陈芳芳?岂建军?朱卢玺?冯艳?姜瑞来

摘 要：随着社会的不断进步与人们生活水平的提升，全社会对食品安全问题的关注度越来越高。高校食堂食品安全关系着全体师生的身体健康与生命安全，关系着高校的和谐与稳定，是高校可持续发展的坚实基础。因此，高校必须高度重视校内餐饮部门的食品安全工作，要担当实干，采取有效措施努力提升学校食堂管理水平，切实保障师生饮食安全。

关键词：高校食堂;食品安全;风险;防控

1 高校食堂食品安全管理的意义

高校食堂区别于一般的餐饮单位，具有用开餐对象特殊、营业时间集中、用餐人员密集与就餐环境封闭等特点，其食品安全与全校师生的身心健康息息相关，因此必须明确高校食品安全管理目标，创建科学合理的安全预警机制和监管体系，运用合理化、规范化的管理方式和先进的管理理念加强高校食堂食品安全风险防控工作，切实有效解决现存问题，全面保障广大师生的饮食安全。

2 高校食堂食品安全风险产生的主要原因

2.1 经营主体多元化

近年來，高校后勤管理体制一直在不断通过改革来找寻合适的发展方向，大多数高校食堂都采用托管或者租赁和承包的经营模式。高校食堂从本质上讲是具备公益性的服务机构，而承包方的工作本质是一种追求利益的商业行为，正因如此，当双方发生利益冲突时，社会餐饮的经营者一般都会把经济效益放在首位，加之有的高校食堂连食堂餐饮的标准化管控都未能严格执行，如此就为高校食堂食品安全埋下了隐患。另外，目前高校后勤社会化改革也遇到了许多难题，导致后勤社会化改革缺少深入发展的动力，尤其是学校独自承担责任是后勤社会化的最大瓶颈[1]。

2.2 食品安全管理体系不够完善

一方面，部分高校食堂监管制度较为陈旧。随着我国高等教育的迅速发展，高校的招生规模越来越大，学生数量急剧增多，食堂的餐饮服务压力日渐增长，并且目前大部分高校食堂都是承包给社会餐饮企业，这些承包经营者单位实力与规模差异较大，管理人员水平参差不齐，给高校的餐饮服务管理带来了较大困扰。此种情况下高校食堂监管部门如果仍旧使用传统的管理体制，就很难保证食堂的食品安全。另一方面，多数高校食品安全监管工作落实不到位。高校后勤管理者理应拥有较长年限的本行业工作经验，但多数高校的后勤领导只是精于行政方面的程序性管理，尽管相关负责人能充分认识到了食品安全对高校的重要性，不过受限于专业知识的缺乏与对食堂操作流程的了解不够全面，因而难以把控食品安全问题的关键点;同时，高校食堂管理工作内容繁杂，涉及人群较广，员工流动性强，这些都会造成部分监管工作流于形式，难以进行从食材采买到加工销售的全流程督导。多数高校后勤单位受限于成本问题，在关系到食品安全的重点工作岗位上难以落实“专人专岗”制度，一人身兼数职的情况非常普遍，这种粗放式的管理模式很难做到标准化、精细化。部分高校食堂管理者存在侥幸心理与依赖思想，有的管理人员以为学校有门卫与保安，因此食堂内部不会出现问题，有的管理人员则认为就是出现不安全问题也是保安与民警的事情，依赖思想较为严重，同时缺少应急预防方案，有的工作人员对一些危险的事情缺少判断力、分析力以及应急处理处置能力。这些都严重制约了高校食堂食品安全管理的整体工作[2]。

2.3 基础设施落后、布局不合理

由于许多高校在建校时对食堂建设经费投入不足，造成食堂后厨普遍存在空间狭小、硬件缺失、规划混乱等问题。随着高校持续大规模的扩招，国家一直在加大对教育事业的资金投入以优化高校的办学条件，但多数高校更倾向于优先建设教育教学的基础设施，用于高校食堂建设方面的专项资金非常有限，且大部分高校食堂都是在原有基础上进行翻新改造，受食堂固有主体结构的限制，即使改造后的食堂也难以充分满足卫生管理要求，食品安全风险要素只增不减。此外，受管理理念和经济利益的驱使，大多数高校食堂承包单位不愿意把资金用在安全设施和食品加工设备上，导致食品采购、加工销售、餐具洗消等环节存在诸多安全漏洞[3]。

2.4 一线从业人员流动性强、专业素养不高

一方面，从大分类上讲，高校食堂餐饮工作归属于劳动密集型行业，工作量大、工作时间长、待遇不高等原因都造成一线从业人员在心理层面上缺少足够的岗位归属感，缺少主人翁意识，工作积极性较低，进而造成食堂餐饮从业者流动性大且难以管理。另一方面，食堂从业人员尤其一线员工入职门槛较低，技术水平不高，文化水平普遍较低，对食堂餐饮的操作规范认识不深，对食品安全问题未引起足够重视，在一线作业中易沿袭之前的不良个人习惯，因而难以消除各个工作环节的安全隐患。

3 高校食堂食品安全风险的防控措施

高校食堂食品安全管理是一项长期艰巨且复杂多变的工作，高校领导应该站在学校稳定和可持续发展的角度综合考虑食品安全管理，针对存在的问题，积极召开学校专题工作会议，明确改善学校食堂食品安全管理目标，积极引进先进的管理理念，规范食品加工操作流程，保持食堂环境卫生，消除食品安全隐患，并采取有效措施处理好暂时性的经济利益和长远的社会效益二者之间的关系，大胆创新，推动高校食堂食品安全管理工作的全面进步[4]。

3.1 政府部门要加强对高校食堂的督促和指导

当前，多数高校将食堂交给承包者经营，该经营模式虽然能够降低高校的投入成本，为学校带来一定的收益，但是也潜藏着较大风险，因此相关政府职能部门要加强对高校食堂的监管与指导。①进一步健全餐饮市场监管体系。要想确保高校食堂食品的安全性，政府部门就必须加速完善餐饮市场的监管体系，促使高校的食堂管理走入良性循环轨道。为达到这一目标，需要政府部门全面监管、高校严格约束、经营者自律自觉以及社会舆论的广泛监督，需要各机构加强合作，精准发力，革故鼎新，形成机制，确保监督正确有效。②政府部门应该采取有效措施加强宣传工作，引导高校食堂落实国家相关标准。③各地食品药品监管部门应积极配合教育部门落实高校食堂食品安全相关责任制度，加强对高校食堂原料采购和贮存、进货查验、食品加工制作、餐炊具清洗消毒、食品留样以及从业人员健康管理等工作的监督和检查力度，对于校园周边食品经营户以及食品摊贩销售假冒伪劣的食品行为进行严厉处罚，确保校园餐饮食品安全[5]。

3.2 高校应创建科学的食品安全风险防控体系

3.2.1 领导层面提高食品安全管理意识

高校领导应该在思想上高度重视食品安全，始终把“质量就是生命，安全就是一切”的理念放在首位，必须要加强自身对食品安全法律法规和操作规程的认识，加大食品安全风险隐患排查力度，根据实际情况制定有效的整治措施，严格防范高校食堂食品安全风险[6]。

3.2.2 实行“多位联保”制度，加强行政问责

“多位联保”是高校后勤单位为提高食品安全管理水平推出的一种多元化的综合性责任保障管理体系，该制度可以在各食堂基层经营网点、社会餐饮承包方管理单位、高校后勤管理层，乃至社会化投资方之间形成多位一体化的责任互保关系。设立并推行“多位联保”制度，有助于高校餐饮单位各管理阶层明确责任归属，使食品安全管理责任细化到食堂工作的每道工序中，全方位杜绝食安隐患。对于食品安全监督管理责任没有执行到位而引起食物中毒事故和在案件查办过程中出现不及时以及不积极行为的，都要严格按照规章制度追究行政责任，对于涉嫌违规违法犯罪的，要移交有关机关依法追究责任，促进高校食品安全管理工作的进行[7]。

3.2.3 应用HACCP体系保障食品安全

HACCP体系是指通过对食品从原料采购到食品销售整个过程的各个环节可能存在的潜在危害进行分析（HA），确定影响食品质量的关键控制点（CCP），进而对关键控制点制定一系列措施，达到减轻或消除食品生产过程中潜在的食品安全危害的目的。在高校食堂食品安全管理工作中，原料采购的安全性、原料与半成品、成品贮存的稳定性、食品加工过程的规范性、食材烹饪时间的标准性与餐炊具清洗消毒的彻底性是5项较为关键的控制点。食堂管理者可根据以上5点内容专项设定标准管理规程并向全体员工进行培训与推广，力求实现食品从田间到舌尖的全程安全把控。

3.2.4 推行信息化新媒體管理平台

为了对食堂各部门的运行情况进行全面管控，高校可借助互联网、物联网技术搭建信息化平台，在食堂的仓储区、加工区、销售区与后场消毒区等位置安装门禁管理系统、监控摄像设备与自动预警系统，并在食堂就餐区引入“明厨亮灶”工程，使全体师生可以在就餐时直观地看到食堂餐饮工作关键流程的操作情况。“明厨亮灶”这一公开化、透明化管理模式的运用，一方面可以有效打破用餐者与食堂后场之间的隔阂，拉近服务者与被服务者之间的距离，通过用餐者的所见、所闻、所感打消其对食堂食品安全的担忧，另一方面可以显著提升食堂员工的操作规范性与各级管理者的岗位责任感，还可保障食堂管理信息的可追溯性，通过视频音频的调取更为高效的处理师生投诉、失物寻找，甚至偷窃财物、恶意投毒等种种突发事件，保证师生食堂范围内的全面安全。各高校还可以将“明厨亮灶”通过微博、微信公众号、直播APP等新型媒体平台进行数字化分享，任何单位或个人都可以通过以上渠道实时查看食堂后厨的工作情况，大大提升食堂食品安全监管的广度与深度。

3.2.5 健全食品安全检测规程

想要有效降低高校食堂食品安全风险，高校应该早日完善食品安全检测的相关规定，尤其是需要引入那些应用广泛、响应迅速的快速检测技术，综合运用专业的科学技术来检测食品质量，定期公开检测结果，并将检测结果与食堂考评挂钩，全力消除安全风险，确保师生用餐健康安全。

3.2.6 建立食品安全管理应急机制

食品安全管理应急机制应以预防风险为核心，结合过往食品安全事故案例与本单位实际情况进行综合分析，对极易诱发食品安全问题的工作环节进行评估，同时安排有针对性的安全检查，以期将食品安全隐患抹杀于萌芽之中。此外，高校后勤管理单位还应从自身实际条件出发，实事求是的制定操作性强的食品安全事故处置应急预案，并有规律的进行安全事故处理方案预演，从而早发现、优处理安全事故。

3.2.7 丰富食品安全管理组织架构

高校除了成立学校层面的食品安全管理组织，还应组建以学生为主体的食堂监管委员会，扩充食堂管理工作的参与人群，并借助各类校园媒体门户平台向全校师生周期性通报本校食堂的食品安全工作管理情况。除此之外，还要为师生举行食品安全教育，高校可以采用举办食品安全宣传周、主题讲座、宣传栏公示等手段向师生传播食品安全相关的科普知识，使其提高食品安全警觉性。

3.3 加大高校食堂基础设施建设力度

政府相关部门应增加对高校食堂资金的投入程度，并确保资金的专用性。高校食堂应该充分整合资源，科学调整布局，合理利用资金，引进先进设备，如根据经营需要调整食品原料处理、加工以及贮存等场所的位置，配置充足的餐桌座位，合理布置就餐环境，积极采用自动化程度较高的消毒设备和大型洗碗机，确保冷藏冷冻、防蝇防鼠、防火防盗设备齐全且运行正常。

3.4 提升高校食堂从业人员综合素养

目前我国高校食堂的从业者素质参差不齐，食品质量和服务质量难以保证，这就增加了食堂食品安全风险，因此，高校应采取行之有效的措施有针对性地提高从业者的素质。①合理优化食堂员工招聘制度，加强对社会餐饮承包方招聘工作的监管力度，适当提高员工待遇，综合降低食堂从业者的流动性。②树立以人为本的培训理念，定期对食堂餐饮服务人员开展食品安全知识、卫生管理知识、消防安全知识培训，让他们深入了解本职工作的重要性和严谨性，从而增强其食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯，降低因人员操作不当引发的食品安全风险。为了达到较好的培训效果，可对从业者进行分批次培训，轻考核、重实践、抓典型、树榜样，采取晋升机制优胜劣汰，全面鼓励食堂餐饮服务人员提高自身意识。③高校食堂还应积极开展一些丰富多彩的饮食文化和食堂文化活动，为从业人员创造体现自我价值的机会和平台，使员工认识到民主管理的重要性并积极参与其中，充分发挥其智慧与创造力，提升主人翁意识、服务意识以及大局意识，从而整体提升食堂从业者的素养，增强食堂的生机与活力。

4 结语

高校食堂是学校不可或缺的一部分，其安全性直接关系着师生的健康和学校的稳定。因此，高校必须要切实加强食堂食品安全管理工作，对食品安全风险进行全面防范与控制，尽快采取行之有效的措施改进和解决目前食品安全管理中存在的问题，真正确保师生安全健康。

参考文献

[1]田金珠.学校食堂食品安全管理存在的问题和对策[J].食品安全导刊，2019（36）：14.

[2]孙西美.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].教育现代化，2016（20）：108-109.

[3]单春明.高校食堂食品卫生安全管理现状与对策[J].现代食品，2016（8）：32-33.

[4]罗跃中，陈杰山，李宗军.株洲市高校食堂食品安全问题及策略研究[J].江西化工，2018（3）：24-26.

[5]徐应祥，全梦媛，张婷然.校园食品安全舆情分析与对策研究[J].食品安全导刊，2019（30）：173-175，177.

[6]端尧生.高校食堂加强食品安全管理的对策[J].四川旅游学院学报，2017（6）：36-38.

[7]安外尔·麦海提.高校食堂的食品安全管理控制研究[J].现代交际，2018（9）：185，184.

作者简介：陈芳芳（1985—），女，河北枣强人，硕士。研究方向：高校食堂食品安全管理。

通讯作者：岂建军（1978—），男，山东冠县人，本科。研究方向：高校后勤食品安全管理。