丁云

味觉是很难度量的。来自于大自然的味道千变万化，总有细小差别，只能靠人的味觉去感知、把握。然而苏帮菜的口味被大而化之地概括为一个“甜”字，真是过于模糊而浅显了，很少有人去谈到具体的、细节的“甜”，以至于外面的人都习惯性、简单性地理解为甜腻、齁甜，而那些粗糙做菜的人，并没有真正去理解苏州的“甜”，做出来的菜都太粗线条了。

去那些诚挚地烧菜做饭的菜馆品尝苏帮菜味道，单一个“甜”味就五花八门，没有一种类似。听香堂老板兼掌勺说，甜度也是视食材而定。“度”在毫厘之间，同时衡量食客口味。好的苏帮菜菜馆，甜味化入食材本身的味道里，配合其他味，制作出弯弯绕绕、百转千回的甜。不止甜。你还能体会到那些拐弯、卷曲、有渐进层次的苏式味道。一块肉不单均匀入味，咸淡适中，更像走入一座中国传统院落，变化着的味道是通过味蕾一进进地传达而来的。

苏帮菜还得苏帮人来

创新之前，不可避免地先谈坚守，坚持什么，创新什么。说到做菜，无非事关食材、做菜的人、做菜的手法。为什么常提到苏州人来做苏帮菜。其实也简单，美食就是什么地方的人，烧出什么味儿。不同地方的人，对“美”食的理解是有偏差的。

老姜席间说，不要把私房菜单纯理解成苏帮菜，私房菜就是一个混合式的私家菜，怎么好吃怎么来，但他终究是苏锡地区的人，即便烹饪方法有借鉴，但他的欣赏口味，已是无可争议的苏式味道，所以他烧出来的小龙虾，有甜、麻、辣、香渐进的层次感。一个做菜的人，首先养成了苏式饮食品味，或者说判断标准，他才会延续这样的口味。

一直有人怀念苏式老味道。从前也不理解，反复强调那些已经吃不到的老味道，有什么意思呢？直到这一次聚集那么多努力做菜的菜馆才体会，絮絮叨叨是不舍得世间失去这些美味。美食单在“味”上的境界，就远比我们想象得高，且丰富。

老姜做的糖醋萝卜皮带有苏式蜜饯的鲜、甜、咸味，像极了话梅味儿。他烧的黄鱼、鸡汤、白灼虾等，都用酒糟或黄酒。这又是江浙沪烧菜标志性、很熟悉的味道。

苏帮菜手活细致。一些制作的细节，是在逐年累月中渐渐丢失的。手剥虾仁、松鼠鳜鱼、响油鳝丝等都是传统的苏帮菜，如何呈现自己理解的苏帮菜精髓，是各家餐馆的不同之处。陆文夫先生说，苏州人的日常饮食就简朴不简单，制作精良，消耗时间、智慧和耐力。一道熏鱼，鱼块炸到几分，卤汁制作成怎样的味道，决定了没有一家的味道会相同。还有浇在手剥虾仁上的调味汁也不尽相同。

与大型连锁餐饮不同，私房菜馆没有束缚，私房菜馆争奇斗艳。像名门闺秀和小家碧玉，大大小小的私房菜馆保留着苏帮菜的味道、个性和活力。

围着食材转

私房菜馆不现点菜，由厨师长或掌勺综合拟定菜单，又是厨房里高境界的体现。

不现场点菜，就意味着不再围绕固定菜单长期做。配菜形式要求厨师长灵活多变，有丰富的经验和经历，对各种菜品、食材都很了解，并可以随时根据客人的定制要求调换。这是较为大型的私房菜馆了，它们肩负规模更大、更隆重的宴请。而对于小巧灵活、只有2桌左右的私房菜馆来说，这大概不算问题。他们游走在苏州的知名菜市场，知道哪个菜场适合买哪样东西。到市场观察、了解菜源，心里就有菜谱了。

采买很重要。不仅是食材要新鲜，还有其他原因。

桃园农场放养的5年左右的老鸭，老姜烧三四个小时。这是他熟悉的食材。他知道在那只鸭子三四个小时以后会发生什么样的变化。在曹曙云的新疆私房菜馆里，他说得更明确。他想试试以苏州本地的羊蹄子为原材料，但因已经泡发过，一煮就烂，这让他有点“慌”。新疆的羊蹄子是煮而不发的，只有煮四五个小时后才能软烂。食材因本身食性，及作为原材料在当地前道的保存、加工不一样，继而使得后道做成菜肴时，方式方法不一样。

食材深刻影响着餐馆做菜。无法控制、掌握住“流程”的食材，就不会被使用。听香堂老板说，单以苏帮菜角度，发展是很有局限性的，变化不是很多，因而苏帮菜一直属于小帮菜。“过去产生的菜式，在很大程度上取决于过去可用的食材，食材有局限，又造成苏州人的饮食口味和生活习惯。”

要传承、发展苏帮菜，总得有变，有不变。传承了“苏式”手法工艺，以及加工出来的口感，那么，百盛人家在食材上尝试变一变。例如苏帮菜最基本的核心是时令，解决了空间问题后，可以取各个地方“时令”。只要新鲜度够，就不会被食材限制住，做出特色。

“创意的最终结果还是这道菜好不好吃。顾客认可度高，复购，有记忆感，这道菜就做成了，可以常留;同行也来吃，想学、想借鉴经验，这创新就是成功的。”

美食“五觉”的演绎

美食的要素是色、香、味、形、声。陆文夫先生说，在嘴巴发挥作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激发起食欲，引起所谓的馋涎欲滴，为消化食物做好准备。传统苏帮菜里，有声有色的只有两种，一是“响油鳝糊”，一是“虾仁锅巴”，海称“天下第一菜”。

去私房菜馆隆重得吃一顿，是要感受一下仪式感和流露出的苏式生活、苏式文化细节的。

上津轩的响油鳝糊上桌，鲜活的鳝丝、嫩黄的姜丝、青白的葱丝整齐摆放在盘中，一桌人眼盯着凝神屏气，这边上菜的手中小壶里滚油浇下来，刺啦刺啦的油爆声炸起，葱姜香气顺势蔓延开。如果边上坐着的是一桌人，那圆台就要转起来，像走台过场，鳝丝跟着台子走一圈。闻到香气，食欲被勾起来了，但过而不入口，这个滋味有点难熬。等一圈转完再停下来，手中的筷子和勺子肯定是要迅速把握住机会的。所以前期的表演，把大家的胃口吊得足足的。

现代人除了对食物本身口味有要求，视觉、气味更是排在一、二位。大型餐厅现代化后，菜从料理完毕到呈盘、传菜、落台，再到端桌上，经过了五六分钟甚至更长时间，入口时，“香味”已经消逝大半。传统菜“虾仁锅巴”的一锅汤倒下去无声无息，食物变得索然无味。陆文夫先生早就说过，从厨房到饭桌，距离只有一分钟之内才能解决这样的尴尬。这也是土法为什么要在灶头边上。

百盛人家想了多种办法。比如用一个烟雾罩罩住烟熏腌鱼的香气，到包厢时再打开，靠先“香”夺人。再比如清鸡汤河虾，改变出菜方式，现场做最后一步。活蹦乱跳的河虾倒入煮沸的鸡汤里，再撒入鸡蛋皮和生韭菜，色、香、味、形、声俱全，看一场有关于美食的演出，提升了视觉感，眼见为实使用新鲜本地食材，更提升价值感，体现差异性。

这一步可谓意味深长。苏帮菜是苏工的一种，要给食客展现出看不见的原材料、价值和技艺。

求变，就是一进一出

营运一家餐馆，好比琢磨一座苏式园林，还得对食物有情怀、有想法的老板带着能干的厨师们里里外外地揣摩，从菜式本身到内部装潢、气氛营造。老板决定了餐馆的特色和水准，餐馆就是一个浓缩的、人为为食客营造的“大千花花世界”。

紫藤粤味小厨里，很多“新奇”“点睛”的食材是老板带着厨师长去找的。大年初三的大雪天出发，开车去黄山找一道臭鳜鱼，跟着当地师傅学处理。

老板倾注了热情和钟爱，食客是感受得到的。包括服务礼仪，1-2桌的私家小餐馆服务水准自然无碍，当餐饮规模上去，服务的链条拉長时，食客也是间接从服务人员的身上感受到老板的情绪和这家餐馆对食物的理念、想法。

发展，最好是合力。对菜品口味的把控，餐饮的经验、经历，对餐馆的整体宣传、整体包装、出餐形式等，都缺一不可。

创意或者改变，来自于一进一出，不断学习。百盛人家的团队，每年十几趟游历各个区域上佳的餐厅，不断试吃、感受、吸取可以借鉴的理念、方法，感受中高端餐厅是怎样的呈现方式，北上广深中高端餐饮的发展潮流、发展方向是什么？包括餐具的潮流指向，使用品牌餐具。他们餐厅同时还会不定期招聘一两位如粤菜、川菜、湘菜师傅，在工作中吸取做法、理念，共同融合苏帮菜的基本，做出创新。像堂煮的做法，灵感就来自于广东餐厅料理海鲜。

以粤味贴近苏州本地市场的紫藤粤味私厨的做法也是如此。“餐饮想要做得好，就不要保守，博采众家之长。”江南地区的优势就是食材丰富。老客人的建议值得调试、采纳。再就是抱以包容开放的态度，除了赴北上广深浙取经学习，眼光放得更远，“新加坡等地有很好的烹饪理念和想法，日本在食材保鲜上追求极致，法餐在装盘细节点上是楷模。未来中餐发展，也会追求精致、清爽、干净、新鲜。”