郑悦

“这真的不是肉？我吃不出有什么差别，肉都能拉出丝来呢。”一位品尝过世界各国美食的旅行达人如此评价。

“低脂低卡高蛋白，这样的‘植物肉产品很适合健身人群，以后不用自己动手做素食餐了。”一位健身学员欢快地笑道。

2019年10月1日，国内首场“植物肉”汉堡DIY试吃活动，在福州网红汉堡店“范氏汉堡”举行。现场来了30多位尝鲜者，有健身教练、美食达人、老师、汉服爱好者等。一片芝士，一瓣生菜，一大块金黄色、香气扑鼻的“肉饼”，再浇上酱汁，一只植物肉汉堡就新鲜出炉了。亲自动手制作，第一时间品尝，才咬下第一口，大家就忍不住赞叹起来了。

被赞叹的主角，自然就是手中汉堡里的那块“肉饼”，而它正是在素食领域耕耘了20年的福州素天下食品有限公司推出的植物肉新品。

事实上，植物肉正在成为健康生活新风尚。星巴克、肯德基近期也在中国试水植物肉系列产品，从别样牛肉青酱意面、新善肉蘑菇谷物碗，到植培黄金鸡块，为消费者展示了植物肉带来的各种美食创意。而美国两大热门植物肉公司Beyond Meat和Impossible Foods，都因其理念和产品受到风险投资的追捧。

植物肉主要采用大豆、豌豆、小麦等植物蛋白，与真正的肉类相比，卡路里、脂肪含量更低，蛋白质含量更高。但是，在实际的生产过程中，以植物蛋白为主要原料的植物肉依赖于蛋白提取技术，并对供应链有较高要求。Beyond Meat就曾因原料供应问题遭遇过生产瓶颈。这对于为全球近50%的大豆蛋白、豌豆蛋白加工提供原料的中国来说，或许正是素天下这样的本土素食企业展现自身技术和原料优势的机会所在。

从素食到植物肉

尽管洋快餐提供了植物肉的一些饮食可能，但肉饼、肉排类制品更适合西餐烹制，并不适宜于中式家常菜的制作。因此，使用植物肉的素包子、素饺子等面食，以及素荔枝肉、素姜母鸭等中式方便菜肴，才是植物肉进入中国家庭的钥匙。

中餐一直有素食的传统，但植物肉和以往传统素食中替代肉食的素鸡、素鸭并不相同。这是由不同的制作工艺决定的。传统的素鸡、素鸭，是以腐竹或豆腐皮为原料加工而成，没有真肉具有的那种拉丝感。而植物肉是把大豆分离蛋白、小麦蛋白等通过挤压膨化技术加工成拉丝蛋白，然后用抽丝工艺抽成细丝，与调味料混合压制，生产出形态逼真、口味丰富的不同形状的产品。

植物肉其实是人造肉的一种。在替代肉制品的尝试上，目前主要有两个方向。一个是植物肉，即素天下做的这种。另一个是动物细胞培养肉，通过将动物干细胞进行培养而成。两者相比，植物肉的获取方式更具操作性，性价比高，因此市场上现有产品多为植物肉。但是，这也决定了植物肉的生产需要一定技术门槛。

素天下研发总监林先鉴表示：“植物肉技术并不是横空出世，早在2003年素天下就掌握了这项技术，只是当时市场过于小众，相应的产品和生产技术没有得到进一步优化。”

植物肉生产的技术难点在于口感和口味。拉丝蛋白要呈现肉感，需要通过配方和工艺控制肉丝的柔韧性，以及整体的软硬度。而在口味上，因为大豆分离蛋白带有豆腥味，因此必须通过氨基酸的重新组合来调和味道，在避免豆腥味的同时，呈现出真肉的口味。“植物肉那些丰富的口味，都需要通过后期调味来实现。”林先鉴说。

事实上，口味仍是今天植物肉生产的主要技术难点。以前，植物肉作为宗教人士食品，由于人群固定，产品需求有限，在口味上没有太大突破，技术上也存在拉丝口感差、食物颜色不佳等问题。随着植物肉产品进入大众市场，相关技术也得到提升后，如何提供适合当下消费者的多样化口味，成了植物肉研发团队需要解决的问题。

植物肉产品的技术难点还在于附味。素荔枝肉的酸甜口味、素姜母鸭的咸鲜口味，都是独特的味道。“在这一点上，素天下的前身为福建农林大学食品实验厂，有着先天的技术资源优势。”林先鉴解释道。2006年，素天下和福建农林大学食品科学学院联合攻关了国家星火科技项目“微胶囊附味技术及魔芋素食仿生系列食品”。基于该项目微胶囊包埋附味技术的攻克，素天下植物肉的附味技术有了开创性的突破。

目前，素天下聘请福建农林大学食品科学学院院长及其团队担任技术专家顾问，同时，与省内其他科研院所保持着紧密的科研合作，每年投入研发费用超过千万元，占到年销售额的5%左右，用于产品及相关系统软件的开发。

除了专家顾问团队的技术支持，新品的开发也离不开消费者洞察。贴近消费者成为找到创新方向、及时响应市场需求的关键。菌菇素肉丸的诞生就来自消费者的创意。

消费者反馈说，市场上一些厂家使用品质差的肉制作肉丸，他们想吃却不敢吃。如果有一款产品吃起来有肉的感觉，又很Q弹，但里面没有肉的成分，这样的产品会让人放心得多。于是，素天下研发团队在两个月内研发了菌菇素肉丸，并邀请兴趣人群试吃，根据反馈进行改进，然后正式推向市场。

这种从消费者出发的研发方式和以前有很大不同。以前，产品是在实验室里按照研發人员的构思做出来，内部品尝之后交给市场部，然后经过市场调研判断产品的适销性，如果适合销售，才和生产方协调进行生产。这种研发模式不仅流程长，开发的产品能不能被消费者接受，还需要经过市场的检验。

“在原有模式下，新品的存活率很低，通常只有3%～5%。新的研发方式从消费者开始，收集意见做出最小可用量的样品交给兴趣用户，根据他们的反馈进一步优化产品。这样的新品在市场上的存活率一定更高。”林先鉴说。

作为一家专业素食公司，素天下有着近20年的植物肉加工经验。如何从原来的专业小众市场拓展到大众家庭消费市场，是素天下面临的一项挑战。素天下有豆制品、魔芋制品、米面制品、食用菌制品等几条产品线，植物肉产品属于豆制品。林先鉴认为，菜式的组合创新将是素天下扎根行业的优势所在。

组合创新意味着不一定以全新的原料开发新品，而是在豆制品、魔芋制品、食用菌制品之间进行组合，做出富含膳食纤维、蛋白质含量高的产品，比如魔芋制品与植物肉的搭配。备受瘦身人士青睐的魔芋产品，具有膳食纤维含量高、饱腹感强的特点，但没有蛋白质，将魔芋产品和植物肉组合在一起，就能更好地满足瘦身人士的营养需求。

打造开放的协同体系

在新产品研发机制上，素天下倡导全员参与消费者信息收集，并为每款产品设立百万奖金，鼓励所有人参与到产品的构思、设计、开发中来。一旦产品开发成功，信息提供者以及研发、市场等部门，都可以按照贡献分享奖金。

这种开放机制的背后，是素天下始于2014年的打造供应链协同体系的发展战略。快速推出新品的前提是供应链体系必须能够快速响应，这就要求整条供应链上所有相关方进行协同合作。在素食生产领域，供应链上的利益相关方包括了原料供应商、包材供应商、物流运输方、生产者、经销商、消费者、社区、政府等。

整个协同体系的打造，是从企业内部开始的。首先是整合内部供应链，让研发、采购、生产、销售、仓库、品管等部门实现协同。为了高效协同，素天下自己搭建了一个供应链系统“小素点”。比如，有了协同开发，素天下新品研发的组织流程发生了改变。研发部門会利用公司系统中部署的机会模块，从公司内外收集各种创新想法，然后评审小组对产品创意进行筛选，选中的产品创意会进入样品阶段，一旦样品获得公司决策层的立项审批，财务、营销、市场、技术、生产和采购将组建项目部门，共同完成新品的研发上市工作。

和内部协同不同的是，与供应链上下游的协同则没有那么顺利。2015年，素天下曾尝试与供应商建立协同系统，结果以失败告终。“除了供应商使用习惯的原因，最大的问题是彼此在认知上有很大的差异。供应商担心自己的商业机密会泄露。”素天下分管制造的副总经理罗永桂表示。

2016年，素天下再次向供应商推行供应链管理系统。公司吸取了2015年的失败教训，采用了分阶段推进的方式。比如，跟包材供应商的协同，从一种包材开始试点，先小部分开放彼此的数据，尝到甜头后再进一步开放。随着采购量不断增大，加上素天下近年来实现了年均25%的增长速度，供应商看到了信息共享带来的互利共赢，慢慢接受了供应链协同方式。包材供应商还将自身及上游的供应链信息（如上游生产时间、到货物流时间、供应商自己内部加工时间、相关采购渠道等信息），共享给了素天下。

到目前，素天下还上线了与经销商、渠道商的协同系统。“未来我们希望借助不断完善的数字化系统，离终端消费者更近，反应更为迅速，最终实现与终端消费者的连接。”罗永桂说。

对于现有的工厂，素天下的设备创新部门同样秉承开放理念，联合外部力量，积极推动工厂的自动化和智能化改造。以串串产品为例，以前，串串产品都是人工处理的，效率很低。对工厂进行自动化改造后，生产效率提高了近14倍，工人的劳动强度至少降低了20%。

在未来工厂的建设上，罗永桂表示：“我们会朝着智能工厂的方向发展，同时会从更广更深的角度考虑到利益相关方的需求，比如社区、周边工厂、生态中的温度、采光、环境保护等的和谐发展。”

不过，他也坦言，对于食品加工行业来说，由于物料的多样性、各地农产品的不同特性，以及环境、卫生等方面的高要求，整个行业的流变性很大。在新冠肺炎疫情这样的突发危机下，更要优化从业者的健康防护、供应链的协同，这都会对企业的运营管理提出新的要求。

核心竞争力=互联网思维×深度行业经验

在信息流和生产流的融合之外，一些新的组织变革也正在素天下展开。

以往，销售人员都把所在区域视为自己的“一亩三分地”，既不愿让其他区域的销售人员“染指”自己的客户，也不愿把自己在其他区域的潜在客户“拱手相让”，哪怕自己同样“吃不到”那些客户。

在素天下董事长林忠看来，这种“画地为限”的思维模式，不仅浪费公司资源，无法发挥销售人员的积极性，更限制了市场的开拓。“这种思维模式是农耕社会文明的残留。在农耕社会，人们以自我为中心，领地情结很重，只在属于自己的土地上埋头耕作。而在商业社会，商人们走南闯北，走街串巷，入乡随俗，他们的基本行为是合作、守规。我们希望打破传统的农耕思维，迈向商人思维。”林忠解释道。

于是，素天下打破了销售区域的限制，通过建立利益共享机制，鼓励销售人员进行跨区域合作，让各自盈余的智能（智慧和能力）流动起来。这样一来，不仅销售效率得到了极大提升，也快速实现了市场的扩张。

在植物肉等新品类上，素天下还开始尝试新的营销方式。以往，素天下产品主要通过商超销售给消费者，或通过其他渠道销售给餐饮企业。现在，素天下壮大了自己的电商部门，借助直播、短视频、社交平台等新渠道，直接触达更多的消费者，与他们保持互动，获取反馈，达成销售。素天下总经理王晓芳透露：“我们正在寻找新的合作伙伴，共同策划植物肉的推广和销售。”

近两年，素天下一直在充实自己的市场部门，希望借助更多途径更好地了解消费者。时下，盒马鲜生、朴朴等新零售企业在自己销售的品类中，都单独开设素食产品频道，为追求健康饮食的消费者提供更多的素食选择。在跟这些新零售企业进行合作的过程中，素天下利用它们的数据能力去了解年轻消费者的生活习惯。素天下发现，年轻消费者注重健康饮食，但同时嫌麻烦，不喜欢花太多时间做饭。于是，只需加热即可食用的方便菜肴系列产品，成为了素天下当前主推的品类。

林忠认为，一个企业的生存取决于适应市场环境变化的能力，可以说是一种进化力，具体表现在产品开发能力上。“只要产品跟得上，甚至引领消费者的需求，企业想不发展都很难。就像自然界的生存法则一样，能够适应市场需求的变化，企业就能延续生命。”林忠说。

同时，企业也要具备在面对突发情况和灾难时及时躲避的能力，可以说是一种免疫力。不怕一万，就怕万一，自然界不可预知的灾难往往是最致命的，而具备强免疫力的前提是高敏感度的探测能力和感知能力。就像自然界中的动物，如果能在几公里甚至几十公里外闻到或看到天敌，就有足够的逃命时间和空间，企业要持久发展，也必须具备捕捉预警信号、及时判断、提前应对的能力。

“小素点”系统中的每个员工就是公司的“感知细胞”，及时、准确地将市场各个角落的消费者需求和变化信息，第一时间传回公司收集、分析。有风险，及时应对；有机会，快速把握。未来，这个智能系统将进一步推广到经销商、消费者。“这样，每一个消费者都与企业产生关联，就好像企业的感知能力被无限放大，随时能够发现风险，把握机会。”林忠说道。

通过这个系统，素天下实现了内部资源以及用户、市场、行业等外部资源的整合，使企业拥有了高效且低成本的进化能力和免疫能力，增强了企业活着、活久、活好的竞争力。

林忠很早就发现，在打造企业的免疫力和进化力上，互联网可以发挥倍增器的作用。于是，早在2012年，素天下就开始进行互联网改造，并以高薪从互联网公司挖来IT人才，只可惜这个团队没能完成使命。

在经历失败之后，林忠总结经验教训，认为企业数字化改造的领军人必须具备三个要素：第一，对社会发展趋势有前瞻性的预判能力；第二，在食品制造行业拥有资深的经营和管理经验；第三，掌握互联网技术的知识体系。“如果只具备其中一种能力，是无法完成互联网在食品制造行业的落地和应用的。”林忠说。

到了2014年，素天下开始着手打造供应链协同体系，在提升运营效率、降低运营成本的同时，也希望将市场上大量未被满足的需求与生产资源直接对接，实现C2B的按需生产，“因为这才是食品制造行业的未来”，林忠表示。

也在那一年，林忠给公司定下了十年发展目标。他希望到2024年，素天下能够成为素食行业平台化生产的引领者。为此，素天下正在构建食品工业互联网平台“天联智造”，先在公司内部跑通，然后开放给整个行业，帮助行业实现智能制造。林忠之所以要做这件事，源于他长期以来对食品制造行业现状的了解與担忧。“整个行业产品同质化严重，在‘价格战的漩涡之中，大家不断压低成本，牺牲品质和利润，陷入恶性循环。”他焦虑地说道。

眼下，“小素点”系统与素天下实体业务深度融合，正好完美地印证了阿里巴巴前首席战略官曾鸣的观点：未来，只有拥有深度行业经验、兼具互联网经验的企业，才最具竞争力。由此，林忠提出了一个应对瞬息万变的市场环境所应具备的组织能力公式：核心竞争力=互联网思维×深度行业经验。

林忠曾是一名海员，到访过几十个国家。在很多国家，他都发现了健康素食的流行。于是，在2001年，他创立了素天下。2008年，国人对健康生活的追求开始日渐兴起，林忠随即调整了公司战略，从外销转向国内，从渠道市场转向大众市场。如今，“以素为主，荤素搭配”的健康饮食新理念，正在被越来越多的消费者所接受。一些人甚至奉行每周一素的原则，用素食来调节身体的健康平衡。

而经过新冠肺炎疫情的“洗礼”，许多人的生活方式、许多企业的办公方式和经营方式必将发生改变。这场疫情也促使身处素食产业的林忠陷入了对健康饮食和人类未来的深刻反思，他认为一场“素食潮”的大爆发、大风口正在到来。近期，他将自己的反思付诸笔端，从个体、社会、环境三个维度洞察了健康饮食对人类未来的深远影响。（参见副栏“饮食与人类未来”）

在林忠看来，食素不仅出于对身体健康的考虑，更是对环保和地球命运的关注。而植物肉这样的产品，能够帮助人们顺利过渡并最终适应食素生活。从这一点来说，林忠希望素天下在引领人们的素食生活方式上发挥更大的作用，能够“做素食行业的灯塔”。