李涛，赵云，丘裕

1. 揭阳职业技术学院生物工程系（揭阳 522000）；2. 揭阳职业技术学院实训与信息中心（揭阳 522000）

青梅为龙脑香科植物，多分布于我国福建、广东、海南等省[1]。青梅具有独特的药用价值，富含多种天然优质有机酸和丰富的矿物质，具有净血、整肠、降血脂、消除疲劳、美容、调节酸碱平衡，增强人体免疫力等独特的营养保健功能。青梅在日本一直被认为是消灾除难的良药，被誉为“凉果之王”“天然保健食品”[2]。制成的青梅酒，不但节约酿酒粮食，还能提高青梅的附加值，既丰富了我国果酒类的花色品种，为国家和企业创造经济效益，也促进林果业发展，改善生态环境。青梅酒的酒体呈淡黄色，酸甜适口、梅味明显，自古就有“青梅煮酒论英雄”的典故。此外，青梅酒还具有生津止渴、消热解毒、美容养颜的功效，而且有利于健身强体和提高免疫力[3]。果酒的澄清度是影响产品感官品质和销售状况重要因素，也是困扰企业的首要难题之一[4]。试验以青梅、食用酒精和冰糖等为原料，对青梅酒的浸泡工艺进行探讨，并选用几种常见的澄清剂对青梅酒进行处理，筛选出合适的澄清剂及澄清条件，以期为青梅的深加工提供一定参考。

1 材料与仪器

1.1 试验材料

食用酒精（需脱醛脱臭）；青梅（挑选八成熟，形态完整，外表无病斑、虫眼，果身微软）；皂土（烟台帝伯市自酿机有限公司）；明胶（烟台帝伯市自酿机有限公司）；单宁酸（烟台帝伯市自酿机有限公司）；活性白土（烟台帝伯市自酿机有限公司）；高岭土（国药集团化学试剂有限公司）；壳聚糖（河南味到食品化工有限公司）；果胶酶（国药集团化学试剂有限公司）；冰糖、食盐均为食品级。

1.2 仪器与设备

FA2004电子天平（上海舜宇恒平公司）；SHB-ⅢA型循环水式多用真空泵（郑州长城科工贸有限公司）；S22型可见分光光度计（上海棱光技术有限公司）、HH-4水浴锅（常州澳华仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 青梅酒工艺

挑选八成熟，形态完整，外表无病斑、虫眼，果身微软的青梅，洗净，用5%食盐水浸泡10 min，水洗脱盐，沥干，针孔，称取100 g青梅加入到300 mL酒精体积分数30%的酒中，加入10.5 g冰糖，在玻璃罐中密闭避光保存。

1.3.2 感官评价方法

参照李阿娜[5]制定的青梅果酒感官评分标准，见表1。组织10名食品专业学生，在晴朗、有明亮自然光、温度25 ℃房间内，将浸泡后得到的青梅酒倒入杯子中，随机排列，并标上随机号码，便于品尝时记录，另一个杯子装清水漱口用，进行青梅果酒品评。

表1 青梅果酒感官评分标准

1.3.3 青梅酒工艺单因素试验

按1.3.2感官评价方法评价青梅酒感官品质，测定方法为：固定青梅与酒比例1∶3 g/mL，加糖量35 g/L，考察不同酒精体积分数（10%，20%，30%，40%和50%）对青梅酒感官质量的影响；固定加糖量35 g/L，酒精体积分数30%，考察不同青梅与酒比例（1∶5，1∶4，1∶3，1∶2和1∶1 g/mL）对青梅酒感官质量的影响；固定青梅与酒比例1∶3 g/mL，酒精体积分数30%，考察不同加糖量（25，35，45，55和65 g/L）对青梅酒感官品质的影响。

1.3.4 青梅酒工艺正交试验设计

在单因素试验基础上，选择酒精体积分数、青梅与酒比例1∶3 g/mL和加糖量作为考察因素，进行L9(34)正交试验，每个水平重复3次，试验因素和水平见表2。

表2 青梅酒工艺正交试验因素水平表

1.3.5 澄清度的测定

取青梅酒50 mL，添加0.04 g/100 mL澄清剂，在恒温水浴锅中处理2 h，处理温度40 ℃，抽滤，取其上清液，以蒸馏水作参比，在720 nm处测其透光率，用T（%）表示青梅酒的透光率，T值越大，澄清度越高，表明青梅酒的澄清效果越好。

1.3.6 青梅酒澄清工艺单因素试验

采用1.3.5方法测其澄清度。测定条件为：固定单宁酸、果胶酶和壳聚糖添加量，处理温度40 ℃，时间2 h，考察皂土不同添加量（0.02，0.04，0.06和0.08 g/100 mL）对澄清效果的影响；固定皂土、果胶酶和壳聚糖的添加量，处理温度40 ℃，时间2 h，考察单宁酸不同添加量（0.02，0.04，0.06和0.08 g/100 mL）对澄清效果的影响；固定皂土、单宁酸和壳聚糖的添加量，处理温度40 ℃，时间2 h，考察果胶酶不同添加量（0.02，0.04，0.06和0.08 g/100 mL）对澄清效果的影响；固定皂土、单宁酸和果胶酶的添加量，处理温度40 ℃，时间2 h，考察壳聚糖不同添加量（0.02，0.04，0.06和0.08 g/100 mL）对澄清效果的影响；进行单因素试验，考察各因素对青梅酒澄清度的影响。

1.3.7 澄清工艺正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择皂土、单宁酸、果胶酶和壳聚糖的添加量作为考察因素，进行L9(34)正交试验，每个水平重复3次，试验因素和水平见表3。

表3 澄清工艺正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 青梅酒工艺单因素试验

2.1.1 酒精度对青梅酒感官品质的影响

由图1可知，随着酒精体积分数增加，青梅酒感官评分基本呈逐渐降低趋势，在酒精体积分数40%时略微升高，酒精体积分数50%时达到最低值，故选择酒精体积分数10%。

2.1.2 青梅与酒比例对青梅酒感官品质的影响

由图2可知，青梅加入量较少时，随着青梅与酒比例增加，青梅酒的感官评分增大，青梅与酒比例超过1∶5 g/mL时，青梅酒的感官评分降低，青梅与酒比例超过1∶4 g/mL时，青梅酒的感官评分逐渐增大，青梅与酒比例为1∶2 g/mL时，青梅酒的感官评分略高于1∶5 g/mL，基于成本考虑，故选择青梅与酒比例为1∶5 g/mL。

图1 酒精体积分数对青梅酒感官品质的影响

2.2.2 皂土添加量对青梅酒澄清效果的影响

由图4可以看出，随皂土添加量的增加，青梅酒的澄清度呈先增大后减小趋势，皂土添加量为0.06 g/10 mL时达到最大值。

图2 青梅与酒比例对青梅酒感官品质的影响

2.1.3 加糖量对青梅酒感官品质的影响

由图3可知，加糖量较少时，随着加糖量增加，青梅酒的感官评分逐渐降低，加糖量为35 g/L时达到最低值，其后随着加糖量增加，青梅酒的感官评分逐渐增大，加糖量为55 g/L时达到最大值，继续增大加糖量，青梅酒的感官评分降低，故选择加糖量为55 g/L。

图3 加糖量对青梅酒感官品质的影响

2.2 青梅酒澄清工艺单因素试验

2.2.1 澄清剂的选择

选择果酒中常用的澄清剂皂土、明胶、单宁酸、白土、高岭土、壳聚糖和果胶酶作为青梅酒的澄清剂，由表4可以看出，皂土、单宁酸、壳聚糖和果胶酶对青梅酒的澄清效果较好，因此选择皂土、单宁酸、壳聚糖和果胶酶作为后续研究的澄清剂。

表4 澄清剂种类对澄清效果的影响

图4 皂土添加量对青梅酒澄清效果的影响

2.2.3 单宁酸添加量对青梅酒澄清效果的影响

由图5可以看出，随皂土添加量的增加，青梅酒的澄清度基本呈增大趋势，单宁酸添加量为0.08 g/10 mL时达到最大值。

图5 单宁酸添加量对青梅酒澄清效果的影响

2.2.4 果胶酶添加量对青梅酒澄清效果的影响

由图6可以看出，随果胶酶添加量增加，青梅酒的澄清度呈先减小后增大趋势，果胶酶添加量为0.08 g/10 mL时达到最大值。

2.2.5 壳聚糖添加量对青梅酒澄清效果的影响

由图7可以看出，随壳聚糖添加量增加，青梅酒的澄清度呈先减小后增大趋势，壳聚糖添加量为0.08 g/10 mL时达到最大值。

图6 果胶酶添加量对青梅酒澄清效果的影响

图7 壳聚糖添加量对青梅酒澄清效果的影响

2.3 正交优化试验结果

由表5和表6可知，酒精体积分数、青梅与酒比例和加糖量3个因素对感官评分的影响顺序为酒精体积分数＞加糖量＞青梅与酒比例，青梅酒制作工艺的最佳条件为A3B3C3，即酒精体积分数为50%，青梅与酒比例为1∶7，加糖量为65%。

表5 青梅酒工艺正交试验结果

表6 青梅酒工艺方差分析表

由表7和表8可知，影响青梅酒澄清度的因素主次顺序为：皂土添加量（A）＞单宁酸添加量（B）＞果胶酶添加量（C）＞壳聚糖添加量（D）。皂土添加量、单宁酸添加量、果胶酶添加量和壳聚糖添加量对青梅酒的澄清无显著影响，澄清青梅酒的最佳工艺条件为：A3B3C3D2，即皂土添加量为0.08 g/100 mL，单宁酸添加量为0.08 g/100 mL，果胶酶添加量为0.08 g/100 mL，壳聚糖添加量为0.06 g/100 mL。在此最优组合下平行试验3次，得到澄清后青梅酒的透光率为96.5%。

表7 澄清工艺正交试验结果

表8 澄清工艺方差分析表

3 结论

通过青梅酒制作影响因素的单因素试验及正交试验，确定了浸泡型青梅酒制作的3个因素对感官评分的影响顺序为：酒精体积分数＞加糖量＞青梅与酒比例。最佳条件为：酒精体积分数50%，青梅与酒比例1∶7，加糖量65%。对所制作的青梅酒进行澄清试验，得出影响青梅酒澄清度的因素主次顺序为：皂土添加量＞单宁酸添加量＞果胶酶添加量＞壳聚糖添加量。皂土添加量、单宁酸添加量、果胶酶添加量和壳聚糖添加量对青梅酒的澄清无显著影响，澄清青梅酒的最佳工艺条件为：皂土添加量为0.08 g/100 mL，单宁酸添加量为0.08 g/100 mL，果胶酶添加量为0.08 g/100 mL，壳聚糖添加量为0.06 g/100 mL。在此最优组合下平行试验3次，得到澄清后青梅酒的透光率为96.5%。