张孝艳　朱吕　贺慧琳　徐秋生　刘俊

摘 要：目的：通过对市售散装年糕产品的风险监测，分析产品中存在的食品安全风险。方法：采集平湖市各乡镇（街道）农贸市场、商场和超市销售散装年糕样品31批次，参考国家食品安全监督抽检实施细则（2020年版）进行了苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐和二氧化硫残留量的监测。结果：市售散装年糕样品中12批次不合格，总不合格率为38.71%，其中苯甲酸及其钠盐不合格率为12.90%，脱氢乙酸及其钠盐不合格率为16.13%，二氧化硫残留量不合格率为9.68%。结论：此次风险监测结果表明，年糕中超范围使用食品添加剂的问题较为严重，监管部门应加强对市场上销售的散装年糕的抽检监测力度，为食品安全提供保障。

关键词：年糕;风险监测;食品添加剂;食品安全

年糕因为谐音“年高”，寓意着年年高升[1-2]，是中国的一种传统食品。年糕生产加工工艺比较简单，但为了延长产品保质期，让产品有更好的卖相和口感，一些不良生产者往往会在年糕中添加各类防腐剂、漂白剂，这就给年糕产品带来了许多潜在的食品安全隐患，有研究报道表明年糕中食品添加剂超标比较严重[3-5]。因此，本文对市售散装年糕产品进行风险监测研究，进一步了解本市散装年糕现状，为政府监管提供数据支持，为食品安全提供保障。

1 仪器与材料

UltiMate-3000高效液相色谱仪（美国Thermo Fisher公司）、Milli-Q Advatantage A10超纯水机（法国Merck Millipore公司）、KQ3200超声波清洗器（昆山市超声波仪器有限公司）、K600多功能食品粉碎机（德国BRAUN公司）、T25高速均质器（德国IKA公司）、H2050R-1高速冷冻离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司）、PL602E电子天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）、Vortex涡旋振荡器（德国IKA公司）有机微孔滤膜（0.45 μm，天津Agela Technologies公司）。

苯甲酸鈉和山梨酸钾标准品（纯度99.4%，德国Dr.Ehrenstorfer公司）、脱氢乙酸（纯度99.9%，北京曼哈格生物科技有限公司）、二氧化硫（环境保护部标准样品研究所）、甲醇、乙腈（色谱纯，美国Thermo Fisher公司）、氢氧化钠（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）与超纯水（实验室自制）。

2 项目与方法

参考国家食品安全监督抽检实施细则（2020年版），年糕监测项目为苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐与二氧化硫残留量。

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐参照GB 5009.28-2016《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》第一法液相色谱法[6]、脱氢乙酸及其钠盐参照GB 5009.121-2016《食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定》第二法液相色谱法[7]、二氧化硫残留量参照GB 5009.34-2016《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》中[8]的方法进行检验检测。

3 结果与讨论

3.1 年糕样品风险监测总体情况

监测共采集散装年糕样品31批次，共12批次样品不合格，总不合格率为38.71%;其中4批次样品检出超范围使用苯甲酸及其钠盐，不合格率为12.90%;5批次样品检出超范围使用脱氢乙酸及其钠盐，不合格率为16.13%;3批次样品检出超范围使用二氧化硫，不合格率为9.68%。具体监测结果见表1。

3.2 产品不合格项目结果

12批次散装年糕超标项目分别为苯甲酸及其钠盐，检出值为0.016 4～0.277 g/kg（以苯甲酸计），最大检测值为0.277 g/kg;二氧化硫残留量检出值为0.019～0.094 g/kg，最大检测值为0.094 g/kg;脱氢乙酸及其钠盐检出值为0.035 2～0.278 g/kg，最大检测值0.278 g/kg，具体检测结果见表2。

3.3 不合格年糕样品区域分布

合计监测从平湖市8个各乡镇（街道）农贸市场、商场和超市采集了散装年糕31批次，其中曹桥街道不合格率100%，钟埭街道不合格率62.5%，新埭镇、新仓镇、林埭镇不合格率均为33.3%。具体监测结果见表3。

4 结论

食品添加剂是为满足改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，食品添加剂的使用大大促进了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来了许多好处。但是食品添加剂的使用过程中经常出现使用量超过限量值要求和超范围使用的情况，特别是小作坊生产加工的产品，应该引起监管部门的高度重视。

食品添加剂的使用品种、使用范围及最大使用量或残留量应符合GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[9]的规定，而标准未规定粮食加工品年糕中可以使用苯甲酸及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐和二氧化硫，即年糕中不得使用。此次风险监测发现了4批次年糕超范围使用防腐剂苯甲酸及其钠盐，苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性环境下的防腐效果较好，是常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果。5批次年糕检出超范围使用防腐剂脱氢乙酸及其钠盐，脱氢乙酸是一种低毒高效防腐剂，具有广谱性，在酸、碱性条件下具有一定的抗菌作用，对霉菌和酵母菌的抑菌能力强，属于新型防腐剂，对人体危害较小，但儿童、孕妇、肝功能不好的人不可食入过多。原因分析可能是生产企业为了延长产品保质期，从而在年糕生产过程中使用了含有苯甲酸及其钠盐或脱氢乙酸及其钠盐成分的食品添加剂。4批次年糕检出二氧化硫残留量超标，二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，在食品工业中发挥着防腐、漂白和抗氧化的作用，通常以焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等亚硫酸盐的形式添加于食品中。原因分析可能是生产企业在年糕加工过程中为了漂白和防腐，超范围或超限量使用亚硫酸盐，从而导致产品中二氧化硫残留量超标。

年糕作为中国传统美食已经有几千年的历史，是一种几乎家家户户都会购买和制作的食物。从此次年糕风险监测结果看，年糕产品存在较大的食品安全隐患，必须引起政府食品安全监督监管的重视。特别是散装年糕销量高，销售范围广，不合格产品造成的危害尤其巨大，要加大监测力度。对年糕生产、运输、销售的各个环节加强监管，特别是生产环节，从源头上把好关，确保质量安全，让年糕这种深受百姓喜爱的传统美食的安全性得到保障。

参考文献

[1]李盛仙.年糕如意年年高[J].中国保健食品，2003，1：55-57.

[2]魏博.年糕[J].中国食品，2004，1：42-43.

[3]方苗利，江阳，王晓燕，等.杭州市上城区食品中增白剂含量检测[J].中国公共卫生，2005（6）：764.

[4]沈菊泉，馬志英，孙佳奇，等.水磨年糕产品的风险监测及其监管对策的探讨[J].上海食品药品监管情报研究，2014（2）：42-45.

[5]王全林，张书芬，沈坚，等.水磨年糕中防腐剂使用情况调研[J].粮油加工，2008（10）：108-111.

[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.28-2016食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.

[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.121-2016《食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定》[S].北京：中国标准出版社，2016.

[8]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 5009.34-2016《食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定》[S].北京：中国标准出版社，2016.

[9]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[S].北京：中国标准出版社，2016.

作者简介：张孝艳（1983年—），女，浙江海盐人，本科，工程师。研究方向：食品、农产品检测。

朱吕（1989年—），女，浙江平湖人，本科，助理工程师。研究方向：食品、农产品检测。

贺慧琳（1986年—），女，浙江平湖人，本科，助理工程师。研究方向：食品、农产品检测。

徐秋生（1979年—），男，浙江平湖人，本科，高级工程师。研究方向：食品、农产品检测。

刘俊（1985年—），男，江西上饶人，硕士，工程师。研究方向：食品、农产品检测。