李 杰 汤向阳 余有贵 伍 强 朱栋才 何红梅

(1. 邵阳学院，湖南 邵阳 422000；2. 生态酿酒技术与应用湖南省重点实验室，湖南 邵阳 422000；3. 江西李渡酒业有限公司，江西 南昌 331725；4. 国家酒类产品质量监督检验中心，湖南 长沙 410004)

白酒是中国传统的蒸馏酒，其历史悠久，工艺独特，是世界著名六大蒸馏酒之一。白酒是以淀粉质(或糖质)为酿酒原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵(固态、半固态或液态发酵)、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒，因酿酒原料、地理位置与酿造工艺不同，所酿白酒呈现出不同的风味特点[1]；按香型可分为浓香型、清香型、酱香型、特香型等12种[2]。江西李渡酒是特香型白酒代表之一，是一种兼有酱香型、浓香型和清香型的复合香型白酒[3]，其以整粒大米为酿酒原料，以麦麸加酒糟制得的偏高温大曲为糖化发酵剂，经红褚条石窖固态发酵、混蒸续糟“四甑”操作、固态甑桶蒸馏而得新酒，采用陶坛陈酿、勾兑调味而成，酒体具有色泽清亮，味甘醇厚，香雅馥郁，回味悠长的特色[4]。

中国传统固态白酒的发酵具有自然属性，不同季节酿酒对酒品质有一定影响，尹小满等[5]研究发现冬春季浓香型白酒的酒质优于夏秋季，但产量较夏秋季低。马连松[6]发现在四季分明的鲁西地区，结合季节特点调整糟醅入窖条件可提高白酒产质量，同时减少酿酒生产损耗。目前，关于特香型白酒在不同酿酒季节的发酵与产酒质量的研究尚未见报道。试验拟以不同酿酒季节李渡特香型白酒为研究对象，对不同季节的窖池发酵和酒质特性进行比较，旨在探究不同季节特型白酒发酵过程的变化规律，为深入了解季节变化与发酵酒质的关系提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

富硒大米：江西省崇仁县盛盈精制米厂；

偏高温大曲：江西李渡酒业有限公司；

发酵窖池：红褚条石窖(长2.7 m，宽2.2 m，深1.4 m)，江西李渡酒业遗址酿酒车间；

氢氧化钠：分析纯，西陇化工股份有限公司；

无水乙醇：分析纯，天津玉福泰化学试剂有限公司；

邻苯二甲酸氢钾、次甲基蓝、Cu SO4·5H2O、四水合酒石酸钾钠：广州光华科技股份有限公司；

叔戊醇、乙酸正戊酯、二乙基正丁酸：色谱纯，迪马科技有限公司。

1.1.2 主要仪器设备

气相色谱仪：7820A型，配备毛细管柱分流进样系统，美国Agilent公司；

电子分析天：JZT-3MX型，南昌明星衡器制造有限公司；

数显恒温水浴锅：HH-4型，常州市鑫鑫试验仪器有限公司；

电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9030A型，上海培因实验仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 样品采集 结合当地气候特点，选取旺季(1月)、淡季(7月)和平季(11月)3季按1.2.1进行试验，记录发酵过程的温度，酿酒糟醅理化指标及产酒情况，每季各选取9个发酵情况相近的试验窖池，共计27个样品。入窖酒糟于晾堂上采集，出窖酒醅于窖池中采集；酒样从每甑蒸馏取酒的交酒综合样中取两个，分别用于理化及微量成分检测与感观品评。

1.2.3 指标测定

(1) 水分含量：采用直接干燥法[7]。

(2) 糟醅的酸度：采用酸碱滴定法[8]。

(3) 糟醅的淀粉含量：采用斐林试剂法[9]。

(4) 糟醅的酒精含量：采用蒸馏法[10]。

(5) 新酒总酸总酯含量：采用中和滴定法[11]。

(6) 新酒微量成分：参照文献[12]。色谱柱为J&W CP-WAX毛细管柱(50 m×0.25 mm×0.2 μm)。进样口温度230 ℃，检测器温度250 ℃，柱温40 ℃平衡5 min，以3 ℃/min升温至100 ℃，再以8 ℃/min升温至150 ℃，继而以15 ℃/min升温至199 ℃后保持25 min。

(7) 感官评定：10名评酒员暗评酒样，百分制打分，新酒感官评定表见表1。

表1 新酒感官评定标准

1.2.4 数据处理 采用Origin 8.0软件进行图表绘制。使用SPSS 22.0软件对数据进行方差分析(One-way)，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 发酵温度的变化

由图1可知，不同季节窖池中的温度均表现为前期升温较快、中期相对稳定、后期缓降后基本稳定。旺季入窖温度为16～19 ℃，发酵前期窖池升温较缓，入窖第10～13天达顶温32～34 ℃；平季、淡季发酵前期升温较快，曲线较接近，第6～9天达顶温35～36 ℃，且淡季顶温略高于平季。此外，平季与淡季的入窖温度差异不显著(P>0.05)，其他季节的差异显著(P<0.05)。微生物在白酒酿造过程中发挥着重要作用，酵母菌、霉菌最适温度为28 ℃，某些耐酸性强的细菌最适温度为32～36 ℃[13]。旺季入窖温度低，微生物代谢活动较缓慢，升温较慢，发酵过程的顶温低于其他季节。低温入窖有利于酿酒酵母的生长繁殖和发酵产酒，抑制有害菌的生命活动，酒醅生酸幅度小，更利于香味物质的形成[14-15]。淡季温度高，入窖温度较高，窖池发酵升温快且顶温较高，淡季应尽可能降低入窖温度，防止发酵过快导致酸度过大，不利于酒体口感及下排生产。

图1 不同季节发酵过程的温度变化

2.2 发酵前后淀粉含量的变化

由图2可知，不同季节的出入窖淀粉含量差异显著(P<0.05)。旺季入窖淀粉含量为15%～18%，而平季、淡季入窖淀粉含量为14%～16%，略低于旺季，说明旺季淀粉利用率高于平季、淡季。一定范围内，酒精产量随糟醅淀粉浓度的增加而增长，直至淀粉浓度达临界值时结束[16]。发酵过程中，窖池内微生物代谢产物不断累积，尤其是发酵后期，酒精含量和糟醅酸度升高，淀粉酶和糖化酶活性受抑制，微生物大量死亡，导致淀粉未能被充分利用[5]。旺季因环境温度低而有利于酒糟的低温入窖，入窖淀粉含量高于平季和淡季；而平季、淡季气温相对较高，入窖温度高，糟醅发酵加快，酸度增加，不利于淀粉转化为酒精和有益的白酒香味物质。为保证窖池发酵正常进行，生产上应在平季、淡季适当降低酒糟的入窖淀粉含量，以防止升温过快而产酸多，影响下排的正常入窖操作。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

2.3 发酵前后水分含量的变化

由图3可知，旺季、平季、淡季入窖水分含量分别为56%～58%，57%～59%，58%～60%，其中旺季水分含量最低；不同季节出入窖水分含量相差6%，且平季、淡季和旺季间的差异显著(P<0.05)。旺季温度相对较低，糟醅酸度较小，入窖水分含量应相对较小；而平季、淡季温度相对较高，特别是淡季天气干燥，水分散失快，如果入窖水分含量少，会因窖内水分跟不上而导致粮醅倒烧，因此入窖水分含量高于旺季，但水分含量过大会对转排造成困难[17]。适当加大入窖水分含量可延缓发酵升温速度，随着其他入窖条件的变化，平季和淡季应适当提高入窖水分含量。此外，加入新水可冲稀酒醅中阻碍发酵物质的浓度，降低酸度，使粮醅在新一轮的发酵中重新产生活力。因此，实际生产中需根据季节变换调整糟醅入窖水分，特别是平季和淡季，环境升温快，发酵速度加快，适当增加水分含量非常必要。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

2.4 发酵前后酸度的变化

由图4可知，旺季、平季、淡季入窖酸度分别为1.1～1.4，1.2～1.5，1.4～1.8 mmol/10 g，而出窖酸度分别为2.1～2.5，2.4～2.8，2.7～3.4 mmol/10 g，不同季节的出入窖酸度具有显著性差异(P<0.05)，旺季酒醅酸度低于平季和淡季。发酵过程中，糟醅酸度均增加明显，这是因为边糖化边发酵过程的多种微生物共同作用生成了有机酸类物质。淡季环境温度高，入窖温度相对高，糟醅发酵速度快，有利于酸类物质的累积，酸度也会更高。酸度过大，大曲粉中淀粉酶活力受抑制甚至失活，淀粉糖化不完全，酒糟中残留大量糊精，出现酒糟发黏、结团等现象，给下排生产造成困难，同时也会降低出酒率。酸度过低，发酵快，升酸迅猛，不利于香味成分的生成，导致酒味和香味较淡[18]。因此，入窖酸度应控制在合适范围。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

2.5 出窖酒醅的酒精含量与出酒率

由图5可知，出窖酒醅酒精含量及出酒率大小依次为旺季>平季>淡季，不同季节的酒精含量和出酒率差异显著(P<0.05)。特香型白酒酿酒原料为大米，大米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少[16]，有利于低温缓慢发酵，产酒较纯净。旺季气候条件适宜，利于酿酒生产，同时旺季会适当提高淀粉含量，出酒率相对较高。酿酒旺季、平季及淡季酒醅酒精含量逐渐下降，符合其出酒率的变化。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

2.6 新酒的总酸、总酯含量

由图6可知，旺季、平季、淡季的新酒总酸含量逐渐上升，且差异显著(P<0.05)；平季的总酯含量显著低于旺季和淡季(P<0.05)。旺季、平季、淡季新酒酸度递增，与气候有关，气温高则入窖温度高，糟醅发酵迅速，利于产酸细菌等微生物生命活动，糟醅中酸类物质较多，出池酒醅酸度也相对较高，酒样中酸类物质也高。总酯含量在酿酒旺季、淡季较高，而在平季相对较低。酸是酯类的前驱物质，低温入窖有利于酵母菌的生长和发酵产酒，可抑制有害菌的繁殖生长，糟醅生酸幅度小，同时有利于酯类物质的生成[14]。

字母不同表示差异显著(P<0.05)

2.7 新酒中主要微量成分及含量

由表2可知，不同季节的发酵产新酒中多数微量成分含量具有差异。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯是中国白酒的主要香气成分，其含量占总酯的90%～95%；一定程度上可以各类酯的含量和比例区分白酒的香型[19]。酿酒旺季、平季、淡季特香型白酒4大酯类物质含量大小依次为乳酸乙酯>乙酸乙酯>己酸乙酯>丁酸乙酯，且符合特香型白酒风味物质数据库[20]。其中，旺季、平季、淡季的乙酸乙酯含量逐渐增加，由1 856.13 mg/L上升至2 265.04 mg/L；不同季节的乳酸乙酯与乙酸乙酯含量差异显著(P<0.05)，己酸乙酯与丁酸乙酯含量差异不显著性(P>0.05)；平季、淡季的特香型白酒特征成分丙酸乙酯含量差异显著(P<0.05)。特香型白酒中正丙醇含量较高[21]，新酒中正丙醇含量随旺季、平季、淡季递增且差异显著(P<0.05)。不同季节的酸类物质中乙酸、丁酸含量变化明显。酒中香味物质的形成离不开种类繁多的微生物菌群及功能各异的酶系[22]，环境温度及入窖温度的升高有利于乳酸菌等的生长代谢，糟醅酸度升高，新酒中总酸及酸类物质含量增加。微生物的生化反应是酯类物质形成的主要途径，适宜的温度等条件有利于酯类物质的积累。

2.8 新酒的感官评价

由表3可知，不同季节的新酒感官评分差异显著(P<0.05)。旺季生产基酒清亮透明，香气纯正，味醇，入口甜，较柔和，酒体协调，后味长。淡季酒样综合评分相对较低，略酸，后味稍苦涩，主要是因为淡季天气热，窖池升温较迅速，杂菌等不利酿酒微生物生命活动的细菌生长旺盛，产生的代谢产物比例不协调和有利于苦涩味物质的积累，使酒样具有苦涩味，且较酸。因此，淡季应尽可能做到低温入池，减少糟醅生酸幅度，蒸酒结束后延长大气排酸时间，生产环节注意预防环境中生酸菌的大量繁殖，当天生产完毕做好现场卫生，保持场地清洁干燥。

表2 不同季节新酒中主要微量成分含量†

表3 不同季节新酒的感官评价†

3 结论

对比分析了不同酿酒季节李渡特香型白酒的发酵特点和产新酒特性。结果表明，不同季节的糟醅入窖温度差异明显，入窖温度越高，发酵越快，顶温越高，旺季入窖温度为16～19 ℃，顶温为32～34 ℃；平季、淡季入窖温度为20～25 ℃，顶温为34～37 ℃，旺季入窖温度低于平季和淡季。根据旺季、平季、淡季气温特点，气温越高，糟醅酸度增大，发酵产酒总酸含量增加。因此，通过在平季、淡季增加入窖水分含量、降低糟醅淀粉含量，可以控制糟醅生酸幅度，延缓发酵速度。旺季新酒的感官品质优于平季和淡季，淡季新酒偏酸，后味苦涩。通过调整入窖工艺操作解决淡季新酒偏酸，后味苦涩的问题，需在生产过程中进一步跟踪验证。