邱颖

摘 要：本文首先简单介绍了现代发酵工程所包含的内容和阶段，在第二部分介绍了发酵工程技术在食品添加剂、油脂、功能性产品、单细胞蛋白生产研发中的应用，最后对发酵工程在食品工程中的发展前景进行了展望。

关键词：发酵工程;食品工程;具体应用;前景展望

【中图分类号】TS201 【文献标识码】A 【文章编号】1674-3733（2020）02-0219-01

引言：通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味，是发酵面制食品的秘密所在。利用有益微生物，在一定温、湿度条件下面团发酵醒发，通常酵母菌在面团内部有氧的环境下充分繁殖，将淀粉转化为糖并消耗掉时会释放出二氧化碳气体，促使面团膨胀、体积膨大，经后期烘烤后获得松软而蓬松的制品;无氧时将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精而产生出特有风味。因而发酵面制品易咀嚼消化且健脾养胃，特别适合于胃肠功能偏弱的人，并有助于健康长寿。

1 现代发酵工程简介

现代发酵工程是现代发酵技术的集成，与以往的传统发酵技术有很大不同。现代发酵工程引入了生物技术，如对DNA重新组合、将细胞进行融合、改造分子结构等。

在新的生物技术成果的支持下，古老的发酵技术焕发了新的活力，形成了庞大的工程体系，它所包含的工作项目有发掘微生物新品种、选择和培育发酵菌种、稳定细胞数目、设计生物器具、发酵过程的自动化、分离杂质、食品精华提取等。可以说，现代发酵工程是以生物学为基础的，发酵的三个阶段：菌种选择和培育、发酵过程控制、提炼可食用产品都必需遵循着微生物的发展运动规律。……