西番莲果脯的制作工艺研究

2020-09-10杜丽娟陶窕华

农产品加工·下 2020年1期

杜丽娟陶窕华

摘要：西番蓮是一种有着“果汁之王”称号的热带水果，其果皮富含花青素等植物活性成分，营养价值高。以西番莲紫果果皮为原料制备果脯，以感官评价、维C、多酚含量为指标，探讨西番莲果脯的最佳制作工艺参数。结果表明，热烫溶液的食盐质量分数为0.6%，热烫时间21 min，以柠檬酸质量分数0.4%、维C质量分数0.1%为护色剂，质量分数60%糖液糖渗100 min，烘制温度为50 ℃，烘制时间为7 h。在此工艺条件下得到的西番莲果脯，在口感、色泽以及维C含量、多酚含量等方面为最佳，口感细腻，有一定的韧性和嚼劲。

关键词：西番莲;果皮;果脯;加工工艺

中图分类号：TS255 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.047

Abstract：Passion fruit was a tropical fruit with the title of the king of fruit juice. Its peel was rich in anthocyanin and other plant active ingredients，it has high nutritional value. In this experiment，the skin of Passiflora purple fruit was used as the raw material to prepare preserved fruit，and the sensory evaluation，VC，polyphenol content were used as indicators to explore the best processing technology and formula of preserved fruit. The results showed that the salt concentration of the scalding solution 0.6%，the scalding time 21 min，the color protecting agent 0.4% citric acid and 0.1% VC，the sugar of 60% sugar solution was infiltrated for 100 min，the baking temperature 50 ℃，and the baking time 7 h. The preserved passion fruit obtained by this technology was the best in taste，color，VC，polyphenol content. It had fine taste，certain toughness and chewiness.

Key words：Passiflora;skin;preserved fruit;processing technology

西番莲（Passiflora edulis Sims），属西番莲科西番莲属，其果叫鸡蛋果、百香果等[1]，现广泛种植于世界各国的热带和亚热带地区[2]。西番莲富含各种营养成分，如多种维生素、必需氨基酸、矿物质、有机酸等。西番莲因含有多种芳香物质而具浓郁的特殊香味，在果汁加工方面是不可多得的混合型水果，故而享受“果汁之王”的称号[3]。西番莲果皮常被作为废弃物扔掉，给环境造成一定污染，近些年研究发现西番莲果皮具有高利用价值，如高建华等人[4]利用西番莲果皮提取高甲氧基果胶，开发出高黏度的天然增稠剂。还有学者从西番莲果皮中提取黄酮[5]、膳食纤维[6]、花青素[7]等物质。

果脯，又叫蜜饯，在我国有着悠久的历史，是明朝时期御厨发明的美味食品。果脯是利用新鲜水果经过去除外壳、去核，再通过蜜水熬煮、烘干和包装、密封等主要工序制备而成的食品[8]。果脯制作时，原材料的选择和加工过程非常精细，因此做出的产品色泽诱人、味道纯正、柔软爽口、肉质丰富、酸甜可口，且营养价值高。试验以紫西番莲果皮为原料，采用超声渗糖法制备果脯，探讨西番莲果脯的最佳制作工艺和配方。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜西番莲果皮;白砂糖、食盐;柠檬酸、L -抗坏血酸（维C），均为食用级;

无水碳酸钠、福林酚试剂、草酸、碳酸氢钠、2，6 -二氯酚靛酚，均为分析纯。

1.1.2 设备

KQ-300DB型超声波洗涤器，上海越众仪器设备有限公司产品;GZX-GF101-2-BS-Ⅱ型电热恒温鼓风烘制机，上海跃进医疗器械有限公司产品;UV759CRT型紫外可见分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司产品;TMS-pro型质构仪，美国FTC公司产品;FA1004B型电子天平、YP5002型电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司产品;ACS-30型电子计价秤，永康市楼店实用衡器厂产品;KQ-500DE型中文液晶台式超声波清洗器，昆山美美超声仪器有限公司产品;美的电磁炉。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料选择→清洗→热烫、护色→漂洗→去蜡质层→渗糖→烘制→包装→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料的选择。挑选成熟新鲜、无虫害、无霉烂、香味浓郁的紫西番莲为原料。洗净后用刀对半切开西番莲，取其果浆留用，收集西番莲果皮，剥去内层的筋络膜后备用。

（2）热烫、护色及漂洗。参考喻忠刚等人[9]的处理方法，将处理好的西番莲果皮置于盐水中进行热烫，同时将护色剂（维C、柠檬酸）加入盐水中，一段时间后捞出并置于清水中漂洗3次。

（3）去蜡质层。用勺子挖取热烫后的果皮中的海绵层并置于砧板上再对半切开。

（4）渗糖。放入60%蔗糖溶液中在超声波中超声处理100 min。

（5）烘制。将渗糖后的果皮置于一定温度下烘制7 h，每2 h时将果脯翻一下。

（6）包装。将烘制后的西番莲果脯进行包装密封，即得成品。

1.3 试验设计

选择热烫时间、食盐质量分数和烘制温度3个因素进行单因素试验，再对不同因素进行组合试验，以感官评价、维C、多酚含量、质构等为指标，确定西番莲果脯的最佳制作工艺和配方。

1.3.1 热烫时间对西番莲果脯品质的影响

将西番莲果皮在食盐质量分数为0的沸水中热烫一定时间（7，14，21，28，35 min）后，接着去蜡质层后进行渗糖，最后在70 ℃的烘箱中烘制7 h，即得产品。

1.3.2 食盐质量分数对西番莲果脯品质的影响

将西番莲果皮在一定食盐质量分数（0，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%）沸腾溶液中热烫21 min，接着去蜡质层后进行渗糖，最后在70 ℃的烘箱中烘制7 h，即得产品。

1.3.3 烘制温度对西番莲果脯品质的影响

将西番莲果皮在食盐质量分数为0的沸水中热烫21 min，接着去蜡质层后进行渗糖，最后在一定温度（50，60，70 ℃）的烘箱中烘制7 h，即得产品。

1.3.4 混合加工对西番莲果脯品质的影响

将热烫时间、食盐质量分数和烘制温度3个因素进行组合试验，确定最佳加工工艺。

1.4 指标测定

1.4.1 维C含量测定

参考GB 5009.86—2016二六二氯靛酚法测定。

1.4.2 多酚含量的测定

福林酚法[10-11]。

1.4.3 质构特性的测定

参考吴洪华等人[12]的测定方法。

1.4.4 感官评价

评定方法参照段腾飞等人[13]的方法。

西番莲果脯评分标准见表1。

1.5 数据的分析

试验结果的统计分析采用统计软件SPSS19.0、Excle进行数据记录和分析。

2 结果与分析

2.1 不同热烫时间对果脯品质的影响

不同热烫时间对果脯品质的影响见表2。

由表2可知，不同的热烫时间果脯的感官评分虽有差异，但差异不大。其中，热烫时间为7 min时评分最高。在不同热烫时间内果脯维C的含量随热烫时间的增加而减少;多酚含量变化规律不明显，数据均较接近。不同热烫时间制得的果脯感官评价数据中，质构特性中的硬度为73.90～89.94 g，咀嚼性为43.10～106.10 mJ时果脯口感最适宜。

热烫时间过久的果脯营养价值降低，热烫时间过短时不利于角质层的去除。综合果脯维C含量和多酚含量的情况，由上面的数据可得出结论，热烫时间为21 min时，果脯的综合营养较均衡。

2.2 不同食盐质量分数对果脯品质的影响

不同食盐质量分数对果脯品质的影响见表3。

由表3可知，不同盐质量分数对果脯感官评价有差异，其中食盐质量分数为0的感官分数最高，其余样品的评分都很接近，且感官评价总分明显低于不同热烫时间的果脯。不同食盐质量分数对果脯的维C含量、多酚含量的影响较小，其中食盐质量分数为0.6%的果脯的综合营养价值最佳。不同食盐质量分数对果脯质构特性有影响，且在食盐质量分数低时所测得果脯的硬度和咀嚼性数值都偏小，而在食盐质量分数较高时所测数据相对较高。

通过试验结果的数据分析可以看出，在试验条件下加工西番莲果脯的最适宜食盐质量分数为0.6%。食盐可以在一定程度上去除西番莲果皮苦、涩等不良风味。

2.3 不同烘制温度对果脯品质的影响

不同烘制温度对果脯感官的影响见表4。

由表4可知，不同烘制温度对果脯感官评价有差异，其中烘制温度为50 ℃的感官分数最高，60，70 ℃的果脯样品的评分很接近。50，60，70 ℃这 3個温度下烘制的果脯样品所测维C含量相同，可见这3个烘制温度对果脯维C含量的影响基本没有。在50，60，70 ℃这3个温度烘制的果脯样品的多酚得率有差异但差距不大。

在50，60，70 ℃的温度下烘制7 h的果脯的咀嚼特性在50 ℃时为佳，其中3个温度的硬度随温度增大而增大，但三者的咀嚼性差距不大。在不同烘制温度里，不同烘制温度对果脯不同理化成分的影响不大。由表4可知，在热烫时间为21 min，食盐质量分数为0，烘制时间为7 h的果脯，烘制温度为50 ℃的果脯口感与营养价值为最佳。

2.4 不同条件组合对果脯品质的影响

在不同工艺条件下果脯加工的最佳条件分别为为热烫时间21 min，食盐质量分数0.6%，烘制温度50 ℃。但3个因素组合试验所得果脯质量是否为最佳还有待验证。设计3个因素进行组合试验，剔除单因素重复组合。

3个因素组合试验的编号见表5，不同条件组合对果脯品质的影响见表6。

由表6可知，不同加工条件的组合对感官评价的影响各有差异，由表中的数据比较可看出感官评价分数最高的为73.73分，最低分为36分，分值相差37.73分，说明不同的加工条件对感官有较大的影响。不同加工条件的组合对果脯理化性质的影响有所不同，其中这些加工条件对果脯的维生素含量影响颇大，果脯的多酚含量受加工条件的影响较小，比较稳定。

不同加工条件对果脯的影响有差异，但是以果脯的维C、多酚含量为果脯品质的主要评价标准时，可以将西番莲果脯的综合营养成分保存得最好，使得果脯的营养价值最大化的加工条件为热烫时间21 min，热烫溶液的食盐质量分数0.6%，烘制温度50 ℃。

3 结论

通过试验发现，食盐质量分数为0.6%，热烫时间21 min，60%糖液渗糖100 min，烘制温度50 ℃，烘制时间7 h。在此工艺条件下得到的西番莲果脯，口感、色泽及维C含量、多酚含量等为最佳，口感细腻，有一定的韧性和嚼劲。

参考文献：

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