文│胡兴林（云南省文山壮族苗族自治州畜牧技术推广工作站）

改革开放以来，经过四十年的快速发展，云南省文山壮族苗族自治州畜牧业总体量得到长足发展。但同时也要看到，文山州乃至全国农业生产面临着诸多突出问题，如水土资源短缺、产品质量安全问题突出、生态环境压力加大、资源条件约束趋紧，生产效率不高等。肉牛产业是现代节粮型畜牧业发展重点，也是全州畜牧业经济发展新的经济增长点和亮点产业。按照州委、州政府关于加快全州肉牛产业发展的意见和文山州“三农”发展大规划，均把肉牛作为重要的产业来培育壮大发展。加之近年来牛肉价格不断上涨，肉牛养殖快速发展，据调查统计，全州已经建成牛存栏50头以上（小区）126个。其中，50头以上100头以下的规模养殖场（小区）70个，存栏100头以上200头以下的养殖场有31户，存栏200头以上500头以下的养殖场有18户，存栏500头以上的养殖场有7户；2018年全州年末牛存栏111.43万头；出栏肉牛44.41万头。

随着饲养规模的增加，饲料用粮需求压力剧增。白酒糟是酿酒业的副产品，全州每年产白酒糟达25万吨以上，近年来，全州肉牛育肥中使用白酒糟的养殖户越来越多，但由于对白酒糟的营养价值认识不足，缺乏科学合理应用，造成浪费和效益不高，甚至导致损失的情况。因此，结合地方酿酒工艺，分析白酒糟的营养价值以及作为肉牛育肥饲料利用的特性，科学合理利用，对增加饲料供给，降低饲养成本，促进全州肉牛产业提质增效和可持续发展具有重要的现实意义。

一、白酒糟资源状况

文山州是少数民族聚集区，酿酒历史悠久，丘北腻脚酒、七都青酒、广南那榔酒、文山清酒、中国滇酒等品牌酒层出不穷。全州有大中型酒厂18个，其他酿酒个体户和私人作坊式酿酒户上千户。白酒生产工艺主要以纯粮食即玉米、糯米、大麦、高粱、荞麦等五种粮食为原料进行发酵的工艺生产白酒，酿酒副产物是以玉米为主的酒糟，纯玉米酒糟占80%以上，酒糟质量比曲香型白酒的酒糟质量好，营养价值较高。按照白酒和湿糟的比例1∶2.6来计算，2018年全州白酒生产量5348.6万升，酒糟（湿糟）的年产量250314吨，并且生产量逐年扩大，资源丰富。

二、酒糟的营养及饲用价值分析

文山州生产的白酒基本上都属于浓香型白酒，以纯苞谷酒、纯大麦酒、荞麦酒为主，高粱酒和杂粮酒为辅。其生产工艺通常采用纯正玉米酿造，少部分为大麦、高粱和荞麦，即将玉米泡软，然后经过煮、蒸熟。将经过煮、蒸熟后的玉米粒晾凉后加入酒曲拌匀。冷至适当温度，入箱进行初次发酵。玉米粒发酵至有酒香且成熟后与配糟（配糟即是已经蒸馏后剩下的酒糟）混合均匀，冷至适当温度，入窖进行二次发酵。将二次发酵的玉米进行蒸馏，就可产出蒸馏酒。这种蒸馏酿造方法的丢糟比例为1∶2.6左右。

酒糟与玉米相比，酒糟中的淀粉和无氮浸出物显著减少，粗蛋白质、粗纤维、粗灰分明显增加。酒糟中B族维生素含量较丰富，几乎不含胡萝卜素和维生素D。酒糟的赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸等必需氨基酸含量也明显高于玉米。和玉米一样，酒糟中钙质缺乏。测定数据表明，白酒糟在风干物质基础上的粗纤维含量高于20%，粗蛋白质在13%以上，其综合营养价值并不高，如果用于饲喂生猪等耗粮型畜禽，效果并不好。但从综合营养成分看却是典型的粗饲料，同时还含有一定量的粗脂肪、氨基酸、B族维生素、能量、亚油酸、酵母菌，以及一些未知生长因子，这是农作物秸秆所不能提供的；另外，酒糟是经发酵后高温蒸煮而成的，具有发酵谷物的烤香及麦芽味，适口性好，容易消化，而且还能有效预防牛发生瘤胃膨气。综合来看，白酒糟是饲喂肉牛的一种物美价廉的饲料原料。

三、白酒糟在肉牛育肥中的利用现状及潜力

1.利用现状。近年来，随着全州肉牛产业的快速发展，白酒糟在肉牛育肥中的用量逐年增长，由原来的补饲发展到作为主要的蛋白质饲料配比添加于肉牛育肥的日粮。目前以规模肉牛养殖户使用为主，山区和散养户较少使用，每年使用白酒糟量大约8万吨，约占全州产量的31.96%。

2.开发利用潜力及前景分析。从上述白酒糟的营养和饲用价值来看，酒糟中含有较多无氮浸出物和蛋白质，具有较高的饲用价值，它是非常规蛋白质类副产品中适口性较好、营养价值较高、资源比较丰富、品质优良的家畜饲料之一。特别是作为反刍家畜的蛋白质补充料。相关试验资料表明，由于酒糟蛋白质在瘤胃的降解率达53%，能够满足肉牛育肥生长对蛋白质的需求，在肉牛的短期快速育肥日粮配方中加入适当比例的白酒糟，既不影响其增重速度与效果，又可节省大量的能量饲料。

优质白酒糟在日粮中可以代替50%左右的全日粮，应用酒糟饲喂育肥肉牛，可减少精料消耗20%左右，降低成本30%左右。从文山州广南县、砚山县5个规模肉牛养殖场调查测定结果来看，育肥期间，采用鲜白酒糟饲喂肉牛，添加适当添加剂和玉米面，酒糟占日粮比例60%，与稻草、青贮饲料混匀饲喂育肥肉牛。肉牛采食量提高了10%～15%，日增重增加了100～130克，饲料成本降低了0.5元/千克，平均日增重1.0～1.5千克。既解决了精料供给不足的问题，又可降低饲料成本，提高养牛效益，开发利用价值和潜力巨大。

文山州养牛历史悠久，文山牛血统古老，文化底蕴深厚，单一种群规模大，是云南瘤牛的一个地方优良品种。“斗牛”是当地民族特色文化活动，经过漫长的“斗牛”选育过程，文山牛成为云南省的六大名牛之一，在生产性能上具有我国其他品种甚至国外品种都不具备的优势。随着我国经济不断发展，西式餐饮文化传播和受我国少数民族地区饮食习惯的影响，牛肉受到越来越多消费者青睐。牛肉与猪肉相比，蛋白质含量高且脂肪和胆固醇含量低，是人们改善膳食结构的重要组成部分。

近年来，全州各县市持续加大对肉牛产业的支持力度，产业规模不断扩大，具备发展标准化、现代化、高端食品加工的良好基础。按照《文山州高原特色现代农业和食品加工全产业链规划（2018—2025年）》和《文山州肉牛产业发展规划（2019—2025年）》，至2025年，全州实现肉牛存栏197万头以上，出栏肉牛100万头以上。按照“绿色、生态、高产、高效”的肉牛产业发展要求和资源条件约束趋紧的情况，对白酒糟的需求越来越多，开发利用前景广阔。

四、白酒糟应用存在的问题

1.利用方式单一，缺乏必要的加工处理。目前，文山州的肉牛养殖场户基本上以直接添加肉牛日粮的利用方式为主，缺乏必要的发酵、籽粒破碎的处理，甚至有的养殖场户夏季也直接使用刚生产出来的白酒糟，没有适当晾晒和散发酒精处理就直接饲喂，这样不仅影响白酒糟的消化吸收，还易导致育肥牛产生应激反应，如引起呼吸急促、心跳加快、血管收缩等症状，长期饲喂还会导致牛体出现湿疹、膝部及关节红肿、腹部膨胀等症状。

2.存储设施设备简陋，卫生条件差。文山州大部分养殖场户酒糟存储设施设备简陋，甚至随意堆放地面，加之大量白酒糟主要由大中型酒厂生产，而文山州的养殖场户分布分散，有的交通条件差、运距远，部分养殖场户为了降低成本，一次购买大量的酒糟，这些酒糟长期随意堆放，容易发霉腐败，导致浪费，若混入发霉腐败酒糟饲喂育肥牛，容易导致消化道疾病，造成经济损失。

3.日粮搭配比例不合理，增重效果差，效益不高。大部分养殖场户对白酒糟营养成分的认识不多，没有按照不同育肥阶段、不同品种饲养标准进行日粮搭配饲喂，酒糟的日粮添加凭经验和参照其他养殖场户配比量，甚至出现酒糟多的时候增加比例，酒糟少的时候减少比例，其他饲料配比不变的情况，严重影响育肥效果和经济效益。

4.混养现象仍然存在。部分养殖场户育肥牛、母牛、犊牛混养，母牛、犊牛长期饲喂酒糟，容易引起维生素D缺乏，软骨病增多。母牛容易导致流产，胎衣不下，影响发情。犊牛容易引起失明等。

五、酒糟的利用方式及其贮存方法

1.酒糟的利用方式。

（1）直接鲜饲利用。直接鲜饲利用是目前文山州应用最多的一种经济而简便的方式，可以将鲜酒糟直接喂牲畜，弊端是消化吸收差，霉烂酒糟易产生毒害作用。

（2）晒干后饲喂。新鲜酒糟含水量高达60%左右，容易霉变，将新鲜酒糟通过设备烘干，或者可以薄摊在水泥地面上晾晒，含水量下降到14%左右时，可较长时间贮存和运输，缺点是需要相应烘干设备和晒干场地等，增加饲料成本，如果采用晒制方法，还受天气影响较大，并且长时间晾晒，营养损失较多。这种方式适宜养殖规模小，需要远距离购买运送的养殖场户。

（3）酒糟发酵后饲喂。新鲜酒糟应尽快饲喂，如果短时间内用不完，可隔绝空气经过发酵后保存利用，即接种微生物菌种和理化方法处理，发酵35～40天后的酒糟不仅可以密封保存6个月以上，还可以降解纤维素和酶解酒糟的酒精含量，提高消化吸收效率。

2.酒糟的贮存方法。酒糟的贮存以鲜贮为主，水分含量60%～65%、温度10～20℃为宜。具体贮存方法主要有以下4种。

缸窖式贮藏法：把新鲜酒糟放入清洁的缸内，层层喷洒微生物发酵剂并压实，用塑料薄膜封闭不通气，适合小批量贮存。

堆式贮藏法：先在高岗无水地方，把喷洒激活后微生物发酵剂菌种的酒糟堆成馒头状压实，用塑料薄膜封闭，确保不透气，可以短时间贮存。

青贮池（窖）藏法：将酒糟放入暂时不用的青贮窖，层层喷洒激活后的微生物发酵剂并层层压实，造成厌氧环境，抑制大多数腐败菌的繁殖。可以在窖底和窖壁周围放一层干草或草袋子，然后在酒糟上部盖一层干草，在干草上盖上塑料薄膜，窖顶呈馒头形。压实、不漏水、不渗水，可长期大批量贮存。

塑料袋贮藏法：用专用的塑料袋或干净的塑料薄膜袋，把喷洒发酵剂的酒糟装入袋内，层层压实，扎紧袋口，放在避光的地方，随取随用。

六、饲喂方法与应用技术

1.饲喂方法。育肥架子牛（300千克以上）日粮中都可加入酒糟。经驱虫、健胃后的可育肥架子牛每天先按1千克开始加入酒糟拌到饲草之中，酒糟和精料日喂量应由少到多，一般先粗饲后精饲，自由采食，同时给予充足的饮水，让牛群适应吃酒糟，10天左右的时间逐步加量到10千克。育肥中后期酒糟可增加15～20千克。营养不足部分由精料、干草和青贮饲料补充，另加维生素和矿物质添加剂。

2.应用技术要点。

（1）不要将酒糟作为日粮的惟一组成成分。酒糟应和其他饲料搭配使用，用酒糟喂牛必须搭配一定比例的玉米、糠麸、豆饼类等精饲料以及青饲料，同时还要补充食盐、小苏打、磷酸氢钙、铁、铜、锰、锌等成分，长期使用酒糟时，日粮中还应补充维生素A、D、E。如果饲喂酒糟时牛出现轻度拉稀，应在日粮中添加瘤胃素，拉稀严重时要调整日粮中酒糟的比例。

（2）提倡鲜喂。酒糟中含有粗蛋白质、粗脂肪等营养物质以及丰富的磷和B族维生素，在新鲜状态下是育肥牛的好饲料。因此，酒糟存放不要堆积过厚，避免日晒，防止发热产生霉变，夏季必须在酒糟产出后1～2天内喂完，酸败、发霉的酒糟不能喂牛。

（3）喂前处理。新鲜酒糟酒精味较浓，喂前应高温处理或进行晾晒，使酒精挥发出去。在酸性较大的酒糟中加入适量的小苏打粉或熟石灰粉，一般每千克酒糟中添加50～75克，搅拌均匀即可中和醋酸，降低毒性。

（4）限量喂饲。白酒糟中残留乙醇、乙酸，甚至甲醇等有害物质，且白酒糟酸度和木质素含量较高，使用中必须控制用量，鲜酒糟占日粮比例的30%～40%为宜。到育肥中期，酒糟量可增加到50%～60%，一般成年牛每日最大喂量15～20千克，育成牛10～15千克。过量饲喂会引起鼓胀病、腹泻、湿疹、膝部和关节红肿、便秘等症状，如发现此类情况可以停喂或减少酒糟用量。

（5）勿喂孕母牛、哺乳母牛、种公牛和幼牛。酒糟喂怀孕母牛易引起流产，甚至出现死胎、畸形和怪胎。酒糟喂哺乳母牛易导致母牛奶汁品质下降，致使犊牛发生腹泻等疾病。酒糟喂种公牛使公牛精子畸形，降低母牛受胎率，且引起公牛呼吸急促，心跳加快和血管收缩等症状，影响新陈代谢。

（6）冬天寒冷时，饲喂酒糟要注意加热。据相关报道，牛采食酒糟的量随着温度升高而上升，例如酒糟温度为10～13℃时，牛的采食量为10～15千克；14～17℃时，采食量为15～20千克；18～21℃时，采食量为25～30千克；25～30℃时，采食量提高到35～40千克。因此冬天寒冷时，饲喂酒糟要注意加热，温度一般以25～30℃为宜。由于温度影响牛采食量，饲喂时酒糟温度为10℃的牛日增重比20℃的低50%。

（7）肉牛在育肥期间要注意科学管理。牛舍应背风向阳、干燥，育肥牛要单独专槽饲养；圈舍应保持清洁卫生，定期清扫消毒；限制运动，以减少体能消耗；保持清洁的饮水；要尽量使育肥牛多晒太阳，呼吸新鲜空气，以增强体质，快速增膘；用梳子（或刷子）给牛、梳（刷）身，每7天1次，以促进新陈代谢。