谢 婧，陈贤铮，卢建国

（广东科贸职业学院，广东 广州 510430）

南瓜是一种蔓性草本植物，在我国种植广泛，是一种营养价值高低脂功能性食品[1]，其中南瓜黄色素就是从南瓜提取的一种脂溶性色素，富含类萝卜素、叶黄素和玉米黄素等多种黄色色素成分[2]，可作为天然色素的来源。随着人们对天然配料（All-natural）和清洁标签（Clean label）的日益需求，目前市场天然色素逐步得到人们的青睐，天然色素取代合成色素已成为必然。但是由于天然色素色泽不稳定，在其使用过程中容易受各种因素（如光照、温度、氧化、pH、介质极性、金属离子、添加剂等）的影响[3]。同时由于大多数食品体系都以水作为基质，因此水溶性的功能因子可以直接以溶液的形式添加于食品中并在食用过程中被人体吸收[4]，因而也具有较好的生物利用率。

南瓜黄色素是脂溶性功能因子，在功能食品中的应用由于其溶解性和稳定性而受到限制，功能因子在食品中的传递是生产功能食品的关键。本研究采用少加工的溶剂浸提法，利用食品级乙醇提取南瓜黄色素，以浸提时间、pH、温度和料液比为单因素进行梯度试验[5]，通过响应面试验得到提取率较高的南瓜黄色素提取工艺参数[6-7]，再利用多重乳液[8-9]作为的传递系统制备碳酸饮料，为南瓜黄色素在食品中应用提供了一套较为可行的方案。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

南瓜：购于江南水果批发市场（广州市白云区）；白砂糖：北京中糖世纪食品有限公司产品；……