王 楠， 张立福*， 邓楚博， 彭明媛,2， 鹿旭晖,2

1. 中国科学院遥感与数字地球研究所, 北京 100101 2. 中国科学院大学, 北京 100049

引 言

随着酿造技术的进步， 啤酒的主要问题不再是啤酒混浊和微生物污染， 而是啤酒风味新鲜感的保鲜问题。 啤酒新鲜度是市场消费者非常关注的品质指标， 也是各大啤酒公司的核心竞争力[1]。 成品啤酒的风味是从新鲜到老化的动态变化过程， 啤酒生产过程中， 形成大量老化物质的前体， 如杂醇、 不饱和脂肪酸、 多糖及一些影响老化的物质如类黑素、 多酚等， 这些物质在老化过程中通过不同的反应(如氧化反应)形成羰基化合物， 最终使啤酒呈现老化味[2]。 传统啤酒新鲜度检测方法按照老化过程原理的不同可分为3类， 一类通过量化与风味老化直接相关的羰基化合物， 特别是醛类物质浓度的变化， 以此评价啤酒的新鲜程度[3-4]； 第二类是基于自由基反应原理， 检测一段时间内生成的自由基数量及其迟滞时间， 以此表征啤酒的老化程度[5-6]； 第三类通过检测抗氧化性能， 评价啤酒内源抗氧化能力来表征啤酒的老化程度[7]。 上述传统方法一般需要十分昂贵的分析仪器和化学试剂， 消耗大量时间， 检测成本较高。

光谱分析技术具有分析成本低， 操作简便， 快捷的特点， 能够满足现代啤酒品质的快速检测需求[8]， 如刘宏欣等利用逐步回归分析获取啤酒的品质参数预测模型； 周青梅[9]等建立了基于近红外光谱的麦芽中β-葡聚糖含量反演模型；……