吴冰清 戴竺芯

古往今来，在吃这件事上，哪怕你不是川渝人，也会有川渝魂。唐宋时期，在四川生活了近20年的李白入京后，以年轻时吃过的“焖蒸鸭子”为蓝本，用百年陈醋、花雕、枸杞等蒸肥鸭献给唐玄宗，让“太白鸭”闻名于世；眉山的苏东坡先生，更是“川菜推广大使”，在仕途奔波中，将蜀地的烹饪推广到中原、江南和岭南地区，让全国人都爱上了“东坡肉”。而外地人入川，则更是为川菜所折服，比如杜甫、陆游。河南人杜甫在诗中多次提到四川的鱼，浙江人陆游则用“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”来赞美川菜。

虽然千百年前让李白、杜甫们垂涎欲滴的川菜和如今有较大差异，但巴蜀人“尚滋味、好辛香”的传统，依旧延续到现代川菜的“一菜一格、百菜百味”以及“清香醇浓，麻辣辛香”之中。

川渝两地的川菜各有风格

有一个有趣的现象：在北京，几乎所有重庆人开的中餐酒楼都打着“正宗川菜”的名，很多“成都小吃”店的老板一开口就是地地道道的重庆话。而在成都，很多成都人开的火锅店也打的是“重庆”的招牌。生于重庆、现居成都的中国烹饪大师、川菜大师彭子渝，对成渝两地的美食颇为熟悉，在他看来，这并不奇怪。“蓉派川菜和渝派川菜，分属上河帮和下河帮，本来就是川菜的两大分支，只是菜式风味不同。形象地说，它们更像川菜中的‘婉约派和‘豪放派。”

川渝两地对于川菜的发扬是缺一不可的。毕竟，川菜在1979年第一次正式走出中国大陆时，成渝两地厨师各出精英，正好是各占一半，平分秋色。……