陈佳慧

周末在平江路吃饭，不同的饭店里风格是截然不同的。普通菜馆里，人声喧闹，游客们拿着菜单，询问着服务员“什么是苏州特色菜？有没有辣的？”而有些饭店里，门口没有招揽之声，门牌也显得低调，甚至有些古色古香。但店堂里，不见食客手捧菜单，神色迷茫，而是定心等待着店家上菜。每上一道菜，此菜的名字、特色、口味都会被一一说明。人们不急不躁、吃得文雅、品得投入。

这些饭店、这些菜，都被称为私房菜。

精致“私房”，自家才花的真功夫

私房菜的历史，可以追溯到清末时期，当时的大户人家家道中落，于是由家厨或妻妾做拿手“私房菜”设宴家中，帮补家计。这些菜的烹调技法往往是祖传的，风味独特而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。同时，古时的深宅大院，位置比较偏僻，环境好，又幽静，可以吃得惬意，吃得尽兴。

从前，私宅里开放厨房是无奈之举，如今为的就是迎接趋之若鹜的食客。酒楼食肆里的喧嚣，代表着一种商业的繁华，但渐渐地，食客们不满足于坊间时常见到的菜色，开始走街串巷，寻找一份独特的美食，一个更加彰显品位的环境。

而私房菜的定义也在发生变化，无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要下了功夫，就有它的吸引力。

好的私房菜有几个特点，它们不会在市面上大张旗鼓做宣传，而是靠着品质，让食客们自己找上门。其次餐位很少，不接受点单，客人光顾前需要电话预订，按照掌勺人安排的菜单吃。最后，掌厨人有着自己的拿手好菜，且在其他地方是绝对吃不到的。

因为接待的人少，且须提前预订，所以私房菜馆有时间下功夫，这就成为了它的优势。尤其是好的苏州菜，讲究“焐”和“笃”。也唯有此，才能烧制出浓郁、地道、鲜美的味道。在这座城市里，从大厨到主妇，都知道要烧个三件子或老鸭煲，没有三四个钟头烧不好。

平江路边听香堂的掌勺洪培新说，在外面能吃到一顿满意的好菜其实不容易。“一桌菜有两三道菜很喜欢，就很满意了，厨师也成功了。如果一道菜都不喜欢，食客就很难受。”他说，“有时候这只是口味的问题，还有食材不新鲜，不花点心思，再厉害的师傅也烧不好。”

如同自家请客吃饭，洪培新在每天进店前，都要自己先买菜。在摸透了苏州市里各个菜场的特性后，他基本只跑其中三处。最常去的是南环菜场，那里靠近葑门，都是车坊居民在摆摊，因此水塘里的水产比较新鲜。螃蟹的季节，他要去娄门菜场，因为那里阳澄湖的渔农多。到了冬天，娄门没有蟹了，就要去南门批发市场，那里一年四季都有水产。这样店里的蟹就不断了。

盘中筷尖，属于苏式的综合美学

常有人将私房菜与“独一桌”联系在一起。在私宅里吃，苏州人独有一套，因为自古的富庶和繁华，私宴在这里是一种全方位的享受。

清代叶梦珠的《阅世编》就透露了明末清初蘇州人办宴席的规格：“缙绅之家，或宴长官，一席之间，水陆珍馐，多至数十品。即士庶及中人之家，新亲严席，有多至二三十品者，若十馀品则是寻常之会矣。”

时代再近一些，在陆文夫的《美食家》里，我们能看到私房菜的盛大排场：“洁白的抽纱台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹，好像是镂空的，又像会漏水，放射着晶莹的光辉。桌子上没有花，十二只冷盆就是十二朵鲜花，红黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡，这些菜的本身都是有颜色的……那孔碧霞也独具匠心，在虾子鲞鱼的周围配上了雪白的嫩藕片，一方面为了好看，一方面也因为虾子鲞鱼太咸，吃了藕片可以冲淡些……我看了看表，这顿饭已经吃了将近三个钟头，后面还要喝五粮液（我很想喝），还会有一只精彩的大汤作总结，还会有生梨或者是菠萝蜜。”

在苏州人家，私宴是一种艺术，绝不是简单地满足口腹之欲。苏州百盛餐饮总经理潘洪认为，苏帮菜也是苏工，私房菜的概念不只是在菜品的差异化，还在于体验感的定制化和思想性，这是一个综合性的“私房”概念。

因此，这座城市的私房菜馆里，文化是相当重要的加分项。私房菜馆伴园的前身就是艺术品会所，从事艺术收藏的老板高越有着不小的人脉，常有朋友来此参加雅集。时间久了，朋友们就说，不如在这里弄一个包厢烧一桌吧，反正有房间有厨房。从那时候起，高越请了靠谱的苏帮菜厨师，做起了餐饮。一开始他也没什么信心，但没想到大家吃的就是这一套，慕名而来的人越来越多，生意越来越好，之后更是一年开一家新店，如今几家菜馆生意都很火爆。“别的不说，店里的装修就必须有文化。”他说，“所有的摆件都是真品，年代最晚也要是明清的。”

街头巷尾，暗藏着的澎湃热度

“现在发现，想要吃得好，或者请客有面子，还是要找私房菜馆。”三十多岁的本地美食达人刘鑫如今已经很少去连锁餐饮品牌，而是独爱私房菜馆，“一是大众饭店菜色差不多，吃多了有些腻。二是关于食材的品质，烹饪的用心度，私房菜的水准明显更高。三是私房菜馆私密性强，不管是和自己人吃饭聊天，还是请客，环境都相当舒服。但更重要的是，私房菜一般不给点单，师傅配好什么，我们就吃什么，再也不用费脑筋点菜了，哈哈。”

的确，大排档有大排档的热闹，小饭馆有小饭馆的烟火气，但这两者在展示菜肴的艺术性，满足食客的个性化要求方面，就不如私房菜具有优势。

生活和工作千篇一律，在消费与享受之时，人们希望能够有些不同。正是人们对舌尖滋味个性化或原汁原味的追求，以及对饭店环境、私密程度的需求与日俱增，私房菜的市场越来越大。高越面前的手机总是铃声不断。每一天，他都要接到一两百个预订电话。“每个电话起码有两位客人吃饭，那一天就四百人，根本接待不来。国庆期间，每天更是四五百个电话，这不是赚钱，是一种‘痛苦’了。”他说。

而每逢节假日，听香堂的经营者高雯斐也总是很抱歉。“有些游客大老远过来，就是想来这里尝一尝，但是我们实在是精力有限。”她说，“饭店只有我爸掌勺，所以看到门口排着队的食客，我也只能非常不好意思地请他们下次再来。”

精益求精，供求里的良性互动

私房菜的经营模式对饭店而言，也是一种非常好的选择。高越透露，他店里的厨师都是老员工介绍来的熟人，因为饭店环境好，工作量也不大。“为什么我们工作量不大，营业额还这么高？就是因为餐标高。普通饭店，吃客们花200元可以吃一桌了，但在我这儿就一个人的最低标准。有的店，为了赚5000元要做十桌，在这里只是一桌的工作量。所以有些店看上去热闹，其实并不怎么赚钱的，而我们就相对轻松。”

但私房菜馆要在站住脚跟，也不是件容易的事情。毕竟人们对私房菜的要求越来越高。“不瞒你说，吃了人均五百块餐标的人永远不会吃人均两百块餐标的。其实两百块已经很不错了，但是他的潜意识和要求已经上去了。”高越说。随着私房菜饭店的增多，市场的扩大，食客们的消费等级会越来越高，同时要求高品质、高文化。高端私房菜馆的经营者都知道，现在吃的不只是味道，还要感觉。

精益求精，成为了各个私房菜馆对自己的要求。百盛人家的厨师团队除了会去舟山买小海鲜，去福建挑黄鱼，每年还要去各地进行品尝、学习。这也是不少私房菜馆的常规内容。在私房菜的经营过程中，潘洪也敏锐地感觉到了私房菜消费环境和服务中细节的提升。“在那些知名的黑珍珠餐厅里，我们观察这些店的出品方式和隐藏着的餐饮趋势。不少饭店流行花哨盘子的时候，人家使用的是简单的盘子，但品质很好，壁很薄，非常舒服，都是品牌餐具，价格也很昂贵。”他说，“高端不仅仅体现在菜色，还在于细节中的品质。再比如水果，苏州不少饭店还在切传统果盘，高端饭店则提供当季最新鲜的水果。”因此，百盛人家也提出并做到，客人每季都能在这里吃到最早上市、最新鲜的水果。

但也正是在这种不断“互动”与满足中，私房菜品质得到新的提升。生活即滋味，在一座美食之城、生活之城里，带着“热度”的私房菜，还有着许多故事值得拭目以待。