李 杨 马 雪 张春华 胡家琦

（绥化学院食品与制药工程学院 黑龙江绥化 152061）

慕斯是一种以牛奶为基础的奶冻式甜点，慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构口感和风味的各种辅料，使之外型色泽结构口味变化丰富，更加自然纯正。冷冻后食用其味无穷成为蛋糕中的极品，它的出现符合了人们追求精致时尚、崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对蛋糕提出的新要求[1，2]。

本试验中研制的抹茶慕斯，不仅在传统配方的基础上加入抹茶粉作为功能性添加剂改进其营养结构，而且能一定程度的改善慕斯蛋糕的甜腻感，赋予慕斯蛋糕明亮的绿色及茶叶特有的清新爽口茶香味，在口味上丰富了慕斯蛋糕的品种，提高了慕斯蛋糕的营养价值[3]。

一、材料与方法

（一）试验材料。抹茶粉（江门高迪食品有限公司）；淡奶油（新西兰安佳）；吉利丁片（甘肃阿敏生物清真明胶有限公司）；白砂糖、牛奶（市售）。

（二）仪器设备。单联1KW 电热炉（长沙市秋龙仪器设备有限公司）；DH-S16 恒温水浴锅（上海岛析实业有限公司）；凯伍德KVC51 料理机（北京艾乐客科技发展有限公司）；HR-SD70229速冻柜（好的制冷设备有限公司）。

（三）试验方法。

1.抹茶慕斯制备工艺流程。

吉利丁片→浸泡→投入热牛奶中→搅拌均匀→加入抹茶粉→形成慕斯浆（备用）

奶油打发→加砂糖→倒入慕斯浆→搅拌均匀→慕斯形成→冷冻→成品[4]

2.工艺流程关键控制点。

浸泡：分别要将不同含量的吉利丁片放在冰水里泡软待用。

加热搅拌：用恒温水浴锅将软化的吉利丁片放入热牛奶里搅拌至完全融化，确保吉利丁片溶化均匀。

慕斯浆搅拌：将不同含量抹茶粉加入热牛奶里，搅拌均均，稍微冷却待用。

打发：分别将不同含量淡奶油加入砂糖，然后用打蛋器进行打发，打至有纹路，但依旧可以缓缓流动的状态。

混合：将抹茶牛奶糊倒进打发好的淡奶油，并且将其搅拌至均匀，无明显气泡及颗粒状物存留，即成为美味的抹茶慕斯馅。（注：混合时顺序不可反）

冷冻：成型后放入冷冻柜内，温度调节至零下15℃冷冻4小时以上，制作完成。

3.抹茶慕斯工艺配方单因素、正交筛选试验。由单因素实验结果选择因素水平，采用L9（34）正交试验对抹茶粉、淡奶油、砂糖、吉利丁片添加量进行确定，以感官评价标准为正交试验的评定指标。正交水平试验见表1。

表1 正交因素水平表

（四）感官评价标准。随机选出12 名经感官培训人员（男生6名、女生6名），分别对抹茶慕斯蛋糕的色泽、风味、口感、组织形态进行感官评价，感官评价前将成品用三位数的随机数字对试样进行编号，并放在带有编号的纸盘中，在感官评价实验室对其进行感官评分，所打分数取平均值，指标以得分越高越好，感官评价评分标准见表2.

表2 感官评分标准

二、结果与分析

（一）单因素试验。

1.抹茶粉加入量对慕斯蛋糕的影响。将2.5片吉利丁、180g淡奶油、60g砂糖、抹茶粉（6g、7 g、8g、9g、10g）的条件下制作成抹茶慕斯进行感官评价，结果见图1。

由图1可看出，随抹茶粉量增加，评分呈先升高后降低的趋势，添加量为9g时评分最高达到95分。抹茶粉量逐渐增加时，风味逐渐明显并丰富，继续增加评分下降即口感下降。抹茶粉添加量决定抹茶风味是否浓郁，较低时抹茶风味体现不明显。添加量适当时做成的抹茶慕斯具有独特的抹茶风味且清香不腻。当超过9g后，抹茶慕斯有略苦的味道，也会影响以后抹茶慕斯成型及最后色泽，从而评分逐渐降低，所以在加入8g～10g抹茶粉时做出的抹茶慕斯较好。

2.淡奶油加入量对慕斯蛋糕的影响。将2.5片吉利丁、9g 抹茶粉、60g 砂糖、淡奶油（160g、170g、180g、190g、200g）的条件下制作成抹茶慕斯进行感官评价，结果见图2。

图2可看出，淡奶油量增加评分呈现先升高后降低的趋势。在添加量为180g时评分最高达到90分。添加量逐渐增加时容易成型，因在其制作过程中可起增稠作用，奶香风味也会更加浓郁。淡奶油量继续增加评分下降既口感下降。其添加量决定抹茶慕斯奶味是否浓郁，成型难易，量较低时使慕斯略微塌陷。在量适当时做成的抹茶慕斯具有独特的奶香，而且不腻。当超过180g后感觉略腻，也会影响以后抹茶慕斯的成型，从而抹茶慕斯在感官上的评分逐渐降低，所以淡奶油在加入170g～190g时做出的抹茶慕斯较好。

3.砂糖加入量对慕斯蛋糕的影响。将2.5片吉利丁、9g抹茶粉、180g淡奶油、砂糖（50g、55 g、60g、65g、70g）的条件下制作成抹茶慕斯进行感官评价，结果见图3。

图3可看出，随砂糖量增加感官评分呈现先升高后降低的趋势。在添加量为60g时评分最高达到95分。砂糖量逐渐增加时口感逐渐丰富，继续增加时导致评分下降既口感下降。砂糖添加量会决定抹茶慕斯的甜度是否达标，砂糖量较低时使抹茶慕斯整体甜度不够，量适当时做成的抹茶慕斯会让人清晰品尝出各成分味道。超过60g后，抹茶慕斯会由甜变成苦的味道影响其他成分风味口感，从而评分逐渐降低。所以砂糖在加入55g～65g时做出的抹茶慕斯较好。

4.吉利丁片加入量对慕斯蛋糕的影响。将180g淡奶油、9g 抹茶粉、60g 砂糖、吉利丁（1.5 片、2 片、2.5 片、3.0 片、3.5片）的条件下制作成抹茶慕斯进行感官评价，结果见图4。

图4可看出，随着吉利丁片量增加感官评分呈现先升高后降低的趋势。添加为2.5 片时评分最高达到95 分。吉利丁片逐渐增加时抹茶慕斯口感及形态更加趋于完善，继续增加时评分下降既口感下降。其添加量是抹茶慕斯成型的关键，量较低时使抹茶慕斯塌陷及弹性下降，量适当时做成的抹茶慕斯具有良好的弹性及慕斯良好成型。量超过2.5 片后，所制得抹茶慕斯会使质地略硬，也会影响以后抹茶慕斯的弹性及最后的成型，从而抹茶慕斯在感官上的评分逐渐降低。所以吉利丁在加入2片～3片时做出的抹茶慕斯较好。

图1 抹茶粉加入量对慕斯的影响

图2 淡奶油加入量对慕斯的影响

图3 砂糖添加量对慕斯的影响

图4 吉利丁片添加量对慕斯的影响

（二）正交试验。由单因素试验结果选择因素水平，采用L9(34)正交表，以抹茶慕斯的感官评价为指标进行正交试验，结果见表3。

从表3感官评分得出，最佳配方工艺条件为A2B1C2D3。从极差栏可以看出，第4列极差最大，第1、3列次之，第2列为极差最小，四因素影响成品感官评价主次顺序为d＞a＞c＞b。表3看出，实验结果a2b1c2d3与理论结果a2b1c2d2不相符合，进行验证试验以感官评价为标准确定最佳配方工艺。试验结果得出a2b1c2d2组合评分为92分，以a2b1c2d3组合评分为89分，最终确定抹茶慕斯最佳配方工艺条件为a2b1c2d2，抹茶粉添加量为9g，淡奶油添加量170g，砂糖添加量60g，吉利丁片添加量为2.5片。

表3 L9(34)正交试验表

三、结论

经正交试验确定最佳配方工艺条件抹茶粉9g，淡奶油170g，砂糖60g，吉利丁片2.5片时制作的抹茶慕斯保持了慕斯原有的风味，加入抹茶后奶油的油腻味淡化具有抹茶清香味。抹茶慕斯的制作不经过焙烤工艺，可以有效地保留抹茶中茶多酚等营养素，更有益于人们的身体健康。