李明娟 ，张雅媛 ,*，游向荣 ，周 葵 ，王 颖 ，卫 萍

（1.广西农业科学院农产品加工研究所，广西 南宁 530007；2.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西 南宁 530007；3.广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心，广西 南宁 530007）

核桃营养丰富，脂质含量高达60%～70%，蛋白质含量达15%～20%，核桃蛋白含有18 种氨基酸，其中8 种为人体必需氨基酸，含量接近联合国粮农组织（FAO) 和世界卫生组织（WHO ) 规定的标准[1]，消化率高达85%，属于优质植物蛋白[2]；此外，核桃还含有大量的碳水化合物及钙、磷、铁、镁等多种人体所需矿物质和微量元素，各种维生素、胡萝卜素、核黄素、磷脂、烟酸、尼克酸等也十分丰富[3]，赋予核桃极强的抗氧化能力[4]，具有抗衰老、抗癌、预防神经退变、强身补脑、增强记忆力等作用[5-8]，具有极高的营养保健和药理功效，被称为“长寿果”，极受消费者青睐。

近年来，随着消费者对健康、营养膳食的日益关注，植物蛋白饮料在市场上越来越畅销[9]。以核桃为原料，研究开发口感爽滑、风味浓郁、营养丰富、易于吸收的饮料产品，可充分利用核桃的营养保健价值，利于更好地开发利用核桃蛋白资源[10]，广泛适合婴幼儿、青少年和中老年人饮用，且能有效缓解核桃鲜果因采后呼吸强度大、含水量高、不饱和脂肪酸丰富、酶活性较高而引起的果仁易失水、哈败、霉变等不耐贮藏现象[11]，市场前景广阔。

然而，核桃仁外面有一层薄且紧密的褐色外衣，影响饮料产品的色泽，还会产生苦涩口感；核桃饮料是由蛋白质、脂肪、卵磷脂等成分组成的复杂乳状液，且核桃蛋白以球蛋白为主，水溶性和热稳定性差，在贮藏过程中，产品很容易出现沉淀、分层等不稳定现象，严重影响产品质量[12-14]。……