袁丽娜

新乡市食品药品检验所 河南新乡 453003

鸡胸肉是一种价格实惠，蛋白含量高，脂肪含量低，可作为特殊营养需求者的主要食物[1]。肉丸作为传统肉制品占据很大市场份额，其口味鲜美，口感独特。肉丸制品是原料肉经打浆或斩拌成肉糜，由机器或人工做成丸子形状再经油炸或蒸煮等工序制作而成的产品，具有鲜美的风味和独特的口感而深受消费者的喜爱。

膳食纤维极其不易被小肠消化吸收，但能够在大肠部分或全部进行发酵，能够促进胆固醇排出进而对“三高”、肥胖等问题起到一定预防作用。同时，膳食纤维具有良好的保水保油性[2]。近年来，有学者报道研究将甘蔗、小麦麸皮等膳食纤维代替脂肪加入到肉制品以提高肉制品的品质，同时减少动物脂肪的摄入，改善人体健康[3，4]。小麦纤维是一种主要膳食纤维，将其加入到肉丸中作为产品的研发具有重要意义。因此，本试验进行即食小麦纤维肉丸工艺研究，以小麦纤维、大豆分离蛋白、食盐、白糖的添加量为主要因素进行四因素三水平正交试验，优化即食小麦纤维肉丸工艺，为工厂的生产提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：鸡胸肉、猪背膘购于双汇集团；食盐、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、十三香等辅料购于永辉超市。

1.2 仪器与设备

绞肉机，九阳有限公司；

电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司；

电磁炉，美的集团；

真空包装机，瑞宝包装机械制造有限公司。

1.3 即食小麦纤维肉丸工艺流程

1.3.1 原料肉的选择和修整