曹艳华，程丽丽

（漯河食品职业学院食品工程系，河南 漯河 462300）

菠萝作为热带水果，风味独特，酸甜爽口，因其具有良好的风味与口感而受到大众一致的喜爱与欢迎。菠萝营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖、维生素B、维生素C、柠檬酸、蛋白酶和磷等物质，以及多种有机酸[1]。

胡萝卜营养丰富，来源广泛且价格低廉。其内含有大量胡萝卜素[2]。胡萝卜素在加热过程中损失很少，食用后可在体内分解成维生素A，可防治夜盲症，胡萝卜还有抗癌的作用，有“东方小人参”之称，胡萝卜中还具有各种人体所需的矿物质。

目前，我国的果酱制品大多是用传统工艺进行生产，具有良好的凝胶状态和保质期，其含糖量一般高达60%～65%。高含糖量的食品不利于人们的身体健康，无法满足现在人们对健康食品 “三低”的要求，因而市场迫切地需求低糖果酱产品[3-4]。

低糖果酱含糖量25%～45%，它不仅原果风味浓郁，而且口感清爽舒适；方便携带，营养丰富，很受市场欢迎。因此，低糖果酱大大提高了果酱制品在市场上的竞争力。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜菠萝、新鲜胡萝卜、白砂糖，购于洛阳丹尼斯超市。柠檬酸、无水氯化钙、海藻酸钠、黄原胶、CMC，均为食用级，市售。

1.2 主要仪器

CP213型电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；SB18AB电磁炉，宁波凯普电子有限公司；HR2864榨汁机，利浦公司；FJ-200高速分散均质机，上海标本模型厂；VS-1300超净工作台，苏州净化设备有限公司。

1.3 试验方法

菠萝、胡萝卜→清洗→去皮→切块→护色→称重→预煮→打浆→熬煮→浓缩→装罐→冷却[4-5]