摘要：风味小吃的命名蕴含着丰富的语言学知识。本文从语音、词汇、语义三个方面对1226例风味小吃词汇进行分类标注，发现：（1）音节长度在三音节到五音节之间更符合语言使用的经济性原则;（2）偏正型结构的词汇数量最多，补充型最少;

（3）语义要素组合上以两要素为主，其中，“烹制食品类”与“烹制食品类”的组合最能体现食品特色，特别是“食材+烹制成品”，且倾向于使用的与烹制食品过程及食品所有属性相关的语义要素符合语言简洁性、明晰性、适用性的命名规则。

关键词：风味小吃;命名;语音;词汇;语义要素

引言

中国地域广阔，有着丰富的物产资源和人文文化，中华美食不仅有家喻户晓的“八大菜系”，各地的风味小吃种类也层出不穷。风味小吃是中国地方特色的体现，烹饪者对当地小吃的命名蕴含着丰富的人文内涵和复杂的语言规则，本文将通过各式各样的风味小吃名称来探究命名背后的语音、词汇、语义特征规律。

本文以《风味小吃8000例》为语料来源，对其中的风味小吃名称进行了筛选，最终得到1226例词汇作为研究对象：京津小吃88例，上海小吃54例，川渝小吃166例，广东小吃182例，河北小吃28例，山西小吃49例，江苏小吃57例，浙江小吃28例，安徽小吃36例，福建小吃42例，江西小吃27例，山东小吃70例，河南小吃42例，湖北小吃43例，湖南小吃76例，海南小吃28例，东北小吃42例，云贵小吃36例，西北小吃48例，自治区小吃40例，港澳台小吃44例。

一、语音规律

（一）音节长度

通过对1226例风味小吃名称的音节长度进行整理，我们发现：（1）没有以单音节词来命名风味小吃的。（2）音节数目最短的是二音节，如“焦圈、炸枣、鱼饼”，音节数目最长的是十音节，只有“芝麻酱蒜蓉粉皮拌蘑菇”。（3）主要以四音节、五音节和三音节来命名风味小吃，六音节、二音节和七音节其次，八音节、九音节和十音节数目最少。

在风味小吃的名称中，音节长度在三音节到五音节之间是最合适的，这样命名符合语言使用的经济性原则，如“腊八粥、果味红薯、花生杏仁露”与“干炒火腿鸡丝米粉、礼记葵瓜仁芝麻酥糖”相比，音节数量少的风味小吃名称更容易被记忆，同时也能很好地将该小吃的主要特点体现出来。

（二）韵律特征

风味小吃的命名也体现出韵律特点，以三音节、四音节和五音节词来看，“平”“仄”兼有的数量最多，尤其是在五音节词中所占比例最高。有“平”有“仄”使词汇内抑扬顿挫，清脆悦耳，有效避免了因拗口难念产生的语音误读，如“珍珠面、红油肚丝、锡纸焗田鸡”。

二、词的结构规律

本节共分析了1223例风味小吃名称词汇，它们都是复合词，即由词根加词根直接组合构成，主要有五种结构类型：补充型，动宾型，联合型，偏正型和主谓型。我们发现：（1）偏正型结构的词汇数量最多，共981例，占所有结构类型总数的80.21%;补充型结构的词汇数量最少，只有16例，占所有结构类型总数的1.31%。可见，风味小吃在命名上更倾向于使用偏正型结构，而像“豌豆黄”这样的补充型结构却不常见。（2）偏正型结构词汇都可进一步划分为“定语+中心语”结构，其中有655例名词性中心语为“粥、面、糕、饼（烧饼）、湯、粉（米粉、凉粉）、包（包子）、馒头、水饺（饺）、馄饨（云吞、抄手）、糍粑、羹”，从语义特征上看，它们都属于烹制成品类词。（3）补充型结构词汇中，一例是“中心语+量词”结构，如“花生剂”，一例是“中心语+名词”，如“粉利”，其余14例都属于“中心语+性质形容词”，如“豌豆黄”“自来红”。（4）动宾型结构词汇96例中，动语都属于烹饪类动词，如“炒、烤、炸、煎、蒸、烩、炖、酿、醉”。（5）主谓型结构词汇90例中，除富乐在手、软兜带粉二词外，其余88例都由烹饪类动词来充当谓语，如“炒、拌、煮、焖、削、包、煎、焗”。

三、语义要素组合规律

（一）语义要素

风味小吃词汇内的语义要素组合关系较为复杂。本节对风味小吃词汇提取的语义要素，均出自小吃的烹制过程，所使用的要素名称是相对于整个烹制过程而言，最终得到语义要素共四大类34小类，它们在使用数量上大有不同：（1）“烹制成品”和“食材”使用的频数较高，分别占总语义要素数量的36.77%和30.21%，可见，风味小吃命名更倾向于使用与烹制食品过程以及食品所有属性相关的语义要素。（2）“烹制浓度、烹制声音、食用器皿、位置、时间、售卖方式”要素的使用频数最低，只占总语义要素数量的0.04%。（3）烹制食品类语义要素占比例最高，为83.69%;食品属性类语义要素占比例最低，为2.60%。

在烹制食品类语义要素中，食材包括主料和辅料，烹制成品包括“饼、粥、面，水饺、馄饨、烧卖、饭、包、糕、火烧、粉、粑粑、圆子、汤圆、丸、团、卷、汤、羹、豆浆、松、泥”等，烹制器物是指食品烹制过程中所使用的“锅、钵钵、砂锅”等，烹制程度是指经烹制而使食品达到的某种状态，包括“酥、焦、脆”等，烹制形状是指经烹制而使食品形成的具体形状或从形状上近似的某种事物，包括“三角、球、包袱、如意”等，烹制厚度包括“千层、薄”，烹制温度包括“冷、凉、热”，烹制工具是指在烹制过程中所使用的辅助性物体，包括“水、油、酵母、气、火”，烹制浓度包括“高、稀”。在食用食品类语义要素中，口味包括“酸辣、清汤、五香、香辣、怪味、美味、蒜香、糖醋、椰香、三鲜、腊味”，味道包括与鼻有关的“香、臭”以及与口有关的“酸、辣、甜、咸”，口感包括“黏、软、麻、鲜、油、松、爽口、滑、嫩”，食用功效包括“滋补、解暑、健康、滋养”，质地包括“水晶、细”，风味包括“京味、广式、韩式、日式、台式、和味、加味、越南风味”。在其他类语义要素中，地域包括省份、城镇、乡村和景点，创始人包括人名和姓氏，人物包括人名、与食品有关的人名、官职名。

（二）语义要素组合

通过对语义要素的提取，可按照语义要素组合数目分为单语义要素、两语义要素和三语义要素，即分别由一个、两个和三个语义要素构成的组合，共得到80种组合关系，我们发现：（1）两语义要素组合的使用是最多的，有1197例;只使用一种或使用三种语义要素来命名是比较少见的，分别为8例和7例。（2）两语义要素组合关系中，“烹制食品类+烹制食品类”的组合是最常见的，占比67.92%;“其他类+烹制食品类”的组合是最少见的，占比0.08%。（3）“烹制成品”语义要素的使用频次最高，出现在31种组合关系中;“烹制厚度、烹制浓度、食用器皿、人物、时间、位置、售卖方式”语义要素的使用频次最低，只出现在1种组合关系中。

综合来看，我们得到了关于风味小吃命名的几条规律：（1）烹制食品类语义要素使用最为广泛，此类之下的各语义要素在语义要素总数量中所占比例是较高的。（2）以两种语义要素组合为主要的命名方式，较少使用一语义要素或三语义要素。（3）在两语义要素组合中，“烹制食品类”与“烹制食品类”的组合最能体现食品特色，其中，“食材+烹制成品”是风味小吃命名的最佳组合。（3）“烹制成品”和“食材”是较为直观的语义要素，可见，简洁性、明晰性、适用性是风味小吃命名的主要规则。

（三）语义要素的转指

陆俭明（2004）提出，“转指则不仅词性转化，语义也发生变化，尤指行为动作或性质本身转化为指与行为动作或性质相关的事物。”[1]在我们提取的34类语义要素中，部分烹制成品要素是因发生了语义功能上的转指而得到的。

火烧：本来是主谓型结构的动词，表示用火烧东西，转指后，词性发生改变，表示用火烧后得到的一种食品。（共6例）

酥：本来的词性是形容词，表示（食物）松而易碎，转指后变为名词，表示经烹制后具有松而易碎属性的食品。（共7例）

薄脆：本来是表示“不厚”“（较硬的食物）容易弄碎弄裂”的形容词，组合后发生了语义的转指，表示一种同时具有上述两种属性的食品。（共2例）

叉烧：本来是偏正型结构的动词，表示用带有分支的工具烧东西，转指后成为名词，表示使用有分叉的工具烧熟的肉。（共3例）

四、修辞格使用规律

（一）比喻

比喻，即用某一事物或情境来比况不同类的另一事物或情境。在风味小吃名称中，比喻这一修辞格的使用最多，共135例，包括暗喻和借喻两种类型。

暗喻是本体和喻体都出现而比喻词不出现的比喻，借喻是本体和比喻词都不出现而借喻体来代替本体的比喻。暗喻共出现在92例中，如“蜂糕、豆腐脑、珍珠圆子、羊眼儿包子”;借喻共出现在43例中，如“炸口袋、猫耳朵、冰糖葫芦、棺材板”。由此可以看出，同是用某一事物来比况另一事物，在使用比喻这一修辞格时，风味小吃的命名也会有倾向性，暗喻所占比例远高于借喻，且暗喻中的本体都具有“烹制成品”这一语义要素。

（二）比拟

比拟即把物拟作人、把人拟作物或甲物拟作乙物来表现的修辞格，但在风味小吃的命名中，只有3例使用了比拟的修辞格，且都是将物拟作人，如“果汁心太软、笑口枣、山西红脸烧饼”。可见，在给食品命名时并不倾向于使用比拟的修辞格。

（三）夸張

夸张是故意“言过其实”，将事物的某些特征、作用、程度、数量等加以夸大或缩小。在风味小吃名称中，共提取出8例使用夸张的词汇，即“三大炮、千层馒头、千层咖啡糕、千层燕窝酥、千层油糕、千层发糕、千层芝麻饼、千层糕”。可以看出，风味小吃的命名符合夸张尽量往“大”里说的规则，“千层”并没有实现真正的一千层，而是通过使用夸张的修辞，让食用者无论是从心理上还是视觉上，更好地将食品烹制后的属性具象化。

参考文献：

[1] 陆俭明.八十年代中国语法研究[M].北京：商务印书馆，2004.

[2] 杨恩慈.徽菜菜名的语言研究[J].阜阳师范学院学报（社会科学版），2016，（1）：55-59.

[3] 王春丽.河套地区菜名命名的语言特点[J]文教资料，2018，（24）：21-23.

[4] 杨开玥.中式菜肴命名的词汇学浅析[J].科教纵横，2011，（2）：165.

作者简介：

刘潇（1995.10-），女，汉族，山东郓城县人，硕士在读，现就读于河北大学文学院，研究方向：语言学及应用语言学。