宁海凤 张立峰 张洪奎

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卡拉胶(Carrageenan，又称鹿角藻胶、角叉菜胶)是从角叉菜Chondrus)、麒麟菜(Eucheuma)、杉藻(Gigartina)及沙菜(Hypena)等红藻中提取的一种极有经济价值的硫酸酯多糖[1～3]，分子量在100kDa以上。

卡拉胶是由β，1-3和α，1-4糖苷键交替连接成的线性多糖[4,5]。其中不同类型的卡拉胶的2位、6位或者3,6-脱水半乳糖部分被硫酸酯化，从而使得不同类型卡拉胶具有不同的凝胶性质，卡拉胶的结构与海藻种类、生长环境、生长周期有关[6]。

根据硫酸酯基的位置、数量以及是否含有3,6-脱水半乳糖，将卡拉胶分为κ-、ι-、λ、μ、θ、γ、η七种，目前工业生产和使用的主要为κ-、ι-、λ三种[7]。其中κ-卡拉胶是目前应用最为广泛的一种卡拉胶，具有独特的热可逆凝胶性质和抗蛋白凝结性等特点[8]。

κ-卡拉胶由β(1-3)-D吡喃半乳糖-4硫酸酯和α(1-4)-3,6脱水-D半乳糖交替形成的重复单元构成；ι-卡拉胶与κ-卡拉胶具有类似的重复单元，区别在于1,4连接的半乳糖单元中第二个碳原子连接了另外一个硫酸酯基。在一定温度下的水溶液中，卡拉胶构象由无规则卷曲转变为螺旋结构[9～11]。

卡拉胶具有良好的凝胶性、增稠性和保水性，广泛应用于食品、日化、生物等领域。1973年联合国粮农组织和世界卫生组织评价认为每人每日卡拉胶允许摄入量不加限制，因此卡拉胶是安全的，添加量不需限制的食品添加剂[12～14]。

卡拉胶已被广泛使用，特别是κ-卡拉胶因其优良的增稠和凝胶性质被广泛用于食品、医药、化妆品等行业[15,16]。κ-卡拉胶优良的生物降解性和生物相容性，使其在医疗护理、药物控释和包埋方面发挥了重要作用[17]。……