曹 峰 耿冬青 周志杰

济南市第二食品药品检验检测中心 山东济南 271100

莱芜黑猪(莱芜猪)是我国优良的地方品种，2006年被农业部列为国家级畜禽遗传资源保护品种，具有肉质细嫩多汁、香味浓郁等优良特性[1]。莱芜黑猪肉营养丰富，肌内脂肪含量、肌肉鲜味氨基酸、必需氨基酸等均高于普通猪肉[2]，此外黑猪肉中的维生素含量较高，尤以烟酸较多。烟酸(Nicotinic acid)也称维生素B3、尼克酸，是人体必需的13种维生素之一。烟酸在人体内可转化为烟酰胺，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程[3]。烟酸还具有抑制动脉粥样硬化[4]，保护人脐内皮细胞，维护血管结构及功能等作用[5]。人体若缺乏烟酸，可产生糙皮病。此外，烟酸常添加在猪肉等肉类产品中，以保持肉的色泽鲜艳，然而摄入过量的烟酸会引起充血症，如脸红，皮肤骚痒，头痛等症状[6]。因此，准确快速测定烟酸含量对提高莱芜黑猪肉的品质及确保食品安全具有重要意义。

目前烟酸的检测方法有高效液相色谱法[7]、微生物法[8]、紫外分光光度法[9]、毛细管电泳法[10]，超临界流体色谱法[11]等，其中高效液相色谱法是较常用的方法，具有灵敏度高、重现性好等优点。测定食品中烟酸的前处理方法多采用酸水解法[3,6]，由于黑猪肉水解后将产生大量的水溶性蛋白，这些蛋白进入色谱柱后，很难被洗脱下来，不但影响分析效果，还会缩短色谱柱的使用寿命[12]。针对此问题，本文参照相关研究[13]并加以改进，采用20%甲醇水溶液作为提取液，经超声提取，较好地解决了这一问题，大大降低了对色谱柱的损害，并对高效液相色谱法进行了改进优化，可以简单、快速、精确测定莱芜黑猪肉中的烟酸含量。……