王维婷 柳尧波 周广运 钤莉妍

摘要：为明确冷冻处理对驴肉品质的影响，本研究以成熟48 h的驴肉为研究对象，测定了冷冻处理前后驴肉pH值、含水量、解冻损失、挥发性盐基氮、肉色等理化及感官指标，发现冷冻前后驴肉pH值、含水量之间无显著差异，不同部位肉常温解冻损失不同，冷冻处理后挥发性盐基氮含量上升，L*、a*下降，b*变化不明显。为达到规模化驴肉生产的提质、减损、增效的目的，有必要针对性的开展驴肉贮藏及解冻技术研究。

关键词：驴肉;冷冻;理化指标;感官指标

随着贮藏技术的发展，冷鲜、冰温等贮藏技术也逐渐开始应用，但冷冻因其能有效抑制细菌繁殖、贮藏期较长等优势仍然是肉类产品贮藏保鲜的主要手段。大型屠宰加工企业因其产品产量大、销售半径广等因素的影响，在未来较长一段时间内，仍将以冷冻肉制品的生产加工为主。与牛肉、羊肉、猪肉相比，驴肉的脂肪含量低、蛋白质含量高，驴肉的氨基酸和脂肪酸组成与其他需求肉相比更加理想[1]，因此，驴肉越来越受到消费者的喜爱，其市场前景也越来越被看好。因驴肉的营养组成、加工特点等与其他畜禽肉类不同，不能简单套用其他肉制品的技术，随着肉驴产业的规模化发展，与驴肉生产、加工、贮藏等有关的技术需求也越来越多，在研究及生产过程中也应对各项技术综合考虑，才能为广大消费者提供优质的驴肉类产品[2]。目前，生鲜驴肉的生产加工以冷冻肉制品为主，近年来，有关驴肉产品加工[34]、肉质评价[5]、成熟机制[68]等方面已有了一些研究报道，但在生产、消费及二次加工过程中，鲜、冻驴肉之间的理化性质、加工特点等方面的差异鲜有研究。本研究为了解鲜冻驴肉理化性质的差异，以成熟24 h的不同部位驴肉为研究对象，分析其冷冻前后pH值、肉色、解冻损失、挥发性盐基氮等理化指标，从生产实际的角度分析鲜冻驴肉理化性质的不同之处，以期为驴肉原料肉的再加工、贮藏及解冻技术的研究提供科学依据。

1材料与方法

11试验材料

选取6头250 kg左右的东阿乌头公驴，依次编号为1～6。所有试验驴集中饲养，统一管理，宰前静养以消除应激。宰后成熟48 h后，取其背最长肌（简写为背）、臂三头肌（简写为前）、股四头肌（简写为后）。将取到的样品平均分为两半，一组置于0～4 ℃条件下，于12 h内完成所有指标测定，另一组置于18 ℃以下条件下，冷冻20d后，取出，于12 h内完成所有指标测定。

12仪器

FE28 pH计，梅特勒托利多仪器有限公司;BSA124SCW电子分析天平，斯多利斯科学仪器（北京）有限公司;FSH2可调高速匀浆机，常州市伟嘉仪器制造有限公司;DH692435Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱，上海新苗实业有限公司;CR400色差色差计，柯尼卡美能达（中国）投资有限公司。

13试验方法

131pH值准确称取10g肉样于烧杯中，用經过灭菌处理的剪刀剪碎，加入100mL 01mol/L的氯化钾溶液，12 000r/min匀浆60s，把匀浆完的溶液用保鲜膜封住，静置30min，打开保鲜膜，充分摇匀。校准pH计后，测定溶液pH，重复3次并记录数据。

132肉色取驴肉的背最长肌，去除结缔组织和脂肪，测定前将肉样切开，在空气中暴露30 min。每个样品测定3个位点，取平均值。

133含水量按照GB 18394—2001规定的方法分别测定鲜冻肉中样品的含水量。

134解冻损失解冻前将肉样从自封袋中取出称质量（m1），解冻完全后，将肉样表面汁液用滤纸擦干，再次称质量（m2），汁液流失率按式（1）进行计算：

解冻损失（%）=（m1-m2）/m1×100（1）

135挥发性盐基氮按照GB 5009228—2016规定的方法测定鲜冻驴肉样品中挥发性盐基氮的含量。

2结果与分析

21pH值

pH值是反映肉的品质的重要指标之一，主要与动物屠宰时肌糖原含量有关。当肌糖原含量过低时，肌肉终pH值>60，色深，肉质偏硬，常被称为DFD肉，当肌糖原含量过高时，pH值则会偏低，当低于55时，会产生保水性较差的RSE肉。本研究比较分析了冷冻前后驴肉pH值变化（表1）。t检验分析结果表明，冷冻前后驴肉的pH值没有显著性差异，最低pH值为555，最高pH值为596，平均为573，在正常肉的pH值范围内。

22鲜冻驴肉的水分含量

在肉的冷冻过程中会出现肉品的干耗，使冻结肉品减量，其影响因素包括气温、空气湿度、空气流速及冻结冷藏期间肉的等级与大小及包装条件的影响。本研究将鲜肉贮藏于PE封口袋（18cm*16 cm，20丝）中，冷冻20d后测定其水分含量。从表2可以看出，鲜驴肉与冻驴肉之间的含水量差异不大，但解冻后冷冻驴肉出现了167 %～997 %的解冻损失。总体来看，前腿肉的解冻损失较小，平均为334 %，后腿与背最长肌均平均超过了6%，后腿肉为640 %，背肌为698 %，背最长肌和后腿肉中的水分含量对冷冻处理比前腿肉更加敏感，建议选用背最长肌或后腿肉来研究驴肉低损解冻方法。

23挥发性盐基氮

挥发性盐基氮是肉品质的一项重要理化指标，根据GB 2707—2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品规定，挥发性盐基氮（mg/100g）应≤15 mg/100g。从表3可以看出，鲜肉及冻肉的挥发性盐基氮含量均未超过国家标准，不同部位冷冻肉的挥发性盐基氮含量要高于鲜肉，可能与贮藏时间的延长有关。建议在冷冻肉的加工过程中要加强车间环境温度、卫生条件的控制，并加快分割、包装等操作环节的速度。

24肉色比较

肉色是消费者评价肉质的最直接的感官指标，对肉的销售价格起着决定性的影响。本研究对鲜、冻驴肉的肉色进行比较分析。从附图可以看出，冷冻前后肉色的L*、a*、b*均发生变化，L*、a*冷

附图肉色比较冻后出现了明显下降，b*冷冻前后变化不大，个别材料冷冻后b*上升。说明驴肉冷冻后肉的表面光泽度与红度值下降，这与水分的流失及肌红蛋白的氧化有关。

3讨论

冷冻驴肉与鲜驴肉相比，冷冻前后pH值差异不显著，但冷冻后pH值略高于冷冻前。在李桂霞等[9]的研究中，宰后不同时间冷冻解冻后羊肉的pH值和色泽降低[9]，这与冷冻时间的选择有关。宰后未进入成熟期的肉冷冻后其自然成熟过程虽然受溫度影响减缓，但仍在缓慢进行，因此随着解僵过程的完成，其pH值逐渐下降。而进入成熟期冷冻的肉品在解冻后其pH值与解冻前应无明显差异。因此，宰后冷冻时间的选择对加工用原料肉的品质稳定性有一定的影响。冷冻过程能抑制肉中的酶和微生物的活动，能减缓肉类理化性质的变化。由于冻藏能够损伤肌肉组织结构，造成冷冻肉解冻后持水性下降。本研究中冷冻前后驴肉的含水量差异不大，但常温解冻后冷冻驴肉出现了167%～997%的解冻损失。诸多研究表明，冷冻处理对不同畜禽肉的解冻损失影响不同，如15℃条件下净水解冻鸡胸肉的汁液流失率为44%[10]，冷藏解冻猪肉的解冻损失率为742%[11]。其次解冻方法也是影响解冻损失的一个公认的影响因素，为降低解冻损失、保证肉的品质，有必要在驴肉方面开展相关的研究工作。本研究中后腿及背肌的解冻损失对冷冻处理更加敏感，因此，建议在驴肉解冻工艺的研究过程中选用后腿肌肉或背最长肌为试验材料。

本研究发现，冷冻处理的肉品挥发性盐基氮含量与鲜肉相比呈现上升趋势，但仍未超过国家规定标准。同时，驴肉冷冻处理解冻后肉色的亮度及红度下降，b*变化不明显，这与冷冻处理的肉品解冻后由于水分和肌红蛋白的流失有关。下一步可考虑通过研究科学的贮藏及解冻技术来降低冷冻驴肉的贮藏损失。

4结论

为保证原料肉及加工产品的品质稳定性，在进行冷冻贮藏前，需确保驴肉进入成熟期，以免因在冷冻过程中理化指标发生变化而导致批次间产品的品质差异。冷冻驴肉与鲜肉相比，持水力、鲜度及感官都呈现下降趋势，且变化趋势与其他畜禽肉有一定的差异，因此不能简单套用猪、牛、鸡等其他畜禽肉类的加工、贮藏及解冻技术，且为保证驴肉的标准化、规范化生产加工，有必要针对性地开展驴肉加工、贮藏及解冻技术研究。◇

参考文献

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