【摘  要】高校食堂的工作是后勤的一项重点工作。与此同时，也是食堂成本管理的一个难点。但是新形势下的高校食堂，面对市场的压力以及管理已经遇到了瓶颈。为了解决此种问题，只有通过加强成本管理，完善管理制度，才能够保障高校食堂的服务质量。鉴于此，本文对新形势下的高校食堂成本管理进行深入分析，为相关工作人员提供参考资料。

【关键词】高校食堂;新形势;成本管理

引言

高校食堂主要的对象是学生，所以只有加强对食堂的成本管理，才能切身地保障学生的利益，得到学校的认可。高校食堂成本管理体现在食堂对各种资源的合理分析以及利用，使得菜价相对来说比较低，但是质量又可以得到保障。新形势下食堂的成本管理，可以为学生提供良好的服务。

1.新形势下的高校食堂成本管理的含义

成本管理具体指的就是企业根据实际情况预先制定的成本，在企业的生产管理过程中充分的调动相关工作人员的积极性以及创造性的前提之下，按照预先设计的各项成本预算，来调节、控制各项费用的支出。使得企业的各种消耗费用都在预算之内，以此来达到降低成本费用提高经济效益的初衷。

2.高校食堂成本管理的成本控制

高校食堂成本管理成为现阶段食堂工作的一个重点，为了实现成本管理的目标所要进行的第一步就是应该制定成本，实现对其成本的控制。首先，应该完善采购制度，控制好成本。在制定采购计划之时，根据食堂采购的长期性以及数量大等特点，对日常相对好的材料进行广泛的市场咨询，坚持做到物美价廉。此外，还应坚持物资采购报价的分析，提高价格以及服务的议价能力，争取控制其成本。

其次，应该对食堂成本管理的过程进行细致化，确保其制作过程都能按照物品的比例正常进行。此外，应该加强对食堂内部工作人员的培训工作，提升服务水平，尽可能地控制其销售成本。

最后，在食堂成本管理过程中，应该抓好食堂的材料采购公示管理，这也是制约成本的一个关键环节。持续上涨的物价，使得处于微薄利润的高校食堂拥有极大的压力。所以食堂必须每天公开原料的成本，每个月对成本进行系统的分析，以达到高校管理人员对食堂管理所制定的目标。应对市场物价的持续波动，尽可能地保持高校伙食的稳定，也让相关的工作人员、教师、学生认识到浪费的可怕性。

3.高校食堂成本管理的问题

食堂成本管理作为一项系统性的工程，涵盖了资源的分析、材料浪费控制、过程监督等诸多程序。主要的内容有材料制作过程、库存管理、销售等多个环节，只有对以上的环节进行合理的控制，成本管理才能够在食堂之中占据优势的地位。而对高校食堂进行成本的有效管理，首先应该分析一下成本管理存在的弊端。

3.1管理理念落后

目前的状况来说，高校食堂呈现出的现金管理以及高素质人才，难以投入到相关的管理工作之中，而这也是食堂所忽视的一些地方。缺乏成本管理人才的聘用，导致管理系统比较落后。有些食堂甚至还在采用笔算记录的方式，使得一些不专业，甚至是不细致的成本管理暴露无遗。并且核算工作也是相当的复杂，工作效率低，难以对其进行有效的监控、分析等。

3.2管理人员素质不高

由于受到高校食堂自身发展的一些限制，并不能引进高端科技人才。在一些管理者眼中食堂的成本核算十分的简单，只要认真做再复杂的工序也可以简单。然而管理者却没有注重到专业性的一些特征，并且也没有结合自身的实际发展状况，建设出一支符合高素质要求的管理队伍。使得管理工作长期处于闲散状况之中。除此之外，大多数的高校成本管理主要是以手工操作为主。相关的核算人员长期地处在繁杂的工作之中，没有时间去完善食堂成本管理的问题。

3.3成本核算未落到实处

大部分的情况来说，成本核算的基本工作，就是涉及到一些原始记录、物资的计算以及相关的验收管理等工作。然而，在实际的操作环节存在着一个比较常见的问题，就是虽然物资入库的资料，在当时记载得比较详细，但之后的领取、退还等验收环节的准确性没有达到相关的标准。这就使得成本计划以及决策失去了准确的数据，进一步增大了食堂成本管理难度，不可避免地就会出现一些食材方面的浪费。

3.4成本考核工作不能落到实处

成本考核指的是有关于成本的一些计划、目标，将这些目标分成若干个指标，下达给某个人或者是某个机构，定期地进行考核。可以说成本考核也是落实责任制的一项重要环节，但是在实践过程中不能及时地落实到位。其最根本的原因就是因为高校食堂成本管理，缺少了一套完整的管理体系，没有和市场经济体制相结合。总的来说，当高校成本管理工作没有落到实处之时，考核也没有方向可以下手。

4.新形势下的高校食堂成本管理的措施

4.1强化成本管理理念

新形势下，相关的工作人员可以将成本控制的理念，作为高校食堂的一项重要组成部分。对相关的食堂员工进行教育培训，从而在职工的心中实现自我管理的意识。其次，成本管理成为企业文化的组成部分，也是现在人力资源十分重视的内容。使得全体员工正确地认识到成本管控的重要性，有效地进行自我控制，严谨地对待食堂出现的任何一项资源。将食堂当成自己的家，节省食堂产生的各种浪费。

4.2提高成本管理人才的专业性

在高校食堂成本管理的过程中，想要使得高校食堂成本管理朝着良好的方向开展，就一定离不开先进的管理人才。只有将技术成本、高效管理人才相互结合，才有可能提高成本管理的效率，制定出一套有利于市场长远发展的制度。所以在高校食堂管理过程中，需要先进的管理理念、优秀的人才以及适合高校经营管理理念等因素的结合。

4.3实行奖赏制度，提高企业成本管理

新形势下，高校食堂成本管理需要针对成本控制制定相应的制度，使得全体员工熟知要求、积极参与到制定的政策之中。严格地对待管理制度，并不只是单纯地将管理制度看成一种摆设。食堂管理层也需要对员工进行精神或者是物质上的一些奖励，以此来提高员工对成本管理的重视程度。主要的方式可以是，在食堂员工的工作过程中，领导对于表现好的员工可以公开给予赞赏，甚至是一些经济上的鼓励，使得员工在工作上更有动力。高层的相关管理者，更应该以身作则，树立起节俭的形象，带动员工对成本进行有效的控制。

4.4引进先进管理手段

针对高校所实行的食堂成本管理，在具体的实施过程中，可以利用新形势下计算机管理系统对资源的损耗进行准确的记录以及分析、对材料的库存增减进行科学的统计，从而整理出一套合理的方案。避免资源的重复利用以及过度浪费，既提高了准确率，又能降低人員的工作量。在这一个过程中，计算机所得出的数据需要人工再进行核算，这样得出的结论才会更加合理。

5.结束语

综上所述，新形势下高校食堂的成本管理应该改变以往的管理方式，将有效的手段运用到实践环节。有节奏地对成本管理进行适当的改革，提高人才队伍建设。积极地迎接挑战、努力地降低食堂的成本控制，这样才能够保障高校师生员工的伙食趋于稳定。即使在面对物价不断上涨的趋势，高校食堂也可以面对冲击游刃有余。

参考文献

[1]朱国庆.浅议在新形势下如何加强高校食堂管理[J].中国校外教育，2014（15）：11.

[2]吴敏.浅议在新形势下如何加强高校食堂管理[J].法制与社会，2011（24）：218-219.

[3]滕兴利.浅议新形势下高校食堂的成本管理[J].中国总会计师，2011（06）：130-131.

作者简介：黄桂兰（1987-），女，广东梅州人，西南交通大学学士，广州铁路职业技术学院餐饮中心职员，主要研究方向为食堂管理。