岳 强，尹 艳，董梓炯，温晓静，蔡吉豪，成栢吉，钟其建

（1.中国检验认证集团 广东有限公司，广东 广州 510623；2.惠州学院 生命科学学院，广东 惠州 516007；3.华南师范大学 生命科学学院，广东 广州 510631）

固体颗粒稳定的乳液称之为Pickering乳液［1］.因为固体颗粒一旦吸附到油水界面就很难解吸下来，Pickering乳液被认为是稳定性很高的乳液体系.因为其稳定性很高，没有表面活性剂，还由于其生物相容性高，Pickering乳液的研究成为近十年的研究热点.而用于稳定Pickering乳液的固体颗粒的研究之前都集中在二氧化钛［2］等无机颗粒上.近年来，专注于食品级颗粒乳化剂的研究逐渐增多，如乳清蛋白微凝胶［3］、纤维素纳米晶体［4］、高粱醇溶蛋白［5］和小麦醇溶蛋白［6］等.

玉米醇溶蛋白（zein，Z）具有两亲性，能够自组装成纳米或微米大小的胶体.反溶剂得到的Z胶体颗粒过于疏水，用于稳定Pickering乳液三天就发生了相分离［7］.Z与其他物质复配成复合物颗粒是一种有效改善颗粒表面润湿性的方法.Z与单宁酸通过氢键复合的颗粒能够稳定Pickering乳液胶［8］.Z与果胶通过相互作用复合的颗粒能够稳定高内相Pickering乳液［9］.魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，K）是一种具有表面活性的天然阴离子多糖，其水溶性好，具有良好的凝胶性和增稠性，K在胃液中难以被消化［10］，生物可降解性能高，是一种对环境友好的高分子材料.该文将Z与K复合成复合物颗粒乳化剂，用以稳定食品级的Picker⁃ing乳液，探究其储藏稳定性.

姜黄素在食品工业中常被作为天然色素，具有广泛的食用和医用……