庄楚雄　余晓勤

关键词：餐饮业;定价策略;成本和利润

部分餐饮店收支失衡的原因

部分餐饮店收支失衡的直接原因是定价不合理。在餐饮行业，大多数店家的定价仅凭感觉粗略计算成本便制定菜品价格，或者直接参考竞争对手的做法制定价格，这种方式缺乏合理性。

店家在计算成本时，大多数情况下只注意到了显性成本，比如房租水电煤气、食品原材料、人工成本，设备成本等等，但容易忽视设备折旧成本、机会成本、定期装修和保证食品达到行业食品安全标准的成本等隐性成本，这就导致了店家低估了成本导致定价过低。

此外，就算有店家注意到了隐性成本，但行业环境下，大多数商家容易忽视，如果有店家参考了隐形成本进行定价，那么在价格上就失去了优势，让消费者产生“太贵”的心理，进而影响销量。加上现在外卖行业兴起，不仅增加了外送成本，美团、饿了么等外卖应用还要抽取佣金，这更加提高了餐饮店的成本。由于市场的不确定性，餐饮的单位变动成本会出现波动，这也大大加剧了餐饮业的风险。成本过高，店家还容易忽略部分成本，定价不合理等原因导致店家“越做越亏”。

餐饮业定价策略

成本导向定价。根据成本导向定价，估算出显性成本和隐性成本后制定的定价，这是正常的定价方式，尽管这会导致菜品价格高于大多数竞争对手的价格。在价格上略高，但只要在味道上和服务上能够获得顾客的认同，依然有它的市场空间，并且这种定价方式能够为接下来顾客差别定价和产品组合定价的菜品提供折扣空间，以求在折扣之后能减少亏损。……