张立峰 宋玉伟 宁海凤 李艳龙

临沂艾德森生物科技有限公司 山东临沂 276000

随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快，我国速冻行业迅速成长，自20世纪90年代以来，每年产量以超过20%的速度增长，成为食品行业中的新星。其中速冻肉制品因其美味、方便、健康、卫生、营养、实惠等优点更是得到人们的青睐。自2012年全国各类速冻食品行业，逐步进入资本竞争和品牌竞争阶段。

但从目前实际情况来看，得益于地理环境、生产经验等因素，我国速冻肉制品等火锅料制品的生产主要集中于福建、山东等区域，且其占领了行业中大部分的市场份额[1]。

速冻肉制品在冷冻—解冻循环中，普遍存在着产品质量下降的问题。经学者分析，冷冻肉制品在冷冻—解冻循环中，产品质量的变化取决于产品水分含量的变化方式，特别是水分结晶作用。有三个因素对其具有明显影响：(1)产品所经受的温度变化速率，特别是在冷冻时；(2)产品中水分的存在形式；(3)食品的组成成分。

本文立足速冻肉制品行业使用需求，通过合理调整产品中各成分的比例，复配出一款抗冻融性复配增稠剂，提高配方中料水的粘度和吸水性，尽可能使肉制品中的自由水含量最少，并且最大程度地降低较大晶体的生长速度。

此新型抗冻融复配增稠剂将有助于速冻肉制品在冷冻—解冻循环中质量的稳定，很大程度上减少冷冻过程中，冰晶对产品组织结构的破坏，确保产品内部组织结构细腻、均匀。……