丁云

上津轩位于一条寻常的沿河小巷内，被人评价为“最具烟火气的私房菜馆”。它距离游人如织的留园仅百来米，却在羊肠小巷里穿行了几道弯后无比静谧。与古运河关联的上津桥立在附近，不知菜馆名字出自于此否？独门小院，门外几支细竹，在一片家长里短过日脚的民居中非常出挑了。

深秋的小天井里阳光醇厚。菜馆合伙人是土生土长的苏州人，处于苏州人口味承上启下的年纪，对外帮餐饮口味未大量进入前的苏式味道记忆深刻，生活饮食习惯也与此相关，比如什么样的味道是苏式的，选择哪样食材最贴合等，对“苏式美味”形成了一套带着时代、成长痕迹的个人标准。

记忆里的味道意犹未尽，加上想要呼朋唤友方便些，一来二去，3年前他们开了上津轩，容得下四张餐桌，足矣。志向不算“高”，尽力沿袭苏州人过往的菜品、苏州人的烧饭方式、多留一口苏州人的味道，够啦。当然，开私房菜馆不是天马行空，合伙人出身于高档宾馆管理层，带着优秀的厨子。

能够毫无芥蒂地畅享苏式口味的客人，大概只有苏锡沪杭一带的客人了。因为菜馆的菜，依旧带有苏帮菜标志性的“甜”，但首先降低了“甜”的饱和度，远没有外界以为的那般直愣愣的傻甜，是很清淡的甜。其次没有一种“甜”是相同的，也没有一种“甜”是直线条的，是言之不尽、回味无穷的“甜”。

万物皆在变化之中。在这个时代，要让味道像从前一成不变是不可能的，也没意思，在传统基础之上推新，是坚持传统，同时顺应变化的法则之一。

上津轩有道“金丝虾球”，炸得金黄的金丝像茧一样围裹着一只大虾。“金丝”来自于土豆，但做得像拔丝一样，把炸薯条的那种焦香味做到了极致。Q弹的大虾裹着清爽的酸甜味，围绕“新鲜的大蝦”“甜味”，这种创新很容易走进年轻人、外帮餐饮食客的口味中。同行的、嚷嚷着吃不惯苏州当地甜味的同事，一口就被这道菜“拿下”。