刘庆中

摘要：白酒酿造过程中对酿造质量有影响的因素比较多，为了提升酿造的水平，应结合实际的情况以及各项影响因素进行分析，考虑到酿造的结果及要求，使温度控制更加有效。在控制温度的过程中，应根据经验以及实际研究来进行操作，避免对酿造产生影响。在调控过程中，详细的指标较多，需要加强控制的准确性，使温度控制顺利完成，为各生产环节带来保障，提升白酒生产的产量及质量。

关键词：白酒酿造;温度影响;温度调控

引言

人们对白酒的品质要求逐渐提升，白酒的生产技术也需要进行改善，通过有效控制白酒酿造各环节，可提高白酒的质量，使其具有更加良好的口感。在白酒酿造中，温度对基酒产量及质量有着较大的影响，涉及到的环节比较多，包括原料的储藏、蒸煮过程、拌曲等，为了保证白酒生产的效果，需要对温度进行严格控制，结合温度的影响进行分析，合理地调控温度，使白酒酿造能够顺利实现，为白酒的质量提供全面的保障。

一、环境温度对出酒率的影响

酿造白酒的过程中，除去工艺因素影响，出酒率受到了发酵时间以及环境温度因素的影响，结合实际的情况进行分析，出酒率伴随着气温波动而产生了变化，在酿造中，温度决定了基酒的产量。由于温度对白酒酿造中的微生物的生长代谢有着较大的影响，当温度产生变化的时候，微生物种类也会发生改变，还会使代谢产物的含量出现变化。因此，通过有效控制环境温度能够使白酒的品质提升，提高生成量。在生产中，需要根据需求来调控环境温度，使白酒发酵符合要求，有效地提升白酒的质量，为生产带来良好的条件，进而使白酒的出酒率显著提升。

二、粮食储存温度对生产的影响

粮食通常呈微酸性，其中含有生物酶，在高温条件下长时间储存会产生呼吸作用，发生陈化的情况，当粮食陈化的时候，发酵得到的酒会呈现出酸味，影响了酒的品质。部分生产企业对粮仓进行了改进，使用现代化设备进行贮存，使温度条件得到有效的控制，使粮食得到全面的冷却，避免了粮食陈化的问题。使用先进的设备进行粮食贮存能够使粮食得到保护，避免了霉变以及虫害等问题，不需要使用其他的药剂，因此能够使粮食的质量提升，进而加强了白酒生产的效果。

三、制曲过程的温度对白酒质量的影响

在酿造白酒的时候，需要对曲菌进行培养，在曲坯成型入房之后，其中还存在着一些微生物物质，当将其放置与富氧、低温同时有着较多营养物质的环境的时候，菌种繁殖速度会大幅度提升，还会产生大量的热能，曲块自身的温度也会逐渐的上升，造成曲块水分的散失，最终大量的酵母死亡，而霉菌等物质会保留下来。在后期阶段中，曲坯中的微生物数量会快速降低，代谢活动也逐渐减少，曲块的温度缓慢地降低。因此，在制曲的过程中，温度呈现出了先缓和、中挺，最后缓落的规律。在生产过程中，应结合温度的变化特点来进行调控，分析微生物的代谢活动情况，当不符合实际要求的时候，需要进行人为干预，使温度能够符合规律特点。在人为干预的过程中，需要进行多次翻堆、合堆以及排潮等，使大曲的质量得到有效的提升，为生产带来有效的保障。

四、量水温度对酿造的影响

粮糟在完成了蒸馏出甑之后，需要在其中添加适量的高温度量水。在传统的生产过程中，工艺要求量水的温度不能小于85 ℃，为了加强粮食的糊化效果，应考虑到粮食颗粒粉碎程度、环境温度等因素，使生产能够顺利进行，一般情况下应添加95-100 ℃的量水，通过对量水温度的合理控制，可确保白酒酿造的质量。

五、窖内发酵温度对品质的影响

白酒发酵过程中，窖中的温度走势有着较大的影响，其中酸度、温度以及水分、淀粉等因素都会产生一定的影响，造成发酵温度走势差异化的情况。经过研究发现，窖中的温度变化呈现出“前缓-中挺-后缓落”的特点是高质量、高产量的典型特点。在发酵的过程中，由于多种因素对窖中的温度产生了影响，因此应对相关因素进行严格控制，详细分析各项影响因素的指标情况，使白酒发酵能够符合最终的需求。

六、蒸馏摘酒温度对酒质的影响

蒸馏对白酒的品质有着一定的影响，在沿甑过程中，应使用探汽上甑，蒸馏过程中甑内温度在100-105 ℃之内，不同香型酿造的馏酒的温度存在着差异，一般酱香型馏酒温度在30-35 ℃之中;浓香型馏酒速度控制在1.5-2.5 kg/min，馏酒温度控制在20-25 ℃之间。当酿造的过程中馏酒温度过高，会使挥发增加，降低了产量。当温度过高的时候，还会使低沸点物质产生挥发，导致酒体的口感减弱，难以保证最终的质量，因此应对温度进行有效控制。

七、白酒酿造中的温度调控

在酿造白酒的时候，由于涉及的工序比較多，需要对各环节的温度控制要点进行明确，使温度控制能够发挥出有效的作用。在清洗粮食的时候，应保证使用的水的温度在30-60 ℃范围之内，泡粮水应使用90-95℃的高温水。下曲的过程中，应对温度进行有效控制，拌俩时，对拌曲前后的团糟温度进行调整，入窖的时候，需要根据热季平地温，冷季18-20 ℃的要求控制温度，使升温更加稳定，这样可使发酵的过程呈现出前缓-中挺-缓落的特点。酿造白酒的时候，需要按照这样的规律，对糟醅温度进行合理调节，可保证最终的白酒质量。

酿造白酒的时候，应考虑到重要的因素，针对温度进行有效的控制，考虑到温度对不同环节生产产生的影响。在调控温度的时候，需要对酿造中的蒸馏温度以及搅拌入窖温度进行调整，考虑到产酒的质量及数量。还应保证入窖粮糟的配料及参数的合理性，使发酵温度更加适宜，为生产带来良好的条件。因此在酿造中需要合理控制温度，使白酒酿造顺利完成，确保整个过程的稳定性，提升白酒的品质水平。通过对酿造温度的科学控制，可保证白酒的口感品质，带给人们更好的感受，如果在酿造过程中没有对温度进行高效控制，会使白酒酿造的质量大大降低。

结语

白酒生产中需要注意的细节较多，其中温度是主要的影响因素，对酿造多个环节有着影响，需要通过对温度的合理调控来提升生产的水平。应分析环境温度对出酒率的影响、粮食储存温度对生产的影响、制曲过程的温度对白酒质量的影响、量水温度对酿造的影响、窖内发酵温度对品质的影响以及蒸馏温度的影响，根据各环节的特点对温度进行准确调控，使温度调控能够发挥出良好的作用。在发酵中，需要保证前缓-中挺-缓落的规律，使酿造符合实际的需求。通过控温发酵还可使糟醅的总酯含量提升，促进乙酸乙酯的生成，改善了白酒的口感。

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