方莹，杨海瑞，张丽，张芬

中南民族大学生命科学学院/武陵山区特色资源植物种质保护与利用湖北省重点实验室（武汉 430074）

随着全球经济一体化的进行和我国国民生活水平的日益提高，人们的生活方式也发生了翻天覆地的变化，糕点类西式甜品越来越多地替代传统中式糕点进入人们的眼球和生活。然而现在市面上的大多数糕点重油重糖，在让人们享受到美味的同时也摄入了过高的热量[1-2]。当今城市人口营养过剩，日渐成为肥胖等许多慢性疾病的导火索。对于当今消费者来说，他们更青睐的是美味可口、营养价值高且安全健康的食品[3-8]。

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的发酵过程使奶中糖类、蛋白质大概有20%分别被水解成半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等小分子，奶中脂肪含量一般是3%～5%，经过发酵后，乳中的脂肪酸可以比原料奶增加2倍，这些变化使得酸奶更容易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。除此之外，酸奶中的益生菌能够调节肠道菌群，促进肠道内有益菌的定植，抑制腐败菌的繁殖并减少腐败菌在肠道内产生毒素。酸奶还能提供人体所需的维生素，是一种风味独特营养丰富的保健食品[9-10]。

慕斯是一种细腻柔软的奶冻式甜点[11]。慕斯蛋糕通常是加入奶油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，可以直接食用也可以用作蛋糕夹层。最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构、口感和风味的各种辅料，使之外形、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正[12]。随着人们生活水平的日益提高，人们对营养和健康的关注度也日益提高，对食物的要求也逐渐从好吃上升到吃得健康上来，营养丰富、均衡以及对机体具有一定的保健功能的食品是人们追求的目标[13]。此次试验采用含优质蛋白质、对人体有益微生物的酸奶以及高品质的动物奶油为主要原料，加入适量白糖和吉利丁粉，通过感官评定和正交试验，在传统配方的基础上对慕斯的工艺配方进行优化，并对其营养价值进行评估。该研究不仅通过科学的方法对慕斯的配方工艺进行优化，提高其口感和营养价值，还能为高校食品工艺学和营养学实验教学课程建立一个集工艺流程和营养价值评估于一体的综合性实验教学示范，有利于加深对食品加工工艺的了解，更有助于学生对营养调查方法的掌握，提升营养学相关知识学习和研究的兴趣。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原味酸奶（市售）；安佳淡奶油（市售）；展艺吉利丁粉；绵白糖（市售）；爱登森林淡味黄油（市售）；奥利奥饼干碎（市售）；纯净水。

1.2 仪器与设备

C21-SK805电磁炉（广东九阳股份有限公司）；小熊DDQ-D3266打蛋器（广东小熊电器有限公司）；不锈钢慕斯模具（上海迈町实业有限公司）；BCD-272型冰箱（博西华家用电器有限公司）；YP30002型电子秤（上海佑科仪器仪表有限公司）；G70F23NIP-M8型：广东格兰仕（企业）集团有限公司。

1.3 酸奶慕斯制作工艺

1.3.1 酸奶慕斯基本工艺配方

酸奶慕斯的基本配方：黄油10 g、奥利奥饼干碎20 g、吉利丁粉2.0 g、纯净水15 g、绵白糖7.5 g、淡奶油50 g、酸奶50 g。

1.3.2 工艺流程

1.3.3 操作要点

1) 慕斯底的制作：将10 g黄油放入微波炉中软化10 s，加入20 g打碎至粉末状的奥利奥饼干碎，在慕斯模具底部包裹一层保鲜膜，然后将黄油和奥利奥饼干碎搅拌均匀，倒入模具中用擀面杖压实，制成慕斯底。

2) 酸奶糊的调制：称取2 g吉利丁粉倒入15 g纯净水中搅拌均匀，放入微波炉中加热使吉利丁粉完全融化，将化好并晾凉的吉利丁粉倒入50 g酸奶中搅拌均匀。

3) 奶油糊的调制：7.5 g绵白糖加入少许水放入微波炉中加热融化，50 g淡奶油倒入无油无水的干净不锈钢盆中，加入融化好的绵白糖，用电动打蛋器打发至湿性发泡状态，即挑起后奶油形成尖峰。若打发程度不够，蛋糕口感不够蓬松柔软；若打发过头或打发后放置太久，打发好的蛋清会消泡，也会影响慕斯蛋糕的蓬松度和口感。

4) 慕斯糊的调制：将上一步中的酸奶糊倒入已经打发好的奶油糊中，边倒边从下往上翻拌，搅拌动作应轻而快，防止消泡。最终形成均匀的慕斯蛋糕糊。

5) 注模：将慕斯糊倒入铺有奥利奥饼干底的慕斯模具中，轻轻震动模具，使慕斯表面呈平整状态。

6) 冷藏成型：放入冰箱冷藏4 d以上，冷藏之后取出慕斯，用热毛巾围住慕斯圈2 min后即可脱模成型。

1.4 酸奶慕斯感官评价标准

参考GB/T 31059—2014《裱花蛋糕》[14]中对慕斯蛋糕的感官评定要求，结合陈江萍等[3]、杨宇华等[5]、王国强等[15]、代昕冉等[16]、田娟等[17]所用评价方法，制定酸奶慕斯的感官评价标准，如表1所示。在进行感官评价时，将酸奶慕斯切成大小合适的块状，随机抽取10名食品质量与安全专业具有感官评价经验的同学和老师按感官评分标准对慕斯蛋糕进行品评打分，结果以百分制表示。

表1 慕斯蛋糕感官评分标准

1.5 单因素试验设计

每次试验以10 g黄油和20 g奥利奥饼干碎为不变量。以酸奶、奶油、吉利丁粉以及糖粉为考察因素，其中酸奶添加量44～53 g，奶油添加量47～56 g，吉利丁粉添加量1.8～2.1 g，糖粉添加量6～ g，进行单因素试验，根据表1的感官评分标准进行打分。选取感官评分的最优值作为正交试验因素的参考水平。

1.6 正交试验设计

在实际操作中，独立的因素之间是相互交叉影响的[18]。根据单因素试验结果，选择吉利丁粉添加量、绵白糖添加量、奶油添加量、酸奶添加量这4个因素进行正交试验，探讨这4个因子的交互作用及最佳水平范围，通过正交试验与感官评定试验分析结果，得到酸奶慕斯的最佳配方。参照L9(34)正交表设计正交试验，设立正交试验因素水平表（表2）。

表2 正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 吉利丁粉添加量对慕斯蛋糕品质的影响

保持基础配方中其他条件不变，使吉利丁粉添加量分别为1.8，1.9，2.0和2.1 g，按照工艺流程进行制作，根据表1的感官评分标准进行打分，感官评价结果如表3所示。结果表明，吉利丁粉量的变化对慕斯组织形态和口感有较大的影响。当吉利丁粉添加量为1.9 g时，感官得分最高。此添加量下酸奶慕斯表面平整，色泽均匀，甜度适中，爽口，有奶香味且无其他不良气味，组织形态完整，内部结构紧实，无糖粒、无大气孔、无杂质。当吉利丁粉添加量过少时，慕斯蛋糕组织形态过于松软，无法挺立，出现变形、析水现象，口感不醇厚。当添加量为2.0 g和2.1 g时，慕斯蛋糕内部组织过于硬实，弹性不足，口感过于厚重，不够细腻。综合评价，当吉利丁粉添加量为1.9 g时酸奶慕斯品质最优。

表3 吉利丁粉添加量对酸奶慕斯感官品质的影响 分

2.2 绵白糖添加量对慕斯蛋糕品质的影响

在吉利丁粉添加量1.9 g、其他基础配方不变的情况下，分别加入6，7，8和9 g的绵白糖，按照工艺流程进行制作，酸奶慕斯感官评价结果如表4所示。可以发现，绵白糖添加量的变化对酸奶慕斯外观色泽有重要影响。当绵白糖添加量为9 g时，感官得分最高。绵白糖添加量过少，则慕斯欠缺香甜口感，组织形态过松软，无法挺立；添加量过多，则慕斯口感过于甜腻，组织形态不够致密，出现较多气孔。综合以上因素，当绵白糖添加量为9 g时慕斯蛋糕品质最优。

2.3 奶油添加量对慕斯蛋糕品质的影响

在吉利丁粉添加量1.9 g、绵白糖添加量9 g、其他基本配方不变的情况下，奶油添加量分别为47，50，53和56 g，按照工艺流程进行制作，根据表1的感官评分标准进行打分。奶油添加量对酸奶慕斯蛋糕感官品质的影响如表5所示。可以看出，当奶油添加量为53 g时，感官得分最高。不同奶油添加量的产品差距主要表现在对外观色泽、组织形态和口感的影响。奶油添加量过少，则慕斯组织形态松软不坚实，挺立度低，奶油味有欠缺，口感不够醇厚；添加量过多，则慕斯内部组织易形成较多气孔，奶油味太过突出，掩盖了慕斯其他风味，口感不够清爽。综合以上因素，当奶油添加量为53 g时蛋糕品质最优。

表4 绵白糖添加量对酸奶慕斯感官品质的影响 分

表5 奶油添加量对酸奶慕斯感官品质的影响 分

2.4 酸奶添加量对慕斯蛋糕品质的影响

在吉利丁粉添加量1.9 g、绵白糖添加量9 g、奶油添加量53 g、其他基本配方不变的情况下，分别加入44，47，50和53 g的酸奶，按照工艺流程进行制作，根据表1的感官评分标准进行打分。酸奶添加量对慕斯蛋糕感官品质的影响如表6所示。可以看出，酸奶添加量的变化对慕斯风味有一定的影响。当添加量为53 g时，感官得分最高，此时慕斯蛋糕外观完整，有水样光泽，酸奶为较浓，口感清爽顺滑。酸奶添加量过少，则酸奶味不足，风味欠缺，缺乏光泽，口感不够清爽。综合评价，当酸奶添加量为53 g时蛋糕品质最佳。

表6 酸奶添加量对酸奶慕斯感官品质的影响 分

2.5 正交试验结果分析

根据表2中的因素与水平，进行四因素三水平L9(34)正交试验，并根据表1的感官评分标准对产品进行打分，结果如表7所示。极差R分别是0.86，1.73，0.90和0.84，即各因素添加量对于慕斯外观色泽、滋味及气味、组织形态、口感影响的主次关系是糖粉＞奶油＞吉利丁粉＞酸奶。最佳配方组合为A3B3C3D3，按最优组合做3组平行试验，得出感官评分为93.6分，高于第9组A3B3C2D1得分。因此，酸奶慕斯蛋糕的最优的配方为吉利丁粉含量2.1 g、糖粉添加量9 g、奶油添加量53 g、酸奶添加量53 g。

2.6 营养成分分析

在上述基础上，以酸奶慕斯最佳配方为对象，通过查询《中国食物成分表》[19]获取酸奶慕斯主要原料白砂糖、吉利丁粉、酸奶、奶油等的营养成分，进一步计算此次试验优化后的酸奶慕斯配方的营养成分[20]。结果表明，每百克酸奶慕斯中主要营养素含量及能量分别为蛋白质6.699 g、脂肪55.509 g、碳水化合物28.321 g、能量640 kcal、钠81.812 mg，钙81.71 mg。由以上结果可知，以该配方制作的酸奶慕斯符合且大大超过GB/T 31059—2014中对慕斯蛋糕主要理化指标中营养素的含量要求，可为人体提供丰富的营养素和能量，并且含有丰富的钠、钙等人体所需的矿物质。由此可见，该款酸奶慕斯是一款符合现代人饮食观念的美味可口、低脂低糖且营养丰富的西式甜品。

表7 正交试验结果分析表

3 结论与讨论

在传统慕斯蛋糕的工艺配方基础上，通过单因素试验和正交试验，利用感官评定的方法确定了酸奶慕斯的最佳配方组合：黄油10 g、饼干碎20 g、奶油53 g、酸奶53 g、吉利丁粉2.1 g、绵白糖9 g、纯净水15 g。按此配方加工制作的酸奶慕斯蛋糕呈现出良好的外观色泽和组织形态，表面平整，色泽均匀，挺立度好，无析水变形现象，内部结构紧实，口感酸甜清爽，细腻醇厚，有浓郁奶香味和淡巧克力香味。通过营养成分分析，按此最佳配方制作的酸奶慕斯营养丰富，能够为人类生命活动提供较多的优质蛋白质和能量，符合现代人对食物营养价值的需求。

营养调查是公共营养学研究的重要手段，也是食品营养学实践的重要环节[21]。膳食调查作为营养调查的一个重要部分，是通过计算被调查对象膳食中能量和营养的摄入情况，来评估个体或群体的膳食质量与营养满足程度，从而为营养监测奠定基础，并根据调查结果提出有针对性的营养改善措施，为政府部门制定营养与健康相关政策和疾病防控措施提供依据。在高校食品质量与安全本科专业的食品营养学教学实践中，由于学生对食品加工工艺知识的缺乏，使其在进行基于食物种类和食品成分分析的膳食调查中显得尤为困难[22]。因此，基于该专业的学习现状和实验室的现有条件，将食品工艺学实验的部分内容整合进食品营养学实践的综合性实验环节，一方面能加深学生对工艺配方和工艺流程的了解，提高学生的积极性；另一方面，还有助于学生对营养调查方法的理解和应用，从而提高学生的实践能力和创新能力，以更好地适用食品质量与安全相关事业发展对人才的新要求。