溶性固形物含量为14%～16%，pH值为3.8～4.2，料液C中加入70公斤的余甘子果汁，攪拌均匀，制得果汁果冻料液。

4.填充。将果汁果冻料液按规格袋子灌装（每袋50克），包装使用复合铝箔吸嘴果冻袋，每袋灌装量50～55克。

5.杀菌。采用巴氏杀菌法，杀菌温度为85～88℃，时间为15分钟。

6.冷却。杀菌后立刻放入冷却水中冷却（室温水，含20毫克/公斤二氧化氯）。