张继国 杜文雯 黄绯绯 牛然 王志宏 张兵 王惠君

摘 要：目的：分析餐馆菜肴中钠、钾、碘及脂肪含量。方法：通过专家讨论确定6个菜系，在北京市12家餐馆共采集了179道菜肴，每道菜肴测定分析其钠、钾、碘及脂肪含量。结果：餐馆菜肴中，钠含量中位数为408.7 mg/100 g、钾含量中位数为126.0 mg/100 g、碘含量中位数为8.9 μg/100 g、脂肪含量中位数为5.9 g/100 g。6个菜系菜肴的钠、钾、碘及脂肪含量差异无统计学意义。结论：不同菜肴中钠、钾、碘和脂肪等营养素含量差异较大，应制定菜肴营养素评价标准。

关键词：钠;钾;碘;脂肪;餐馆

随着经济发展和人民生活水平的提高，在外就餐已经逐渐成为我国居民常见的一种饮食方式，其中主要是在餐馆就餐[1]。研究表明，餐馆菜肴中食盐和食用油用量偏高，就餐者会摄入较高的脂肪和钠，从而对人体健康产生影响[2-4]。此外，餐馆菜肴中含有碘等人体必需微量元素，是居民膳食营养的组成部分。目前，关于餐馆菜肴营养素的研究较少，本研究分析北京市餐馆菜肴中钠、钾、碘及脂肪含量，为今后营养调查和人群营养状况评价，以及餐馆营养干预提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 菜肴的选择与采集

通过营养和烹饪专家讨论确定6个采样菜系，分别为川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、陕西菜和东北菜。每个菜系选择有代表性的30道菜肴，包括热菜、凉菜和小吃等。經过统一培训的调查员，在北京市12家餐馆共采集了179道菜肴，装入采样袋，统一送至第三方检测实验室处理。

1.2 菜肴测定方法

采用GB 5009.91—2017《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》方法测定菜肴中钠和钾含量。采用GB 5009.267—2016《食品安全国家标准 食品中碘的测定》方法测定菜肴中碘含量。采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》方法测定菜肴中脂肪含量。结果均以双样平行测定结果的平均值表示。

1.3 统计学分析

采用SAS 9.4进行数据整理和统计学分析。菜肴中钠、钾、碘及脂肪含量为偏态分布，以中位数M（P25，P75）表示，采用Kruskal Wallis 检验分析不同菜系的菜肴中钠、钾、碘及脂肪含量差异;以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 每100 g菜肴中钠、钾、碘和脂肪含量

由表1可见，钠含量中位数为408.7 mg/100 g、钾含量中位数为126.0 mg/100 g、碘含量中位数为8.9 μg/100 g、脂肪含量中位数为5.9 g/100 g。每份菜肴重量中位数为326.0 g，东北菜最高为452.5 g、淮扬菜最低为223.0 g。6个菜系菜肴的钠、钾、碘及脂肪含量差异无统计学意义。

2.2 钠、钾、碘和脂肪含量最高前3位菜肴

由表2可见，川菜的烧海椒溏心皮蛋钠含量最高为1 218.1 mg/100 g，经典辣子鸡配大薯钾含量最高为1 372.2 mg/100 g。粤菜的黑椒啫啫大虾碘含量最高为148.0 μg/100 g，蜜汁叉烧脂肪含量最高为48.2 g/100 g。

3 讨论

随着经济水平的提升，我国餐饮行业蓬勃发展，在外就餐逐渐成为我国居民的一个主要饮食方式。2010—2012年，我国成年居民过去一周在外就餐的比例为20.2%，与2002年相比显著提高[1]。在外就餐丰富了我国居民的生活方式，但同时也对人体的营养状况产生了影响。与家庭烹饪相比，餐馆菜肴中食用油和食盐、味精等调味品使用较多[2，5]。所以，在外就餐增加了能量、脂肪和钠的摄入。此外，在外就餐人群的膳食质量降低，人均一餐的营养素综合水平不理想[3，6-9]。

菜肴中的营养素主要有两个来源，一是食材本身的含量，二是烹饪过程中添加的食用油和调味品。本研究中菜肴钠含量中位数为408.7 mg/100 g、钾含量中位数为126.0 mg/100 g、碘含量中位数为8.9 μg/100 g、脂肪含量中位数为5.9 g/100 g。2019年成都市10家餐馆436道菜肴钠含量中位数为437.1 mg/100 g[10]。2011年北京市4家餐馆47道菜肴中凉菜、烹制菜肴的钠含量中位数分别为580.0、522.0 mg/100 g[11]。北京市某单位团餐常见34道中式菜肴中钠含量为183～712 mg/100 g、脂肪含量为2.4～21.2 g/100 g[12-13]。由于烹饪方式、食材种类不同，各研究中餐馆菜肴的营养素含量存在差异。目前，关于菜肴中营养素含量没有统一评价标准。为了便于评估在外就餐对人群健康的影响，建议开展对菜肴营养素评价标准的制定。

本研究中各菜系菜肴钠、钾、碘和脂肪含量差异无统计学意义，原因可能是各菜系菜肴采样量较小，另一个可能的原因是各菜系根据所在地区饮食习惯已经改良烹饪方式。值得注意的是，各菜系菜肴每份重量存在差异，东北菜最高，淮扬菜最低。菜肴每份重量较高可能会促使消费者在外就餐时摄入更多的食物，从而摄入较高的能量、钠和脂肪等。

《国民营养计划（2017—2030年）》提出“加强对传统烹饪方式的营养化改造，研发健康烹饪模式”。随着在外就餐人群的逐渐增加，餐饮企业应该在国民营养和健康中发挥重要作用。首先，营造营养饮食氛围，积极创建健康餐厅，菜单中标注菜肴营养成分。其次，提高餐饮管理人员和服务人员的健康意识。第三，加强厨师培训，逐步减少菜肴中食用油和盐等调味品的使用。第四，提高菜肴的营养水平，作为消费者营养需求的有益补充。

参考文献

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