刘忠思

麻辣豆制品是豆粉经高温膨化后，再进行调料调香的休闲小食品。在加工和贮存过程中，麻辣豆制品会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，将导致油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。本文以卫龙生产的麻辣豆皮、豆排排作为研究对象，验证可能影响豆皮抗氧化效果的几种因素（豆粉本体、柠檬酸、迷迭香萃取物复合香精）。

一、材料和方法

原料由卫龙食品集团的研究团队提供，从生产车间及实验室提供6种样品。

1.301豆皮-0样品：原样，车间直接取样；无天然抗氧化剂301豆皮；煎炸油，迷迭香萃取物复合香精占煎炸油总量的千分之一；外拌油，迷迭香萃取物复合香精占C-03-Y的千分之0.9；无一水柠檬酸。

2.301豆皮-A样品：其他条件不改变，天然抗氧化剂301豆皮按拌料（豆皮油炸甩油过的豆皮）总量千分之一的用量添加到复水溶液中。

3.301豆皮-B样品：其他条件不改变，天然抗氧化剂301豆皮按拌料（豆皮油炸甩油过的豆皮）总量千分之二的用量添加到复水溶液中。

4.301豆皮-C样品：其他条件不改变，在拌料油中按拌料油质量的千分之二添加迷迭香萃取物复合香精（要求所有配料中的迷迭香萃取物复合香精之和为千分之二）。

5.301豆皮-D样品：其他条件不改变，柠檬酸按拌料总量的千分之一先用部分复水的溶液溶解后喷洒在豆皮上，之后在剩余水中加入剩余所要加的调料（包括山梨酸钾），再次喷洒。

6.301豆皮-E样品：其他条件不改变，柠檬酸按拌料总量的千分之二先用部分复水的溶液溶解后喷洒在豆皮上，之后在剩余水中加入剩余所要加的调料（包括山梨酸钾），再次喷洒。……