王波

摘要：成熟度对于烟叶生产来说，是一个至关重要的核心要素，直影响烟叶的外观、内在及香味品质，也是决定着烤后烟叶的品质和外观质量的关键前提。因为不同的成熟度也代表着不同的鲜烟叶的含水量、多酚氧化酶活性等的区别。事实证明，不同成熟度鲜烟叶对烘烤变黄时间起着决定性的作用。成熟度越高，烟叶变黄的时间就越短，烟叶排湿就越快，烟叶会变得容易烘烤。而成熟度如果偏低的鲜烟叶，烟叶中多酚氧化酶的活性也会有不同的变化，从而导致烟叶缺乏耐烤性。总体来看，烘烤结束后，成熟度正好的鲜烟叶，其烧烤之后的外观、感官等方面的综合品质都要高于偏低熟度的鲜烟叶，烤后烟叶中的化学成分也比较协调。所以，对于鲜烟叶来说，要注重适时采收，从而保证鲜烟叶的适宜熟度，进而最大化发掘烟叶的质量潜质，从而提高鲜烟叶的经济效益。本文针对不同成熟度鲜烟叶对烘烤特性及烤后品质的影响进行分析和研究，从而为优质烟的生产提供参考。

关键词：不同熟度鲜烟叶;烘烤特性;烤后品质;影响

现如今，很多学者对鲜烟叶的不同成熟度作为主要研究对象，研究成熟度对烘烤特性及烤后品质的影响。主要通过鲜烟叶落黄面积来决定和设置不同成熟度的处理方式，进而再根据烘烤过程中烟叶中色素、含水和多酚氧化酶等因素的变化，来判断其对烘烤特性及烤后品质的影响及差异，最终得出总体的评价，包括外观质量和感官评吸等方面的评价。

一、材料和方法

（一）供试材料

选择烤烟品种为湘烟5号，采用其鲜烟叶的中部叶为试验材料。依据鲜烟叶在田间的不离成熟度，划分为三个不同的处理点，分别是处理点M1：叶面成熟落黄面积5～6成，主脉1/2变白;处理点M2：叶面成熟落黄面积7～8成，主脉2/3变白;处理点M3：叶面成熟落黄面积9～10成，主脉全白发亮。

（二）测定项目与方法

1、烟叶烘烤特性判断

不同成熟度的鲜烟叶，分别采用烘烤试验来进行特性的判断。试验采用的烤炉是电热式密集烤烟箱，可装烟叶50 kg。自烘烤开始后，12个小时就会更换一次不同成熟度鲜烟叶的样叶30片，分别进行含水量、色素含量和多多酚氧化酶活性的测量。在选取的过程中，要保证样叶的大小均匀，叶面大小基本相同，而且鲜烟叶要保证完整，不得有瑕疵。采用光度法，测试不同成熟度鲜烟叶中类胡萝卜素的含量和叶绿素的含量。采用烘箱法，测试不同成熟度鲜烟叶的含水量。采用愈创比色法，测试多酚氧化酶活性。

2、烤后烟叶品质评定

烤后烟叶的品质一般情况下，要通过外观质量、化学成分含量和感官评吸质量这三项进行综合性评定。其中，化学成分中的淀粉含量采用还原糖、总糖、总氮、烟碱来测定。外观质量评定要参照烤后烟叶的颜色、色度、成熟度、油分、身份、葉片结构等评定。而蛋白质含量采用流动分析法进行测定。感官质量则参照烤后烟叶的香气量、香气质和杂气浓度、刺激性和余味进行测定。

二、结果与分析

（一）不同成熟度烟叶色素含量变化

烘烤过程中，不同成熟度鲜烟叶的叶色素含量发生的明显的变化和区别，且影响非常明显。因为不同成熟度鲜烟叶的叶绿素含量会随着烟叶成熟度的提升而降低，从而决定着后续调制过程中一些技术运用的不同。

（二）不同成熟度烟叶含水量变化

不同成熟度鲜烟叶的成熟度与含水量是成正比的，成熟度越高，不同成熟度的鲜烟叶其含水量则会越来越下降。通常情况下，只要烘烤开始，不同成熟度鲜烟叶的含水量都会有所下降，且非常明显，至108个小时之后趋于稳定，鲜烟叶叶片基本全干，只有主茎干中有少量水份。

（三）不同成熟度烟叶多酚氧化酶活性变化

不同成熟度的鲜烟叶在烘烤期间，其多酚氧化酶的活性基本都相同，且随着烧烤时间的变化，多酚氧化酶的活性则会表现出先增长，然后再下降的变化现象。试验表时，随着成熟度的不同，多酚氧化酶的活性在烘烤中达到高峰的时间就不同。成熟度越高，多酚氧化酶的活性达到高疑的时间就越短。

（四）对烤后烟叶主要化学成分的影响

不同成熟度鲜烟叶，烤后其总氮、烟碱、蛋白质含量会逐渐降低，而还原糖含量逐渐增加。总糖含量则以M2处理最高，M1处理最低。从化学成分的协调性来看，M3处理两糖含量适宜，烟碱、总氮含量较低，其次为M2处理，M1处理化学成分的协调性最差。淀粉含量表现为完全相反的规律，M2处理最低，M1处理最高。

（五）对烤后烟叶外观质量的影响

不同成熟度鲜烟叶，烤后的颜色、成熟度、色度、身份及油分的表现大多差不多，但叶片的结构却会表现出不同的现象。M3处理烤后烟叶的颜色较为纯正，叶片结构疏松，但油较低。M2处理烤后烟叶的成熟度、色度、身份及油分均高于其余M3和M1处理点;最后，通过系列测定，烤后烟叶外观质量以M2处理得分最高，M1处理得分最低。

（六）对烤后烟叶感官评吸质量的影响

不同成熟度烟叶感官质量评价结果显示：M2处理香气质、香气量、浓度、杂气、劲头、余味得分最高，M3处理刺激性得分最高，其余感官质量指标得分略低于M2处理。从总分来看，M2处理的感官评吸质量最好，M3处理总分略低于M2处理，M1处理的感官质量相对较差。

结论：

综上所述，不同成熟度鲜烟叶对烘烤特性及烤后品质的影响，主要评价依据是易烤性和耐烤性两方面。通常情况下，在烘烤过程中变黄速度快的鲜烟叶，非常容易烘烤，且变黄后可以保持长时间不发生黑化，耐烤性特别好。事实上，这与鲜烟叶的失水特性、变黄特性，及一系列的化学和物理变化相关联，而决定这些变化产生的就是鲜烟叶的成熟度。不同成熟度的鲜烟叶在烘烤的过程中，类胡萝卜素的含量会有不同的变化，并呈现不同的趋势，均表现出由慢到快，又从快到慢的变化规律。成熟度的提升，会大大降低烟叶变黑的机率，鲜烟叶也因此而变得好烤，叶面落黄处理表现最好，烤后烟叶的品质上乘。

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