李儒刚

摘 要：本文主要对肉制品冻干发酵剂相关内容进行分析，着重探究肉制品冻干发酵技术关键技术。对上述内容进行分析，有利于节省劳动力，提升生产效率，同时也能够为企业降低成本，提升肉制品冻干发酵剂质量和生产效率，可为相关企业提供借鉴。

关键词：肉制品冻干发酵剂;保护剂;真空冷冻干燥

Abstract：This article mainly analyzes the related content of freeze-dried fermentation of meat products， and focuses on the key technologies of freeze-dried fermentation of meat products. The analysis of the above content is conducive to saving labor and improving production efficiency， and can also reduce certain costs for enterprises and improve the quality and production efficiency of freeze-dried leaven for meat products， it is hoped to provide reference for related enterprises.

Key words：Freeze-dried leaven for meat products; Protective agent; Vacuum freeze-drying

1 发酵肉制品特点及种类

制作发酵肉制品，主要是应用微生物进行发酵，经过微生物的作用，原料肉會产生酸，降低pH值，从而降低水分活度，增强肉制品的保藏性能。对于发酵肉制品而言，其不需要冷藏。一般情况下，发酵肉制品原料为猪肉和牛肉，也有羊肉、水牛肉或者鸡鸭肉。发酵肉制品主要可以分为以下3类，如表1。

①用整块肉或者大块肉生产，具体的产品如发酵火腿或者腊肉。②用碎肉生产的产品，其占据的发酵肉制品比例最大，典型代表产品如发酵香肠。广义而言，我国传统的腊肠也属于发酵肠类。不同的加工条件和添加剂会产生不同种类的发酵香肠。按照产品加工过程中的失水程度，可将发酵肠分为干肠、不干肠、半干肠以及熏肠。③用动物非胴体肉生产，如内脏和骨，该类产品所占比例相对较小。

本国发酵肉制品历史悠久，且风味独特，其主要特点包括以下方面：①产品安全性比较稳定。在加工发酵肉制品的过程中，发酵微生物在降低pH值的同时，也能够产生抗菌物质，二者共同发挥作用，抑制腐败菌和病毒，同时其中的益生菌也能够对杂菌起到抑制作用，不仅能够有效降低发酵肉制品中的亚硝酸盐含量，而且还可以有效提升发酵肉制品的安全性。②有良好的感官品质。酶和微生物能够提升肉制品的色泽，使发酵肉制品色泽美观。在发酵后，肉制品肉质比较嫩，也有比较好的质构。在微生物的作用下，能够有效去除原料肉中的膻味、腥味等不好的味道，保证产品风味的独特性。③具有良好的营养保健作用。发酵肉制品中含有一定的益生菌，益生菌定殖到肠道中，可促进肠道内微生物菌群平衡提升，降低体内致癌物质含量。此外，在发酵肉制品产品加工过程中，还会产生一些小分子化合物，如钛、脂肪酸以及氨基酸等，大分子物质会被微生物或者酶降解，保证肉制品能够更好的被吸收以及消化。

2 肉制品冻干发酵剂试验实例

在商品化生产过程中，应用肉制品浓缩发酵剂非常必要，该发酵剂有较强的活力、较高的含菌数。应用该发酵剂进行生产，投资较低，能够有效节省劳动力、生产效率较高，且产品性能稳定性高等。在应用肉制品冻干发酵剂时，预冷冻过程、真空干燥以及菌体离心过程容易导致菌体损失。在预冷冻过程中，细胞发生生化变化主要是因为冰晶的生成导致机械损伤;在菌体离心过程中，离心作用也会使大量细胞死亡。本节根据肉制品冻干发酵剂试验实例，对肉制品冻干发酵剂关键技术进行分析。

在本次试验中，主要的试验材料是菌株和MRS培养基。菌株是从传统肉制品中分离的R5+C9混合菌株，MRS培养基主要用于保藏、活化菌种，制备种子液并计数活菌数量。在该次试验中，应用的主要试剂包括酵母膏、谷氨酸钠、蛋白胨、葡萄糖、脱脂乳以及甘露糖等，还需要应用一些仪器以及设备，如722S型分光光度计、VD-650-U超净工作台、AnkeTOL-5-A型离心机等。该次试验的主要流程为：首先进行活化菌种，随后扩大培养，通过离心收集菌体，向其中添加保护剂，对试验材料进行分装、预冻以及真空冷冻干燥，最后放置冻干粉。

主要的试验步骤如下：首先，基于不同离心条件，分析影响菌体浓缩效果的相关因素。在具体试验过程中，相关试验人员将活化后的混合菌种接入MRS液体培养基中，于30 ℃恒温条件下培养20 h。随后将菌悬液移入无菌离心管中，并结合不同的离心条件，对活菌数进行记录以及比较。其次，筛选单因子冻干保护剂。载体为脱脂乳，质量分数为12%，随后再向其中加入不同类型的单因子，制作保护剂，混合均匀等量保护剂以及浓缩完成的菌体细胞，将其放置于冰箱中，温度为-18 ℃，时间为20 h，随后放置到真空冷冻干燥机中，在冷阱温度为-65 ℃，压力为1 KPa的真空下，冷冻干燥28～32 h，最后，对预冷后以及真空干燥后的活菌数进行检测。此外，在上述试验的基础上，将单因子保护剂作为变量，选择合适的复合保护剂，对冻干前后的活菌数进行检测，明确复合保护剂。

3 试验结果分析

由试验结果可知，不同的处理时间和离心转速，对菌株浓缩效果的影响也不同。离心转速为5 000 r·min-1，处理时间为30 min时，菌株有最好的浓缩效果，且有最低的菌体损失率，在上述条件下，单位菌体的活菌数提高了1 351倍，为下一流程真空冷冻干燥提供了良好的基础。在筛选单因子冻干保护剂时，首先需要明确冷冻保护剂对微生物冻干效果的影响最大。冷冻保护剂主要有2类，小分子量的化合物和大分子物质，小分子量的化合物，如低分子糖类、氨基酸以及糖醇类等;大分子物质如多糖、蛋白质以及其他合成聚合物等。保护剂主要是保证水分子层的稳定性，促进细胞膜内的水向外移，有效保护细胞结构。在试验中应用脱脂乳，并加入不同的保护剂，制成菌株细胞悬浮液，降低菌体细胞损失。随后检测真空冷冻干燥前后的菌株活菌数，计算冻干存活率，从而选择存活率比较高的单因子冻干保护剂。选择合适的保护剂，能够很好的保护菌体细胞。预冷冻菌种在真空冷冻条件下的损失率较高，应用甘油、蛋白胨、甘露糖以及乳糖等保护剂后，冻干损失率较小，菌种的存活率也相对较高。在确定复合冻干保护剂时，由试验数据可知，保护混合菌种抗冻干效果好坏的顺序依次为：甘油、VC、蛋白胨和乳糖。

依据整体试验结果来看，该次试验中，浓缩分离条件中最佳的离心转速为4 500 r·min-1，处理时间为30 min，在这样的条件下，菌种的存活率最高，能够达到93%，单位菌体的活菌率也比较高。在预冷冻过程中，菌种损失率较高，占整个冷冻过程损失率的50%以上，在对不同因子保护剂进行分析时，复合保护剂主要包括蛋白胨、乳糖、甘油、脱脂乳以及VC等。发酵肉制品风味独特、色香浓郁，很多消费者都比较喜爱。

在传统的生产过程中，工作人员一般都会应用自然发酵的方法来存储肉类其具有非常久远的使用历史。通过发酵能够很好的保存肉类，同时有一种独特的风味，随后发酵逐步转变为一种肉制品加工方式。但自然发酵制成的肉制品质量难以控制，因此需要针对其中的不足进行有效改善。完善肉制品冻干发酵剂工艺技术，能够提升肉制品质量。在后续应用肉制品冻干发酵剂关键技术时，相关工作人员还需要结合实际产品生产情况，选择合适的加工方式以及生产方式，从而保证加工肉制品质量，促进企业的长久发展，增加产业的经济效益。

4 总结

综上，发酵肉制品有悠久的历史，以其独特的风味、工艺，受到很多消费者的青睐。在发酵肉制品加工过程中，应用传统的自然发酵方法，产品质量和稳定性会受到一定影响，肉制品冻干发酵剂关键技术是一种理想方法。在后续的研究中，相关工作人员仍要加强研究。

参考文献：

[1]谭 雅，黄 晴，曹 熙，等.发酵肉制品中常见有益微生物及其功能研究进展[J].食品工业科技，2016，37（21）：388-392.

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