吴佳妮 罗青青 谭振国 王涵韬 周志诚

摘 要：牛肉以味道鲜美、高蛋白及营养丰富等特点，牛肉本身及其制品受到了大众的追捧与喜爱。四川省是中国四大牛肉带中南方牛肉带的核心地区，四川的省会城市成都则更是牛肉消费大城，成都市牛肉产业链的价值与新的变化状况值得进一步去研究。本文分析总结了成都市牛肉产业链发展现状，研究成都市牛肉产业链现存相应问题，并针对如何解决问题提出了相应对策建议，以期促进成都市牛肉产业链的健康长远发展。

关键词：成都牛肉;发展现状;现存问题;产业链;健康发展

一.成都市牛肉产业链发展状况

基于对牛肉产业链的划分方式，牛肉产业链可大致划分为肉牛养殖屠宰、牛肉加工和牛肉批发零售三个环节。因此本文分别对这三个环节进行相应研究，对成都市牛肉产业链发展状况做出了相应总结。

肉牛养殖环节，从《四川省统计年鉴》（2008-2018）相应数据可以观察出，成都市牛出栏数目在逐年减少，从2007年的5.63万头出栏量缩减到了2017年的4.01万头，年均增速为-4.8%，而2017年全省牛出栏量267.3万头，在全省牛出栏量增幅较为缓慢但年均增速仍有0.8%的同时成都的肉牛出栏数目却呈现负增长现象。进一步从年鉴中可以观察到，成都市牛肉总产量也在呈现降低趋势，从2011年前的0.8万吨降低到2017年的0.49万吨，年平均增速为-4.3%，同样是呈现出负增长现象。综上可见，成都市牛肉屠宰行业产值规模在当前呈现的是一种萎缩的、下降的趋势。

牛肉加工环节方面，四川地区是中国四大牛肉带中南方牛肉带的核心地区，牛肉加工业的发展相对同为南方牛肉带的湖南、湖北、广东、广西、云南、贵州、福建、浙江等有一定的优势。成都市作为中国典型菜系—川菜的起源地，居民消费于食品方面的比例略高于其他省份，这使得成都市牛肉加工产业有一个较为良好的市场基础。

牛肉批发零售环节方面，由百度百科数据可得，成都市农贸市场数量超过3000家、主流大型连锁超市中，永辉bravo超市77家，家乐福16家，沃尔玛9家，其他大型超市累计超过150家，累计超过250家。另外，根据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据，市区内餐厅（主要以火锅店和串串店数据为主）数量在2016年12月有火锅店7000多家，串串店2884家。而牛肉均是火锅店及串串店的主要售卖食材，因此在这更具代表性。数量巨大的农贸市场、超市以及餐饮机构作为牛肉零售的主要销售地点，以前期在近20家成都大型市场调查数据可以发现，接受調查的牛肉主营商户重有半数的每日牛肉销售量在100kg左右，介于100到300千克之间的商户占调查数目的28.6%，而小于100千克的商户在所有调查商户中占?左右，由此不难看出，成都市的牛肉零售业还是较为庞大的，零售市场发展状况大体上较为良好，但是仍存在较大的发展空间，如何更有效地提高零售端牛肉销量以优化本市牛肉行业产业链依然是相关企业应当关注到的问题。

二.成都市牛肉产业链现存问题

通过收集官方数据以及展开实地调查，发现成都市牛肉产业链在如下三个方面存在着相应问题并亟待解决。

2.1牛肉屠宰行业存在问题

2.1.1肉牛出栏量衰减，屠宰市场萎缩

根据市场调查结果，可以见得成都的肉牛出栏数目呈现负增长趋势，成都市牛肉总产量也在呈现降低趋势，肉牛的养殖成本及时间耗费较大，目前主流的肉牛从购买牛犊培育到出栏的时间在1～1.5年之间，由于培育时间较长，前期养殖投入的饲料及人工费用较大，进而拔高了肉牛培育成本，利润相对较少，养殖数量减少

2.1.2国外进口牛肉冲击，当地牛肉竞争力较弱

成都属于新一线城市，更多的消费者有良好的经济基础选择购买或食用进口牛肉，更多的餐厅饭馆也在大力推出各类进口牛肉制作而成的菜品来吸引顾客，因此在国内的牛肉市场受到外国进口牛肉的冲击时，对成都牛肉市场的冲击更为明显，由此也造成了成都市牛肉屠宰市场的萎缩。从我们对于成都市内东西南北四个不同方位的农贸市场，零售商铺及餐饮门店的调查结果来看，首先贩卖牛肉商铺数量与传统贩卖猪肉商铺数量相比并不多，在月营业额年收入方面也远远不及，其次受到进口牛肉冲击，在餐饮端进口牛肉的需求和上座率是远高于本地牛肉的，所以这就导致了本地牛肉销路不畅销量不佳。

2.1.3屠宰场分布过于分散，无法效率最大化

当前成都市牛肉屠宰场数量较多，根据市场调查，我们可以见得成都市牛肉屠宰场基本都零散分散在城市周围，大的以唐家寺，青白江为例，远一点的到了阿坝州及甘肃青海西藏等地，不同的商铺或者牛肉零售商会选择不同的屠宰商，而屠宰商所给出的价格及附加费用也是不同的。另一方面，屠宰秩序尚未完善，牛肉分散屠宰效率低下，且肉类质量与安全无法得到有效保证，实行定点屠宰、集中检疫制度，能有效地防止和控制病死畜禽肉和其他不合格肉品进入市场销售环节，防止人畜共患疾病的传播，确保消费者吃肉安全和身体健康，维护国家利益和消费者的合法权益。

2.2牛肉加工业存在问题

1.以初级加工为主，产品品种单一

牛肉初加工产品数量固定，工序简单，加工贸易不深入，创新渠道少，无法创造出更多经济效益

2.从事牛肉精加工的从业人员数量较少

相比较而言，冷鲜及冻鲜牛肉的加工方式以及牛肉精加工过程较为复杂，从业人员需要拥有一定的文化水平和设备监控能力，而目前牛肉精加工的从业人员数量并不多，限制了牛肉产品深加工产业的发展。

2.3牛肉零售业存在问题

2.3.1零售增速受宏观影响，消费拉动有限

零售业受宏观经济政策的影响，包括城市建设规划，居民收入增长速度等因素影响，增长速度逐渐减缓。从市场调查中的市场零售端及餐饮门店端可以见得，人们对于牛肉的消费热情及消费潜力都是不足够的。

2.3.2同质化严重，市场竞争激烈

零售业同质化严重，传统消费热点不断降温，人们的消费观念在发生转变，追求质量消费，品牌消费，服务消费，安全消费等高端消费，根据团队市场调查，目前牛肉零售业餐饮端门店同质化严重，火锅，烤肉及牛排占据了大多数，很少有其它类型的门店出现，久而久之，同质化的商铺类型必然会带来消费者的审美疲劳。零售业必须提高特色服务，瞄准目标人群开始转型升级，市场竞争越发激烈。

2.3.3零售牛肉企业大多不注重品牌塑造，缺乏品牌效应

当前国内市场上流通的牛肉大多都没有任何品牌，而国外的进口牛肉则许多都拥有自己的品牌，一个优秀的品牌会给消费者带来安全感，也是产品质量可靠的保障，更能给企业带来信誉度，知名度与社会地位的提升，例如双汇金锣等品牌做猪肉制品就做的极好，火腿肠等产品形象已经深入人心。

2.3.4网上零售市场增速减缓

近几年国民收入增长与经济平稳发展带动了线上电商的发展，网络购物的迅猛发展也带动了网络零售业的发展，但随着行业法规的完善，物流运输的发展，线上线下的逐渐融合等，网上零售市场趋于完善，增速逐渐放缓，加之网络零售企业众多，京东，淘宝，天猫，苏宁易购，拼多多等共同分享了人口红利，网上零售的势头必然受到冲击。

三.成都市牛肉产业链发展对策

就如何解决成都市牛肉产业链存在的相应问题，本文提出了如下四个方面的建议以促进成都市牛肉产业链健康发展。

3.1价值链重构

根据中商产业研究院《2018年牛肉行业市场现状及发展前景研究报告》，结合成都市牛肉行业发展现状，可以用以下图片概括出目前成都市牛肉行业的价值链结构。

来源：中商产业研究院《2018年牛肉行业市场现状及发展前景研究报告》

如图3-1所示，结合之前分析到的部分及展开的市场调查，我们发现，成都市牛肉行业价值链各个环节都存在着相应问题。因此对于成都牛肉行业价值链进行重构是十分必要的，这有助于成都牛肉行业产业链的良性发展及转变升级。对此，我们提出以下几点建议与对策，帮助成都牛肉行业价值链进行更好的重构。

从行业总体来看：首先行业最应该重视的是消费者的需求，需求决定产业价值链的存在，因此上下游各个环节需要学会创新纵向协作，学会一体化合作，根据下游消费者需求去提供相应的产品或服务，与此同时利用互联网和现代先进科技，提高效率，这样可以内化纵向外部性，在不扭曲降低消费者剩余的前提下，增加生产者剩余和社会总福利，更有利于整个价值链的良性生长。

3.2品牌塑造

成都市牛肉行业塑造相应的行业品牌是十分必要的。目前成都市牛肉行业品牌方面存在的问题是主要集中在牛肉火锅及牛肉休闲食品方面，牛肉火锅，生产灯影牛肉，牛肉干等相关制品的企业品牌众多，比如在牛肉干企业张飞牛肉，棒棒娃牛肉等品牌知名度较高口碑较好，牛肉火锅方面牛莽莽火锅在成都本地的影响力较大，但因市场规模原因及消费者固定认知原因，知名度与价值较高的品牌较为稀缺。针对成都牛肉行业品牌塑造，我们发现成都牛肉行业在行业价值链前端，如养殖端，牛肉屠宰加工端方面缺乏大的企业及强有力的品牌，在这两个方面塑造品牌是可行的。在行业价值链上游養殖端，企业或农户可以通过相应绿色认证，集约化科学化养殖，产品溯源追踪等手段措施来塑造绿色健康的企业标签，来增加产品附加价值提高认可度。在行业价值链中游屠宰加工端，企业可以通过标准化规模化来对屠宰加工环节进行相应升级，引进先进的科技手段，并且实现屠宰加工环节的过程透明化，来塑造自己的品牌并产生相应的影响力。对于下游消费终端来说，不管是农贸市场零售店，还是商超或餐饮店，塑造品牌，一方面都可以开设线上网店，另一方面需要注重线下体验，农贸市场零售店可以根据市场所在地及周边情况搞一些相应打折促销活动，并且注重顾可购买体验，而商超及餐饮门店可以开设线下品牌体验专门店，通过贴近消费者，明确消费者需求，进行相应的市场调研及消费者调研，为消费者提供更好更优质的服务，更心仪的产品来塑造自己的品牌及影响力。

3.3渠道整合

成都市牛肉行业渠道方面目前较为分散，不集中，互联网利用程度低。所以成都市牛肉行业要做到更好的渠道整合，需要从线上线下两种渠道，以及行业价值链上下游进行相关协调整合。

线上渠道整合方面，需要成都牛肉行业充分利用互联网及相关科学技术，通过数据系统及电商运营平台，将行业上下游进行联系简化。

线下渠道整合方面，成都市牛肉行业需要进一步进行产业环节简化，养殖屠宰端线下进行相应企业联合区域联合进行资源整合，消费终端进行资源整合对于上游供货商的信息进行把控了解，通过政府扶持及整合联盟实现养殖屠宰端和消费终端渠道的直接对接，打破区域壁垒，产生规模效应。

3.4财务管理

成都市牛肉行业属于传统行业在财资管理方面存在着不少的问题和较大的挑战。所以，成都市牛肉行业财务管理可通过行业上游养殖端，中游屠宰加工端，下游消费终端三个方面来进行分析管理。

上游养殖端在财务方面容易出现的问题是价贱伤农，成本较高，利润空间不大，肉牛养殖周期长，货币资金回笼缓慢。上游养殖端财务管理，一是充分联系了解消费终端市场价格;二是联合起来提高对下游的议价能力;三是集中肉牛养殖做好相应规划的同时养殖户或企业确定手中持有相应一定的货币资金，以进行周转或是应对市场对牛肉行业养殖端的冲击。

中游屠宰加工端在财务管理方面目前存在的问题是应收应付账款及存货规模比重较大。受到上下游议价及挤压影响，成都市牛肉屠宰加工端大多采取赊销赊购方式，应收账款应付账款比重较大。此外，牛肉仓储成本较大，资金周转不够灵活。因此，中游屠宰加工端更好的实现财务管理的方式，一是通过同行业上下游稳定合作来减少赊销赊购行为的发生;二是尝试直接参与市场端竞争简化环节降低成本;三是仓储进行整合，屠宰加工企业进行集合仓储降低成本，同时根据市场需求做好仓储量及时间地点的规划。

下游消费端在财务管理方面目前存在的问题是应付账款比重大以及财务成本人力成本较高。根据对于成都市牛肉餐饮端的市场调查，我们发现其中67%的商家采用月结形式进行赊购。下游消费的更好的进行财务管理良性发展的方式，一是贴近市场，了解消费者需求制定合理价格;二是密切与供应端关系参与上游养殖及屠宰加工端生产，实现信息共享，降低采购费用及货源风险。

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