文/唐 艳 农皓如 李 玲 黄 丽 杨 攀 曾庆坤 冯 玲

（中国农业科学院广西水牛研究所）

石斛是“中华九大仙草”之一，药用价值历来为人们所肯定，铁皮石斛更为石斛中的上品。研究表明，铁皮石斛中富含的石斛多糖和石斛碱可增强人体免疫力[1]，有抗肿瘤、抗衰老、降血糖等功效[2、3]。水牛乳以其高营养价值被称为乳中珍品，由水牛乳制成的酸奶在风味及营养价值上比普通牛乳都更胜一筹，以水牛乳、铁皮石斛汁为主要原料，制作铁皮石斛酸奶，营养价值更高[4]。由于多糖在一定pH值条件下具有抑菌作用[5]，会影响保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌的发酵，影响铁皮石斛酸奶的品质。本试验采用简单且又能保存组分高活性的工艺获得的铁皮石斛汁添加到水牛酸奶中，经搅拌制成铁皮石斛水牛酸乳，尽可能地保持了水牛酸奶和石斛汁的营养价值，制得的产品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失铁皮石斛的原有风味，这两种风味浑然一体，构成了铁皮石斛水牛酸奶的独特风味。该产品的研制符合现代功能性营养食品的发展方向[6～8]。

1 试验设计

1．1 材料与试剂

新鲜铁皮石斛、新鲜水牛乳（取自中国农业科学院广西水牛研究所种畜场）、乳酸菌菌种冻干粉（德国汉森）、蔗糖、抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）、果胶、黄原胶。

1．2 仪器设备

乳脂分离机（9ND100），DL-5M、DD-5M低速大容量离心机（湖南湘仪实验室仪器开发有限公司），BX-10实验型巴氏杀菌机（上海顺义实验设备有限司），MJ-BL12×11美的破壁料理机，ET-D6封杯机（广州市伊东机电有限公司），PYX-DHS隔水式电热恒温培养箱（上海市跃进医疗器械一厂），SMY-2000系列色差计（北京盛明扬科技开发有限公司），质构仪（TMS-Pro型）。

1．3 试验方法

1．3．1 工艺流程

1．3．2 工艺要点

（1）水牛酸奶的制备

水牛乳、蔗糖、稳定剂→均质（60 ℃，30 MPa，10 min）→灭菌（85 ℃，5 min条件下巴氏杀菌）→冷却（至40 ℃）→加入菌种（0．003%）→发酵（4～6 h至酸度75～85 °T时停止发酵），得凝固型水牛酸奶→冷藏（置于4～8 ℃条件下待用）。

（2）石斛汁的制备

铁皮石斛新鲜茎部→清洗、晾干→切成1～2 cm小段→加水和复合护色剂（质量比，茎∶水=1∶6）→破壁机破碎打浆→过滤→离心（3 500 r/min，3 0 m i n）→取上层汁→灭菌（水浴75 ℃，15 min）→冷藏（置于4～8 ℃条件下待用）。

表1 正交因素水平表

表2 感官评价表

（3）复合护色剂的添加

铁皮石斛在破壁机破碎打浆时容易褐变，短时间内变色，所以需加入复合护色剂混合打浆。

取铁皮石斛鲜条切段， 加入60 ℃的沸水漂烫2 min后，去水加复合护色剂混合，以1∶6料液比混合打浆离心过滤，取滤液备用。

1．4 单因素试验

1．4．1 铁皮石斛汁添加量

分别添加2．50%、5．00%、7．50%、10．00%、12．50%、15．00%的铁皮石斛汁到水牛酸奶中，蔗糖添加量均为6．00%，搅拌均匀后封杯，4～8 ℃冷藏24 h后熟，对其进行感官评价。

1．4．2 蔗糖添加量

分别调配蔗糖5．00%、6．00%、7．00%、8．00%、9．00%的灭菌水牛乳，发酵4～6 h，当酸度在75～80 °T时终止发酵，4～8 ℃冷藏，均加入质量分数为7．5%的铁皮石斛汁，搅拌均匀后封杯，4～8 ℃冷藏24 h后熟，对其进行感官评价。

1．4．3 稳定剂添加量及发酵剂接种量

CMC、果胶、黄原胶三者比例为3∶4∶1的复合稳定剂按0．20%、0．30%、0．40%、0．50%、0．60%的添加量加入铁皮石斛水牛酸奶中，蔗糖6．00%，铁皮石斛汁7．50%，制成搅拌型酸奶，4～8 ℃冷藏24 h后熟，对其进行感官评价。

1．5 正交试验

正交因素水平见表1。

1．6 产品质量的检测方法

1．6．1 感官评价标准

铁皮石斛水牛酸奶的感官评价由10 位成员分别对色泽（10 分），气味（20 分），组织状态（40分），滋味（30 分）进行品尝后评分。评价标准见表2。

1．6．2 理化检测指标

色泽采用色差仪测定，质构采用质构仪测定，总酸度采用滴定法测定，微生物参照《GB 4789．18—2010食品安全国家标准食品微生物学检验 乳与乳制品检验》进行检测。

表3 复合护色剂对石斛汁的影响

表4 铁皮石斛汁用量的影响

表5 蔗糖用量的影响

2 结果与分析

2．1 复合护色剂对石斛汁的影响

由表3可知，用抗坏血酸0．01%，柠檬酸0．15%、亚硫酸钠0．20%的配比制作的铁皮石斛汁护色效果最好。

2．2 铁皮石斛汁添加量的影响

铁皮石斛汁的添加量对搅拌型铁皮石斛水牛酸奶影响的感官评分见表4，其中添加10．00%的铁皮石斛汁得分最高。

2．3 蔗糖添加量的影响

蔗糖添加量对搅拌型铁皮石斛水牛酸奶影响的感官评价见表5。

2．4 稳定剂添加量的影响

稳定剂添加量对搅拌型铁皮石斛水牛酸奶影响的感官评价见表6。

2．5 正交试验结果

由表7正交试验结果可知，影响搅拌型铁皮石斛水牛酸奶品质因素的主次顺序为C＞A＞B。最佳配方工艺条件为A2B1C2，即石斛汁添加量10．00%，蔗糖添加量6．00%，稳定剂添加量0．30%。

2．6 产品理化结果

经正交试验的结果，所得最佳工艺配方A2B1C2，制备酸奶样品检测，理化检测结果为酸度80 °T、总固形物1 7．4 0%、乳蛋白率3．80%、乳脂率6．80%，细菌总数≤100 CFU/mL、大肠菌群≤3 CFU/100 mL，致病菌未检出，均符合《GB19302—2010食品安全国家标准 发酵乳》的理化及微生物指标。

表6 稳定剂用量的影响

表7 正交试验结果

表8 添加铁皮石斛汁与添加水的酸奶理化对照表

2．7 对照组试验结果

为验证产品优势，在同等条件下，对添加10．00%石斛汁和10．00%水的水牛酸奶进行色差、质构、酸度、多糖含量的对照组进行检测。由表8可知，添加了10．00%石斛汁的酸奶较添加10．00%水的酸奶，其外观上呈天然的浅绿色，视觉上更诱人；在质构上其黏附性和胶黏性更大，说明添加了铁皮石斛汁而引入多糖，酸乳的乳化性增加，黏稠度就增大；在多糖含量上，其添加铁皮石斛汁的水牛酸乳奶多糖含量更高，即营养价值更高。

3 小结

按抗坏血酸0．01%，柠檬酸0．15%、亚硫酸钠0．20%的配比作为复合护色剂制作铁皮石斛汁，经正交试验得到最佳的搅拌型铁皮石斛水牛酸奶的工艺配比条件为，铁皮石斛汁10．00%、蔗糖6．00%，稳定剂0．30%，所得酸奶呈浅绿色，有石斛清香，酸甜适中，质地细腻，营养价值更高。