郭 睿，段 冰，杨 玲，郭旭凯，邵 强，柳青山

（山西农业大学高粱研究所，山西 晋中 030600）

高粱[Sorghum bicolor（L.）Moench]是世界上第五大种植面积和产量的经济作物，在我国又称乌禾、蜀黍，是传统的杂粮作物[1]。高粱籽粒中含有非淀粉多糖、原花青素、单宁、酚酸和植物固醇等多种生物活性成分，这些成分在保健食品开发方面具有潜在的应用价值[2-3]，但高粱食味性较差[4]。

当前，高粱在市场上主要以原粮形式流通、销售[2]。涉及高粱的加工产业除酿酒、酿醋外，有不少学者开发了各式各样的高粱食品，如：田海娟等[5]开发出含10%高粱粉的面包；邹秀容等[6-7]开发了高粱方便米饭；徐雪娣等[8]对高粱粉、小麦粉与山药浆的配方进行调整与改进，开发了低血糖生成指数的馒头；孔峰等[9]以汽爆高粱全粉为原料开发了不溶性膳食纤维和单宁含量低，抗性淀粉、总多酚和总黄酮含量高的馒头；李文钊等[10]采用双螺杆挤压膨化机对高粱粉进行糊化预处理后，将等比例的普通高粱粉与小麦粉混合开发出高粱粉馒头；王军等[11]将高粱超微粉碎并开发出高粱粉馒头；朱俊玲等[12]采用二次发酵工艺研究了高粱馒头的生产工艺。这些高粱产品的研发，使得高粱的适口性得到改善，然而对于高粱功能食品的开发还缺乏具有现代生活气息、适宜大众化的方便高粱食品。

饼干是人们主要的零食及辅食，目前以高粱作为原材料的饼干类产品较少。针对糖尿病人等一些需要少食多餐的特定人群来说，无糖型辅食尤为重要。……