孟晖

疫情推迟了一切计划，今年八月，是看不成新疆昭苏县的万亩紫苏花了。

我特别喜欢紫苏叶的气息和口感，尤其喜欢川菜餐厅里的紫苏煎豆腐，怎么吃都不厌，连带着对一切和紫苏有关的消息都感兴趣。追溯起来，紫苏是古老的烹饪配料之一，在中国有着两千多年的栽培史，比胡椒、辣椒资格老得太多了。在汉晋时代的植物学里，紫苏属于“荏”类植物，古人曾经赋予紫苏一个文雅的名称“桂荏”，其含义是說，这种草叶能够像桂那样为食物制造带来刺激性的香味。

《齐民要术》记载了北朝时代的一道炖鸡菜谱，就用到它。其方法为：

把一只整鸡下锅，加入鲜紫苏叶或者微火烤过的干紫苏叶、盐、葱白、豆豉与清水，煮熟之后，把鸡取出，将鸡肉撕成长条，在盘内摆好。然后，将鸡汤沥清，趁热浇在鸡肉上。

这道菜叫“腤鸡”，腤是当时“水煮”法的专称，腤鸡大概可以视作白切鸡的前身了。至今，做紫苏炖鱼、紫苏炖鸡时方法仍然差不多，是把紫苏叶直接加入汤里煮。奇妙的是，有一种紫苏炖鸡的做法，在多种作料中同时包括紫苏和豆瓣酱，而一千五百年前的腤鸡则是用到紫苏和豆豉，二者的调味配方差不多啊！

紫苏嫩叶也可以直接当蔬菜吃，凉拌或腌成小菜。《本草纲目》里介绍了一种明代的方法很新鲜，是用盐和梅卤（盐腌青梅果形成的酸汁）把紫苏叶加以腌制。

看起来，在古人的经验里，紫苏叶与梅子在味道上很搭，据《调鼎集》可知，清代有一种叫做“紫苏梅”的蜜饯，乃是梅卤、紫苏与青梅果的结合，大致是把鲜青梅果用盐略腌之后晒干，去掉果核，捶扁成饼，再将鲜紫苏叶于梅卤内浸一下，然后包裹起梅果饼，上锅蒸熟，随之码放在瓶内，放一层就撒一层糖。……