谭一婷 白伟涛 许亚琪 王佳星 纪薇 杨忠义

摘 要：阐述了宁武毛健茶的现代机械化制作工艺，并按照标准GB/T 14456.1—2017对产品的各项指标进行检测，结果表明完全符合标准，分析了加速推进毛健茶全程机械化生产的意义，并提出发展建议。

关键词：宁武毛健茶;茶叶制作;传统工艺;机械化生产

宁武毛健茶由岩青兰（Dracocephalum rupestre）加工制作而成，岩青兰为唇形科青兰属草本植物，生长在山西省忻州市宁武县芦芽山上海拔1 800 m左右的地方，是我国北方名茶之一[1-2] 。宁武县位于山西省北中部，地处晋西北黄土高原东部[3]，该地属温带大陆性气候，为高山严寒区和寒冷干燥区，人口多、山多，自然条件优越，十分适合种植茶叶[4-5] 。近年来，宁武毛健茶因其独特的口味以及良好的保健功效受到人们的青睐，宁武县积极加大毛健茶的种植规模，深入探究毛健茶的加工技术，有效促进了当地茶叶的发展。本研究阐述了宁武毛健茶的现代机械化制作工艺，检测其是否符合茶標准GB/T 14456.1—2017，分析了加速推进茶叶全程机械化步伐的意义，为促进毛健茶生产的迅速发展提供了科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

现代机械化工艺制作的宁武毛健茶叶，新鲜度好，均匀一致，无其他夹杂物、污染物。

1.2 方法

1.2.1 外观及汤色、香气和滋味检验 从样品中分取样品100 g左右，参照赵元寿等[6]方法，审评色泽、洁净、均匀性和有无劣变、霉变;取样品3.0 g冲泡后，依次检验汤色、香气和滋味。

1.2.2 理化指标及安全性指标 送检于北京华大方科商品质量检验有限公司，按照GB/T 14456.1—2017[7]中规定的方法测定水分、总灰分、粉末、水浸出物、粗纤维、酸不溶性灰分、茶多酚以及儿茶素等理化指标;重金属含量、联苯菊酯、丁草胺、溴虫腈、聚苯胺灵、溴氰菊酯、三滤杀螨醇、多效唑等安全性指标。

2 宁武毛健茶现代机械化制作工艺

2.1 工艺流程

宁武毛健茶现代制茶工艺流程见附图。

2.2 要点分析

2.2.1 采茶 毛健茶一般进入伏天（7月15日—8月15日）进行采摘，时间为上午9∶ 00—下午5∶ 00，通常为一年一采。注意采摘新、嫩叶，避免雨季及有露水的天气，在距离地面 3～4 cm的地方进行采摘，采摘时不可带有泥土、沙子[8] 。此外，当日采摘需当日制作。

2.2.2 摇青 摇青是制茶形成的关键。传统摇青为利用筛子进行手工筛青，双手用力抓住茶筛边缘，有规律地进行上下旋转和左右摇摆，使叶子在茶筛上不停翻动[9] 。而现代化工艺采用摇青机（150 kg/台）进行摇青，工作时间为7 h以上。摇青前需将青叶晾干，然后根据青叶的干湿情况选择摇青次数，至摇出香味为止。

2.2.3 摊青 传统工艺需将摇青后的茶青放在专用架上进行摊青，时间约为1 h，经多次动摇后的青叶静摊一段时间后，发生细胞破裂与水分散失即可[10] 。在现代化工艺中，可用萎凋机（100 kg/次，70 ℃）将茶青摇4～5 h至无香且萎缩，叶子手抓微暖。

2.2.4 晒青 一般选择场地足够大、阳光充足的地方，需人工将茶叶平铺摊开进行曝晒，并根据青的成色情况适当的翻动至水分最佳状态。

2.2.5 炒青 该工序既可固化已形成的品质，还可散发部分水分便于后面工序的操作[11] 。采用炒青机（15 kg/次），以加热滚筒的圆筒方式炒青。将滚筒进叶口和出叶口温度宜分别控制在200～220 ℃和120～130 ℃[12]，利用杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，杀青叶含水量以60%左右为宜。该方法每次投叶量多，工效高，使用便捷，易操作。

2.2.6 包揉 包揉是一道将青叶塑形的重要工序，传统采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲的外形[13] 。采用包揉机（15 kg/次）进行揉捻加工，时间约为30～60 min。此外，速包机和松包机每次可加工10～15 kg茶叶，实际时间约15 min。包揉后的茶叶外形为包裹着的圆形，且不会散开。

2.2.7 烘干 烘干处理可进一步促使茶叶的形态特色、香味等形成，也可去掉多余的水分，便于包装[14] 。现代工艺中采用烘干机，烘干温度以70～90 ℃为宜，需烘干三次：第一次烘干12 h以上;半个月后，进行第二次烘干，时间为12 h以上;再过半个月后，进行第三次烘干，时间为24 h以上，则制成毛健茶成品。

2.2.8 品茶 品茶一般包括观外形、开汤、嗅香味、看汤色、尝滋味、评叶底等[15] 。冲泡茶叶最适宜的水温为95 ℃，1包毛健茶叶可泡15次左右。根据不同的茶具，还可分为3种品茶方式：（1）盖碗法：适合3～5人雅聚，取5 g毛健茶投入盖碗，用95 ℃开水洗茶温润，然后功夫茶泡法饮用，可泡15～16泡。（2）壶泡法：适合办公或多人饮用，大肚紫砂壶茶具或大容量玻璃飘逸杯，取5～7 g毛健茶，用95 ℃开水洗茶显润，待40 s后开始饮用，可泡12～13泡。（3）煮饮法：适合保健饮用，用铁壶或蒸壶，取10 g左右毛健散茶或茶饼投入壶内蒸煮，3～5 min后即可饮用，按个人喜好可加入红糖、红枣冰糖、蜂蜜调兑饮用。

3 毛健茶叶品质检测

参照标准GB/T 14456.1—2017检测。

3.1 感官指标检测

毛健茶叶感官指标检测结果如表1所示。

3.2 理化指标检测

毛健茶叶理化指标检测结果如表2所示。

3.3 安全性指标检测

毛健茶叶安全性指标检测结果如表3所示。

4 毛健茶全程机械化生产的现状及发展建议

4.1 毛健茶机械化生产现状

相对于制茶产业领先的地区，当地茶产业全自动化生产依然处于弱势，而所需配套机械的缺乏是制约其发展的重要原因[16-17] 。在现有市场中，现有的制茶机械尚无法满足茶农全程机械化生产的需求，因相关专业制造企业较少，难以形成配套能力高的产业规模。同时，茶农为追求更高的经济利益，减少成本支出，常用手工代替机械，且学习新知识和新技术的热情和能力不足，导致茶机产品无法得到大面积推广[18] 。推进毛健茶生产全程机械化，是改进茶产品质量安全的重要举措[19] 。

4.2 毛健茶全程机械化生产的发展建议

毛健茶加工机械化、智能化使茶叶精深加工成为可能，可开发多种无公害、绿色的茶制品，使其成为人们日常生活中不可或缺的一部分，不断扩大茶相关产业的合作规模，从而增强茶叶的附带效益[20] 。

（1）为适应茶产业提档升级的紧迫需要，当地政府应积极引导茶农和机械制造商联合开展茶叶机械化生产技术培训工作[21]，促进茶叶生产机械与工艺相配套，解决制茶设备实用性不强、茶农技能不足以及机艺不融合等问题;（2）加强茶叶社会化服务能力建设，促进茶叶产业规模经营;（3）大力发展茶叶生产专业合作社，结合新型职业农民、专业化种茶产茶技术培训，培育茶叶机械化生产队伍，提升茶叶机械化生产服务能力，实现专业化、规模化、集约化生产。

5 结论

经本工艺加工的宁武毛健茶外形条索紧直完整、汤色清亮、香气浓郁、口感醇和而甘浓，符合国家制定标准。随着农业现代化的不断发展，机械化制茶必将成为未来茶产业发展的方向。◇

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Abstract：This paper expounded the modern mechanization technology of Ningwu Maojian tea.According to the indicators of GB/T 14456.1—2017，the product was tested and the results were in full compliance with the standardand.The paper analyzed the significance of accelerating the whole process mechanization of Ningwu Maojian tea and put up development suggestions.

Keywords：Ningwu Maojian tea;tea production;traditional technology;mechanized production