梁 慧，卜坚珍，冯卫华 ，于立梅*，廖志强

(1.江门市第一职业高级中学 商旅部，广东 江门 529000 ; 2.仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225)

蓝莓(Vaccinium Spp)又名笃斯越橘，属于杜鹃花科(Ericaceae)，越橘属(Vaccinium)，小果类果树品种之一，广泛分布于世界各地。蓝莓VC含量很高， 是苹果的几十倍，被誉为“浆果之王”。还富含维生素E、A、B1及SOD、熊果甙、花青甙、蛋白质、脂肪等其他果品中稀有的特殊成分及丰富的铁、锌、锰等微量元素，具有防止脑神经衰老、加强心脏功能、明目抗癌等独特功效，被联合国粮农组织确定为人类五大健康食品之一[1-4]。但是，蓝莓成熟期为每年的6—8月，由于气温比较高，常温长时间放置容易导致果实腐烂。因此，有必要对蓝莓鲜果进行深加工，以延长蓝莓制品的生产周期。随着国内消费市场的高速增长，蓝莓果酒的市场发展潜力巨大。陈亮等[5]研究了发酵期间蓝莓果酒总酚含量、花色苷含量、自由基清除率以及还原力的变化并进行相关性分析，结果证明，由于酵母菌的作用各项指标总体显现下降趋势。薛桂新等[6]研究了在发酵期间，不同蓝莓添加量的复合果酒的抗氧化活性有所差异。结果表明：蓝莓添加量为10%的复合果酒其抗氧化能力最佳，虽然目前对蓝莓果酒的抗氧化性活性的研究已有报道，但在蓝莓果酒工艺优化的基础上，对其发酵期间的抗氧化活性的研究上尚不多见。因此，以蓝莓为试材，通过对酵母(Saccharomyces)的发酵筛选，发酵参数的优化，生产出酒精度较低、口味酸甜度适宜的保健型含酒精饮品，并研究其抗氧化活性，为蓝莓酒的工业化生产提供理论依据。……