姚玉静，杨昭，黄佳佳，庄逸桐，梁健平

（广东食品药品职业学院食品学院，广东广州510520）

牡蛎富含蛋白质，被称为“海洋牛奶”，是世界上产量最大的贝类养殖动物[1]。牡蛎酶解液中富含功能性小分子肽和大量鲜味成分，是良好的呈味基料[2]。中国对虾产量约居世界第一位，食品加工中通常只需要虾仁，虾头、虾壳等下脚料常作为废弃物[3]。虾头虾壳中含有丰富的蛋白质、甲壳素、矿物质等营养成分[4]。如何高值化利用虾下脚料，缓解环境压力，是当前科研工作者的研究重点。目前，虾下脚料主要用于制备抗氧化肽获得呈味基料，提取虾青素和牛磺酸等功效成分[5-6]。

随着人们生活水平的提高和生活节奏化的加快，即食调味酱越来越获得年轻人的喜爱，许多新型调味酱被开发，用以满足人们对美味的需求[8-9]。将牡蛎酶解液和虾头虾壳结合起来，开发新型调味酱，可实现对虾加工副产物的高值化利用，也可丰富调味酱市场。本试验以牡蛎酶解液和虾头虾壳为主要材料进行调味酱的研制，为牡蛎和虾头虾壳的开发利用提供了新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜牡蛎：广东饶平；新鲜对虾：广州龙洞上社市场；胰蛋白酶（酶活4 000 U/g）：重庆市全新祥盛生物制药有限公司；风味蛋白酶（酶活500 LAPU/g）：诺维信中国公司；黄原胶：山东阜丰发酵有限公司；食盐及其他配料：市售。

1.2 仪器与设备

C21-RK2106电磁炉：美的集团；TLE104E分析天平：梅特勒－托利多国际贸易（上海）有限公司；K9840凯氏定氮仪：济南海能仪器股份有限公司；3K15台式高速冷冻离心机：德国Sigma公司；DKZ-3B水浴振荡培养箱：上海一恒科学仪器有限公司；KS-1053多功能料理机：广州市祁和电器有限公司。

1.3 调味酱制作工艺流程

1.4 操作要点及注意事项

1.4.1 原料验收

选取新鲜，无病害，无污染的牡蛎和对虾。新鲜牡蛎开壳，取肉，清洗，搅碎均匀后分装于封口袋中，-18℃冻藏备用；新鲜对虾清洗干净，取虾头和虾壳，-18℃冻藏备用。

1.4.2 酶解

牡蛎酶解参照前期试验方法[10]。选用料液比为1 ∶1（g/g）、胰蛋白酶：风味蛋白酶质量比 2 ∶1、蛋白酶添加量0.1%、酶解pH值7.5、酶解温度60℃、酶解时间24 h的酶解工艺条件对牡蛎进行酶解，制备得到水解度55%的牡蛎酶解液。

1.4.3 油炸

虾头虾壳与大豆油的质量比为1∶5，置于电磁炉上低温油炸至酥脆，过滤取出虾头虾壳。油呈现亮红色，具有良好的风味，称之为虾油。

1.4.4 粉碎

油炸过后的虾头虾壳经多功能料理机粉碎至细粉状，过40目筛网后放置备用。

1.4.5 炒制调香

锅中放入虾油加热至160℃左右，放入称量好的虾头虾壳搅拌均匀，之后加入酱油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、鸡精、黑胡椒粉、姜粉拌匀炒制。再放入牡蛎酶解液和适量水拌匀，待煮沸后，缓慢加入黄原胶，混匀，熬制5 min出锅。

1.4.6 装罐

将调味酱装入经过清洗的玻璃罐头瓶中，封盖。

1.4.7 灭菌

灌装的调味酱置于高压灭菌锅中，120℃灭菌10 min，冷却取出即为成品。

1.5 调味酱工艺优化

1.5.1 单因素试验

1.5.1.1 牡蛎酶解液添加量对调味酱品质的影响

各配方的添加量按所有物料质量的百分比进行添加。在虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%和黄原胶0.1%的基础上，分别考察6%、12%、18%、24%、30%牡蛎酶解液添加量对调味酱品质的影响。

1.5.1.2 虾头虾壳添加量对调味酱品质的影响

在虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、黄原胶0.1%和牡蛎酶解液18%的基础上，分别考察5%、10%、15%、20%、25%虾头虾壳添加量对调味酱品质的影响。

1.5.1.3 虾油添加量对调味酱品质的影响

在酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、黄原胶0.1%、牡蛎酶解液18%和虾头虾壳15%的基础上，分别考察5%、10%、15%、20%、25%虾油添加量对调味酱品质的影响。

1.5.1.4 黄原胶添加量对调味酱品质的影响

在酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液18%、虾头虾壳15%和虾油15%的基础上，分别考察0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%黄原胶添加量对调味酱品质的影响。

1.5.2 正交试验

在单因素的基础上，采用正交试验对影响调味酱品质的主要因素进行条件优化。牡蛎酶解液添加量（A）、虾油添加量（B）和黄原胶添加量（C）3个因素各选取3个具有代表性的水平，进行L9（33）正交试验，以感官评价作为评价指标，最终确定调味酱的最佳配方。正交试验设计因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Orthogonal experimental factor level table

1.6 测试指标

1.6.1 感官评价

感官评价小组由7位受过感官培训的大学生组成（4名女性和3名男性）。感官评价在感官实验室进行，从色泽、滋味、香味及组织形态4个方面进行评分，评分标准见表2。

1.6.2 氨基酸组成测定

优选的调味酱样品送往广州检验检测认证集团有限公司，采用GB 5009.124-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》进行游离氨基酸和总氨基酸测定。

表2 调味酱的感官评定标准Table 2 Sensory evaluation criteria for sauce

1.7 数据处理

所有的试验均进行3次。统计分析采用EXCEL 2010软件进行，数据采用平均数来表示。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 牡蛎酶解液添加量对调味酱品质的影响

牡蛎酶解液含有丰富氨基酸，可赋予产品良好口感。但牡蛎酶解液具有一定的腥味，只有适量添加才能形成良好的口感[11]。牡蛎酶解液添加量对调味酱品质的影响见图1。

图1 牡蛎酶解液添加量对调味酱品质的影响Fig.1 The influence of oyster enzymatic hydrolysate ratio on the sensory evaluation of sauce

从图1可知，随着牡蛎酶解液添加量的增加，调味酱感官评分呈现先升高再降低的趋势。牡蛎酶解液添加量为6%时，调味酱没有腥味，具有较佳的感官品质，但鲜味不突出。牡蛎酶解液添加量为12%时呈现最佳的感官评分，具有淡淡的腥味和浓厚的鲜味。牡蛎酶解液添加量继续增加，调味酱的色泽变暗，呈现浅灰色，腥味逐渐加剧，感官品质反而下降。

2.1.2 虾头虾壳添加量对调味酱品质的影响

虾头虾壳中含有丰富的蛋白质、矿物质和甲壳素，以及油酸、亚油酸、二十二碳六烯酸（docosahexaen oic acid，DHA） 和二十碳五烯酸（eicosapntemacnioc acid，EPA）等营养物质[12]。虾头虾壳可赋予调味酱良好的色泽和较佳的滋味，但添加量过多时，会有较粗糙的口感，影响感官。虾头虾壳添加量对调味酱品质的影响见图2。

图2 虾头虾壳添加量对调味酱品质的影响Fig.2 The influence of shrimp scrap ratio on the sensory evaluation of sauce

从图2可知，随着虾头虾壳添加量的增加，调味酱感官评分呈现先升高再降低的趋势。虾头虾壳添加量为15%时呈现最佳的感官评分。

2.1.3 虾油添加量对调味酱品质的影响

虾油添加量对调味酱品质的影响见图3。

图3 虾油添加量对调味酱品质的影响Fig.3 The influence of shrimp oil ratio on the sensory evaluation of sauce

从图3可知，随着虾油添加量的增加，调味酱感官评分呈现先升高再降低的趋势。虾油颜色红亮，香气浓郁，赋予调味酱良好的色泽和香味。但添加量过多时，会出现明显的析油现象和油腻的口感，影响感官。虾油添加量为15%时呈现最佳的感官评分。

2.1.4 黄原胶添加量对调味酱品质的影响

黄原胶是一种非凝胶多糖，作为一种安全和高效的增稠剂，广泛应用于调味酱中[13]。黄原胶添加量对调味酱品质的影响见图4。

图4 黄原胶添加量对调味酱品质的影响Fig.4 The influence of xanthan gum ratio on the sensory evaluation of sauce

从图4可知，随着黄原胶添加量的增加，调味酱感官评分呈现先升高再降低的趋势。适量黄原胶的添加，赋予调味酱良好的组织形态。但添加量太少或太多时，会出现明显的稀溶液或者结块现象，进而影响感官品质。黄原胶添加量为0.2%时呈现最佳的感官评分。

2.2 正交试验结果

在单因素试验的基础上，选取对试验结果影响最大的牡蛎酶解液添加量、虾油添加量和黄原胶添加量，进行三因素三水平试验，结果见表3。

表3 正交试验结果Table 3 Orthogonal experimental results

由表3可知，各因素对调味酱品质影响的主次顺序为C（黄原胶添加量）＞B（虾油添加量）＞A（牡蛎酶解液添加量），综合各因素的K值，得出正交试验L9（33）的最佳组合为C2B2A1。当黄原胶添加量为0.2%，虾油添加量为15%，牡蛎酶解液添加量为6%时，调味酱的感官评分最高为46.6。对最佳组合配方进行验证试验，得出感官评分为46.9。因此调味酱的最佳配方为：虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%和牡蛎酶解液6%。获得的调味酱咸淡适中，鲜味突出，色泽亮丽，组织均匀，具有浓郁油炸虾的香味和牡蛎特有的风味。

2.3 调味酱氨基酸组成

游离氨基酸是产品鲜甜滋味的重要来源。调味酱的氨基酸组成见表4。

表4 调味酱的氨基酸组成Table 4 Amino acid composition of sauce

从表4可以看出，调味酱中含有丰富的游离氨基酸，16种游离氨基酸总量为2.554 g/100 g，其中贡献鲜味滋味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸）占66.29%，贡献甜味氨基酸（苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸）占18.34%。鲜味氨基酸和甜味氨基酸是良好滋味的基础，表明调味酱具有较佳的鲜味感官品质。调味酱中总氨基酸含量为6.220 g/100 g，其中必需氨基酸含量（缬氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸）为1.890 g/100 g，占氨基酸总量的30.39%。表明调味酱营养价值比较高。

3 结论

通过单因素和正交试验获得海鲜风味调味酱的最佳配方为：虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%和牡蛎酶解液6%。获得的调味酱咸淡适中，鲜味突出，色泽亮丽，组织均匀，具有浓郁油炸虾的香味和牡蛎特有的海鲜风味。氨基酸分析表明：调味酱中含有丰富的氨基酸，其中含有66.29%的鲜味氨基酸和18.34%的甜味氨基酸。必需氨基酸的含量为30.39%。