吕乐　周军　方赤光　白光大

[摘要] 高校食堂管理工作与学生的身体健康、生命安全以及正常生活和学习都有着直接的关系，甚至关系到学校的稳定发展。强化高校食堂食品安全监督管理，需在卫生防疫部门的通力配合下，针对校园食品安全等突发性事件建立应急预案，以便为广大师生创设卫生、安全的就餐环境，对各类因素导致的食物中毒事件进行严格的防范，确保校园食品卫生安全，便于为学校营造优质、和谐的就餐氛围。该文分析了当前高校食堂烝待解决的问题，并从采购食堂工作人员、食品卫生学生等几个方面提出强化高校食堂食品安全监督管理的措施。

[关键词] 高校食堂;食品安全;监督管理

[中图分类号] R155.5 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2020）04（b）-0154-03

[Abstract] The management work of university canteens has a direct relationship with students' physical health， life safety， normal life and study， and even the stable development of the school. To strengthen the supervision and management of food safety in the canteens of colleges and universities， with the cooperation of the health and epidemic prevention departments， emergency plans must be established for emergencies such as campus food safety in order to create a healthy and safe dining environment for teachers and students. Food poisoning incidents are strictly guarded to ensure the hygiene and safety of food on campus， which is convenient for creating a high-quality and harmonious dining atmosphere for the school.This article analyzes the current problems to be solved in college canteens， and proposes measures to strengthen food safety supervision and management in college canteens from the aspects of purchasing canteen staff and food hygiene students.

[Key words] Canteens in universities; Food safety; Supervision and management

高校食堂是广大师生就餐的主要场所，每天供餐数量少则几百，多则上万人，学校饮食卫生的好坏，对师生身体健康及正常的学习和生活都有着直接的影响。部分学校在進行后勤社会化改革时，因监管不到位出现了很多不尽人意的情况。就目前情况来看，大多数高校食堂在经营机制、管理及服务方面已达标，且饮食卫生方面也基本得以保证。但一些学校仍然存在食品卫生不达标的情况。因此，加强高校食品安全监督以及做好食堂管理工作，对于预防食源性疾患、维护校园安全稳定以及保证学生身体健康方面有着非常重要的意义。

1  当前高校食堂亟待解决的问题

高校食堂监督管理方面存在的问题主要有：①部分食堂经营者存在思想问题，出现擅自抬高价格或就餐价格偏高的情况。还有部分高校承包后的食堂管理者过分追求盈利，而降低原材料采购质量，所用食品设备、容器等也比较随意。②管理制度存在不健全的情况，部分高校管理部门对食堂工作管理监控不到位，职责不明确。③食品安全及卫生方面存在漏洞。部分地方教育行政部门在对高校食品卫生安全实施管理的过程中，疏于防范，加之学校考评轻隐患、重成绩，未能真正肩负起监督管理的职能。④相关工作人员卫生意识较差，主要是因为学校食堂管理方面具有一定的特殊性，而卫生部门对其监督管理侧重于指导方面，处罚方面则很少涉及，行政干预难执行。⑤部分院校食堂管理员存在无证上岗的情况[1-2]。

2  强化高校食堂食品安全监督管理的措施

2.1  从食品采购方面加强管理

在高校食堂进行原材料采购的过程中，首先，大宗物资通常是以招标形式来进行统一的采买和分配，部分原材料则通过与农业学校积极对接来进一步开拓主副食材料的采购途径，并且保证原材料的安全性与质量双双达标的情况下可量减少采购材料的成本。比如食堂所需要的米、油等原材料可以经学校进行一次性统一采购，然后再进行存储备用。以上各个环节都需要严格依照国家相关卫生标准及规定来实施。其次，在采购过程中，禁止出现采购腐烂变质、混有异物、有毒有害或发霉的食品，特别对于食品供货单位的卫生执照、营业执照以及生产许可等证件要全面而严格地进行审查，确保采购的一切食品及其原材料等，其包装上要配备完整的生产日期、保质期、加工材料、加工方法等信息，并依照规定，将所有采购的原材料进行分类储存，如果有即将要过保质期的食品及其原材料，需要及时进行处理，针对过了保质期的食品，切忌投入使用，以免引起安全问题。最后，食品材料的相关采购人员在进行采购工作时，不仅需要及时备案，而且还需要佩戴齐全的采购票据，这样能够从源头上避免食物出现安全、卫生问题，从而进一步保障其质量[3]。

2.2  从食堂工作人员方面加强管理

加大食堂卫生监管力度，严格把控食品卫生关，参与食堂工作的所有人员务必经过严格的健康体检，并且佩戴健康证明，杜绝患有传染病及其他疾病者參与食堂工作，以免引起不必要的安全问题。不仅如此，所有参与食堂工作的人员，在工作前期都需要规范的岗前培训，然后经过严格的考核，合格后方能持证上岗。其次，在日常工作中，需加大对食堂员工的培训，包括良好个人卫生习惯以及优良卫生意识的树立方面，并对全体食堂员工实施定期体检。要求所有食堂员工做到不留长指甲、工作服装干净整洁、不在食堂内吸烟、不佩戴首饰、不涂抹指甲油以及工作之前先洗手的好习惯。第三，定期组织食堂管理员进行《食品卫生法》学习，为便于员工进行学习，将《食品卫生法》小册子发放到每个食堂班组。针对炊管人员安排食品安全及食品卫生知识课程，聘请食品药品监督局的工作人员为期进行讲解，以便使食堂从业人员素质（食品卫生安全认识）方面得以全方位的提高。第四，需按月定期针对食堂各班组实施饭菜价格、饭菜质量、食品卫生以及服务态度方面的评估，并按照分数从高到低依次进行排名，对于每月得分最低的人员，需进行相应的处罚，并累计到年底，排名最差的人员给予淘汰处理。通过这样的方式，使食堂饮食卫生安全得以保证[4]。

2.3  从食品卫生方面加强管理

除保证原材料质量外，还需对原材料进行统一粗加工处理，在进行原材料加工的过程中，所有操作设施需配备齐全。经加工间实施统一的粗加工之后，方能转入切配间实施精加工，在此过程中，需严格杜绝不卫生的原材料转入切配间，能够有效避免及防止出现交叉感染的情况。其次，所有材料需依据食及卫生相关部门的要求及流程进行加工，并且生熟食品的原材料也要分开放置。第三，针对诸如青鱼、鲜黄花菜、豆角以及动物内脏等存在安全隐患的食物，在烹制过程中需加强监督，在保证烹饪质量的前提下，尽量确保其熟透，可以有效避免食物烹饪不当所引发中毒事件;第四，在学校食堂需要张贴相关的规章制度，尤其是在食品加工制作、销售等环节严格依照相关规章制度进行操作，且在规章制度中还要注明奖罚措施，以便能够从源头上对食源性疾病加以控制。第五，在食堂所有餐具、炊具的管理方面，卫生管理实属重中之重，加强这些器具的卫生清洁与消毒管理极为重要，食堂不但要构建一套全面的餐具清洗、消毒流程与机制，还要安排专人专管，每天对消毒的餐具炊具等进行检查，不合格的餐具一律不得投入使用，以全面保障广大师生的就餐卫生与安全。第六，针对食品销售环节须严格把关，针对食堂每天加工生产的食物，无论是熟食还是生食，食堂管理者都应当派遣专人进行留样，并且针对食物的品质做出科学全年的评价，便于及时将问题反馈给食物加工人员，便于提高食物的质量，同时还能确保在发生食品安全事件后第一时间将食物样品送检，尽快分析出原因，这样在发生食物中毒时，能够快速找出解决的方法。第七，针对食堂每餐剩饭菜，必须进行冷藏存放，特别是需要进行二次销售的食物，务必要经过全面的高温处理，并且要确保食物未变质，才能二次销售，否则需要及时处理。不仅如此，食堂在销售饭菜的过程中，尽可能避免现金销售，以免交叉感染，从而使师生饮食卫生得以保证[5-6]。

2.4  从学生层面加强管理

为了确保高校食堂能够稳定发展，确保学生秩序用餐，学校也要积极调动学生就餐的准时性，确保学生在食堂开放期间用餐，可以促进食堂稳定，同时也需要与学生多沟通，因为学校食堂本身就是面向广大师生的，需充分发挥学生主体性，及时了解学生对食堂用餐的一些建议与意见。比如学校可以与食堂共同制定一些管理方面的合作，安排品学兼优的学生参与到食堂的日常管理当中，或者定期组织学生或者学生干部开展一些关于食堂管理的座谈，促进食堂与学生之间的关系更为紧密，并主动接受学校师生的监督检查，广泛征集师生建议，积极发挥学生监督作用，以便能够及时指出食堂工作中存在的不足，便于学校食堂管理水平和服务质量的提升。针对高校食堂工作情况，可以采取向师生通报的方式，让广大师生能够更清楚地了解食堂工作，并在食堂管理工作出现困难时，能够及时与师生沟通交流，便于及时获得广大师生的体谅及支持。不仅如此，食堂管理者应当定期对食品材料采购情况进行公布，帮助广大师生了解食物的价格，有利于对食堂经营的难处加以理解。食堂管理者应当及时对广大师生的意见与建议进行反馈，积极采纳一些好的建议，然后对于学生反馈的不足之处要及时改进，促进食堂工作更为高效稳定地展开。为了帮助学生了解食堂工作的不容易，学校可以与食堂构建勤工俭学的合作机制，安排学生深入食堂工作中，帮助食堂打扫卫生、收拾碗筷等工作，带领学生感受食堂工作的不易，同时也有利于促进学生与食堂工作人员之间的和谐关系，在解决经济困难的情况下，还能促进学生与食堂之间构建和谐的关系，及时了解食堂工作存在不足，以及减少学生对食堂管理工作的误解，以此来促进食堂内部管理水平的提高。通过以上方式，不但能够促进食堂工作人员不断端正自己的服务态度，而且还能对食堂的食物卫生、安全等进行严格监管，通过师生之间的互动交流，能够促进食堂安全管理水平的提高[7]。

2.5  从安全管理工作方面进行强化

高校食堂开展工作的前提是保证绝对的安全性，即食品卫生安全。因此，高校食堂管理者必须将预防作为主要原则，对各个职能加以明确，让各岗位人员能够具备超强的责任意识，实现责任到岗、责任到人的卫生安全监督管理。其次，建立专门的质检部门，原材料质检验收员、食堂管理员、食品添加剂管理员、库房保管员、以及食品安全员需派具备超强管理素质的人员来担任，并按照谁主管、谁负责的原则来实施监督管理。第三，严格杜绝跑冒滴漏情况，严格执行各项签批手续，做到环环相扣、相互制约，从而确保广大师生就餐安全、卫生。第四，加对食堂食物卫生加强安全监管的同时，还需要强化对相应急事件的处理对策，提前预测可能出现的紧急事件，提前做好应急预案，以便对时态的发展加以控制，并将其最小化。针对事件进行逐层责任追究，可以在食堂内放置摄像头和电子眼，通过隔离或增设保安等方法来加强食堂安全保卫工作。第五，加强对外校人员的控制，非本校人员不得随意出入食堂仓库、食品加工区域，以防发生投毒事件。通过多方联动，最大限度保障师生的用餐安全[8]。

综上所述，高校食堂与每个学生的切身利益细细相关，为保证高校食堂的安全卫生，提高食堂管理工作质量，促进高校持续稳步的发展，各高校须结合自身实际情况，建立一套与本校实际相符合的食堂管理模式，对食堂工作各个环节加强监督和管理，使食堂伙食质量和服务水平得以提升，切实保障高校全体师生用餐安全及正常的生活和学习。

[参考文献]

[1]  董林华.食品检测对食品安全的重要性研究[J].食品安全导刊，2019（15）：18.

[2]  高优美.高校食堂食品卫生安全管理现状与对策探究[J].食品安全导刊，2019（15）：19.

[3]  张振华.现代化高校食品卫生安全管理的实践与探究[J].中国市场，2018（4）：211，213.

[4]  赵丽兰.浅谈高校食堂经营管理模式[J].现代经济信息，2018（4）：154.

[5]  安外尔·麦海提.高校食堂的食品安全管理控制研究[J].现代交际，2018（9）：184-185.

[6]  雷金萍.高校食堂食品安全监管工作现状与管理对策[J].中国药物与临床，2018，18（S1）：101-102.

[7]  李雪英.学校食堂经营管理的方法研究[J].低碳世界，2018（8）：349-350.

[8]  盛松林.浅析加强与完善高校食堂食品安全管理[J].食品安全导刊，2018（32）：31.

（收稿日期：2020-01-15）