弓兴龙 李滨 卢正本

摘 要：食品安全关乎整个社会的发展，因此加强食品安全控制十分重要。食品安全标准是开展食品生产经营、食品安全决策的重要依据，也是保证食品安全的基本原则，全面加强对食品安全标准的要求，并注重其在食品安全管理中的应用尤为关键。基于此，本文对食品安全标准管理在检验过程中的应用进行了简单的探讨，供相关人员参考。

关键词：食品安全标准;管理;检验

引言

《中华人民共和国食品安全法》[1]规定食品安全标准是对食品中各种影响消费者健康的危害因素进行控制的技术规范，是保护公众健康、预防和控制食源性疾病，依法对食品产品及其生产经营过程的卫生安全要求做出的统一规定，是强制性技术法规。食品安全标准为食品安全监督和管理部门、食品检验检测机构以及食品生产经营单位提供了法律要求和技术依据。

1、食品安全标准的作用及概述

食品安全标准是国家根据国际食品安全管理的标准，结合本国的实际情况对市场上食品所包含的不利于人体健康的物质进行相应的标准规定，是食品安全管理活动的重要标准。

公共卫生食品安全是影响社会稳定的重要因素，食品安全是人们生产生活有序进行的重要基础，影响着人们的健康安全。食品安全标准是一切食品安全管理活动的基础，只有依据食品安全的标准，食品安全管理活动才能科学、合理、合法地进行。食品安全标准在当前实际的食品安全管理活动中主要作用体现在以下几个方面。

（1）食品安全标准是食品安全执法部门的重要执法依据。

食品安全管理部门在进行市场上食品安全监察和监督工作的过程中，如何判断食品是否安全就需要依靠食品安全标准作为执法依据。

（2）食品安全标准是当前社会食品制造企业的重要生产标准

食品安全标准不仅为相关执法部分开展执法活动提供了参考标准和指标，还在很大程度上对食品生产企业进行食品生产活动进行了一定的指导，食品生产企业所生产的食品必须符合当前食品安全的标准。

2、我国食品安全标准发展现状

2.1、标准体系现状

习总书记于2015年5月中央政治局集体学习时提出“四个最严”，要求各级监管部门“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厇的处罚、最严肃的问责”加强监管，加快建立科学完善的食品安全治理体系，保障食品安全。“最严谨的标准”其内涵既包括标准制定严谨，也包括标准执行严谨。

我国食品安全标准体系框架包括4个方面：一是基础标准，涵盖食品中污染物限量、致病菌限量、农药残留限量、食品添加剂使用标准等;二是产品标准，包括食品原料及产品标准、食品添加剂和食品相关产品的标准;三是食品生产经营过程的卫生要求标准，包括食品生产卫生规范、食品经营卫生规范、餐饮操作卫生规范等;四是检验方法与规程，包括理化方法、微生物方法等方法标准。

2.2、存在的问题

2.2.1、缺乏统一的食品相关标准

从我国食品安全标准体系看，存在着行业标准、部门标准两种标准，这两种标准虽然都是立足于提高食品质量的视角，但是两个标准的实施，很容易引起标准之间的冲突，难以达到标准的相互统一。在实际中，很多食品都存在多方管理、多个标准、多种要求的情况，这在很大程度上制约了食品安全标准在食品安全管理活动中的应用，同时也影响到食品工业化发展[3]。如在GB9559.1-2001《鲜、冻片猪肉》中规定，加工鲜、冻片猪肉时，不能采用母种猪、公种猪、晚阉猪;但是在GB2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》中却提出，凡是健康、来自非疫区的牲畜，经过检疫后可以当作原材料。在这种情况下，很容易出现标准冲突的情况，在生产经营过程中，母种猪、公种猪、晚阉猪是否可以当作原材料很难判断。

2.2.2、食品安全标准使用不准确

（1）标准选择不准确。有的工作人员没有充分理解标准术语，对食品工艺不太了解，无法有效界定食品分类系统，造成了标准选用不准确的情况。如制作面筋制品时，会将其误认为豆制品，导致选择的标准错误。另外，食品安全标准发布时间及实施时间存在一定差异，有的工作人员在实际中没有掌握新老标准更替时间，这也会造成食品安全标准使用不准确的情况[4]。

（2）标准对应产品不准确。其主要体现在两个方面：①忽视了标准的适用范围。食品安全标准中明确提出了哪些标准适用于哪些食品类型，但在具体工作中，很多工作人员会忽略这一点，将不属于标准范围内的食品加入到标准中。②忽略了标准中的特殊注解。有的食品安全标准中存在一些特殊注解，提出了指标限量值，但在具体工作中有的工作人员会忽视这些注解。

3、食品安全标准在检验过程的应用

3.1、食品安全标准在合同评审及受理环节中的应用

合同评审和受理是样品进入实验室后开展检验检测工作的第一步，优先使用食品安全标准和正确评价检验标准的有效性和可行性是合同评审的关键。进行合同评审，应用于食品安全标准不同的分类系统，如对芹菜的污染物进行判定时，依据GB2762-2017的食品分类体系，将其归属为茎类蔬菜，而对其农药残留项目进行判定时，依据GB2763-2016的食品分类系统，将其归属为叶菜类蔬菜;对新、旧版食品安全标准分类系统的应用，如：GB2760-2014的食品分类体系中，蜜饯凉果分为5个子分类，而GB2760-201的食品分类体系中，蜜饯凉果分为6个子分类;食品安全产品标准亦可作为食品分类的依据，如：蜜饯的食品安全产品标准GB14884-2016，仅对蜜饯类定义，未对其各细类作出进一步解释，因此该标准可应用于2017年6月23日后生产的蜜饯，对其分类体系作出判定时提供了参考依据。

3.2、食品安全标准在检验结果符合性评定中的应用

检验结果是评价食品安全的客观依据和重要判定指标，准确理解和正确应用食品安全标准，在检验结果符合性评定中起着关键性作用。如自制绿豆饼，可使用GB7099-2015作为判定依据;称重销售的花生，可使用GB19300-2014作为判定依据。食品安全产品标准的适用范围对包装分类也提出了相关要求，如GB2726-2016标准适用于预包装的熟肉制品，不适用于肉类罐头，因此散装熟肉制品和肉类罐头不能使用该标准进行判定。

3.3、检验检测过程食品安全标准的应用

《中华人民共和国食品安全法实施条例》及《食品安全抽样检验管理办法》规定对食品进行抽样检验，按照食品安全标准的产品技术要求以及国家确定的检验项目和检验方法进行。食品安全国家标准中方法标准涵盖理化检验、微生物检验、兽药残留检测以及农药残留检测等内容，截止2019年8月发布的食品检验方法共396项。检测方法与规程标准是食品安全国家标准体系中重要的组成部分，是食品检验工作的基础，也是食品安全保障的重要技术依托。

結束语

食品安全标准为食品安全管理提供了保障及依据，但在具体实践中还存在一些问题，从而影响到食品安全管理效果。所以在实际中，需要进一步明确食品安全标准的法律地位，并结合食品安全标准实施现状，规范食品安全标准的应用，全面发挥出食品安全标准的作用，确保食品安全。

参考文献：

[1]何晖，郭富朝，郭泽颖.新《食品安全法实施条例》评述[J/OL].食品科学：1-16[2020-05-30]

[2]袁福军.食品安全与食品监督管理的思考[J].现代食品，2020（01）：136-138.