邓甜甜 陈晓琪

东莞永富食品有限公司 广东东莞 523000

我国猪肉产品种类丰富，腊肉作为腌腊肉制品的产品之一，因特殊的风味和口感受到广大国人的喜爱。从民间秘制腊肉的流行，到腊肉加工厂以特殊工艺生产高品质的腊肉，让人们除了冬天也能享用腊肉的美味。腊肉通过盐渍后，由于细胞渗透压失衡，细胞外的高渗透压导致水分大量流失，后续的高温烘烤使腊肉降低了水分活度，有利于减缓细菌繁殖。腊肉也因其相对水分含量较低，制成成品后对储存环境比普通熟肉要求要低。然而，腊肉在保存或加工不当的情况下，也会容易出现氧化变质，使油脂酸败出现油耗味的情况，导致实际保存日期与设定保存日期发生偏离。即便是在严格的生产环境条件下，产品销售后不确定的储存条件也会导致腊肉品质发生变化。光照、空气中的氧与温度，都是腊肉保存期间影响品质的因素，腊肉中的油脂在一定的环境条件下易发生氧化反应。

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等氧化程度的一种指标，高指数表明腊肉中脂肪氧化中间产物多，积累到一定的程度后进一步发生其他氧化反应生成小分子物质，如醛、酮类及其他氧化物，使油脂进一步变质，从而有油耗味的产生[1]。过氧化值偏高不仅影响食物感官，其生成的过氧化物质也对人体极为有害。过度氧化的油脂，易导致消化系统与心血管系统的问题，从而衍生胃癌、肝癌、心肌梗塞等疾病[2]。……