马晓钟 王新洁 郭如斌 徐广伟 尹 中

1.金华火腿行业协会 浙江金华 321000 2.金华职业技术学院农学院 浙江金华 321000 3.金华市食品药品检验检测研究院 浙江金华 321000

金华火腿是我国传统的发酵肉制品，因其独特的口感和风味深受消费者的欢迎[1]。其特点是带皮、带骨、带膘的鲜猪后腿肉在常温下经过长时间的发酵成熟[2]，整个过程中肌肉内部发生了大量的物理化学和生物学反应，使其成为风味独特的肉制品[3]。

现行金华火腿的常用标准是GB/T 19088-2008《地理标志产品金华火腿》和SB/T 10004-1992《中国火腿》标准，虽然经过多年不断的努力，现行标准与过去相比，已经得到了长足的进步，但是在一些方面还是存在一定的缺陷。首先，金华火腿品质的构成因素是多方面的，它包括各种理化特性和感官特性，要用众多的理化指标和感官指标去描述和分析不同火腿的差异，实在是一件很复杂的事情。在现行标准中，除了基本的理化指标之外，传统金华火腿的标准以感官品评为主，感官品评在实际操作中存在不确定性；其次，火腿是一种发酵肉制品，发酵程度对金华火腿的品质具有重要影响，现行火腿标准中缺少能够表征发酵肉制品发酵程度相关的指标；基于这些原因，实际生产和销售中常常有将未经发酵的火腿作为金华火腿成品销售的现象，为了规范市场，金华火腿产品标准的提升迫在眉睫。在此基础上，建立一种可以快速准确评价金华火腿发酵程度和品质的指标是金华火腿产品发展亟需解决的难题。……