王 文 贺海军

山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 031199

传统的平遥牛肉是我国著名的中华老字号牛肉，产品绵香可口，风味突出，回味悠长，深受广大顾客的喜爱。而平遥牛筋也是平遥特产之一，筋道有力，清香爽口。

作者市场调查，市场上还未发现既含有平遥牛肉，又含平遥牛筋的产品。该产品层筋层肉，筋道爽口，风味独特。

以山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰的牛后腿肉，牛筋为原料，采用先进的科学工艺，结合传统平遥牛肉加工工艺，研制开发出了一款全新的产品：筋肉相连，层筋层肉，清香爽口，筋道味美，为规模化生产提供了详细数据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遥牛肉集团有限公司，并经动检站检验合格；

花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采购自平遥县万福隆超市。

1.2 主要设备

盐水注射机(128针)，夹层蒸煮锅(600L)，真空包装机(dz800L)，水浴式杀菌锅(304G双)，喷码式封口机(SF-180LW)，食品级钢模(18/28MM)均为山东诸城食品机械有限公司。

2 工艺方法

2.1 工艺流程

选择原料→盐水注射→腌制→蒸煮(牛肉、牛筋)→装模(煮熟牛筋)→蒸煮→冷藏→脱模→切割成型→装袋→封口→杀菌→成品。

2.2 关键工序操作要点

2.2.1 选材

新鲜牛后腿肉，牛筋均取自山西省平遥牛肉集团有限公司，并修去油污，骨头杂质；花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采购自平遥县万福隆超市，并且具有检验合格证。

2.2.2 盐水注射、腌制

把牛肉、牛筋水解后，用配好的盐水注射牛肉，牛筋则直接用盐水腌制。二者腌制温度0～4℃，静腌时间72h。……