孙宗保， 王天真， 李君奎， 邹小波， 梁黎明， 刘小裕

江苏大学食品与生物工程学院， 江苏 镇江 212013

引 言

肉丸是一种有着独特口感的肉类深加工产品， 深受人们喜爱。 相比于猪肉、 鸡肉、 鱼肉等其他原料肉， 牛肉的蛋白质含量较高、 肌纤维较粗， 因而加工特性更好， 牛肉丸也比其他肉丸更有弹性和嚼劲。 在我国， 以广东潮汕地区制作的牛肉丸最为著名。 然而， 有不法商贩受利益驱使， 在牛肉中掺入猪肉、 鸡肉等廉价肉制作肉丸冒充纯牛肉丸售卖。 这种行为不仅扰乱市场秩序， 还会引发一些宗教问题。 广东省发布地方标准中明确规定汕头牛肉丸中牛肉占原料肉的比例须大于90%[1]。 因而有必要研究快速检测牛肉丸掺假的方法。

目前， 常用的肉类产品掺假鉴别方法有蛋白质组学分析法[2]、 DNA分析法[3]、 传感器法[4]和光谱法[5-8]等。 这些检测方法各有其优缺点。 蛋白质组学分析法检测结果准确， 但所用设备价格昂贵， 重复性较差。 DNA分析法检测限低、 灵敏度高， 但操作复杂， 且同样存在重复性差的问题。 传感器法有着快速无损的优点， 然而其结果不够准确。 光谱法不仅快速无损， 且准确度高， 近年来在肉品掺假检测方面得到越来越广泛的应用。

高光谱成像技术作为光谱法的一种， 不仅具有光谱技术的常规优点， 而且较其他光谱技术有着更加全面的信息。 高光谱成像能够以数百个波长同时对样本连续成像， 同步获取样本的光谱和图像信息[9]， 有着数据量丰富、 分辨率高的特点。……