张林华

摘要：我国疫情虽然已经得到控制，但仍需保持警惕。本文在介绍高校食堂的基础上，列举了高校食堂的组成部分，分析了食堂的设计流程，梳理了食堂的过程控制。结合实践对食堂的设计和管理提出了建议，为高校提供参照。

关键词：高校食堂;设计;管理

Abstract： Although the epidemic situation in China has been controlled， we still need to be vigilant. Based on the introduction of university canteen， this paper lists the components of university canteen， analyzes the design process of canteen， and combs the process control of canteen. Combined with practice， this paper puts forward some suggestions for the design and management of canteen， which can provide reference for colleges and universities.

Key words： university canteen;design;management

0  引言

从去年年底到年初，疫情已经到了高峰期，钟南山院士提到疫情已经得到控制。然而，随着返校學生人数越来越多，高校食堂就餐问题引起了热议。1月30日晚《新闻1+1》栏目中，专家吴尊友提到，最好的办法就是吃饭时少交流、少讲话，专心致志吃饭。白岩松还提出错峰用餐策略，这也是非常好的措施。疫情下如何对高校食堂进行设计和管理，是当下需要重视的问题。

1  高校食堂的组成

包括食堂就餐区域和厨房区域。

1.1 就餐区

如图1，就餐区包含窗口打菜区、排队等候区、就餐区（桌椅）、收残处等。

1.2 厨房区域

食堂厨房设备是指放置在食堂厨房或者供烹饪用的设备、工具的统称。食堂厨房设备通常包括烹饪加热设备，处理加工类，消毒和清洗加工类器具，食物原料、器具和半成品。

1.3 厨房的组成

厨房的组成如表1所示。

2  高校食堂的设计流程

①按照用餐人数和宴会厅面积估算厨房面积。

②厨房分区和流程图，设置厨房入口和出口（收货和垃圾）;竖向是货运电梯（食物和垃圾），横向是后勤走廊;流线;土建的降板范围和深度500-600，厨房层高，大型设备的位置。

③梳理外部条件：机电（水电暖通燃气）。

④餐饮概念：运营方式，菜式菜系，初步空间布置;找餐饮运营（厨师长）确认。

⑤按照菜式选择厨房设备;图纸深化，二次机电和其他专业（机电和内装）协调。

⑥设计概算，找业主确认，找运营方确认设备。预报审卫生检疫。

⑦深化图纸，二次机电，做标书，协助业主招投标，参与评标，选定厂家。

⑧审核厂家的施工图纸，看设备样品，现场协调。

⑨施工安装完毕后，厨房顾问验收，酒管验收。协助报审卫生检疫，拿到卫生检疫许可证，申请营业执照。

⑩移交给运营证。培训运营方和试运营。

3  食堂管理建议

3.1 员工卫生安全

疫情过后，高校食堂的卫生安全应该是重中之重，每日除了对食堂卫生进行检查，还要对每位员工做以下要求：员工上岗之前，食堂应该对员工进行体温测试、个人卫生检查等，每位员工佩戴一次性手套、每位员工应佩戴口罩。

3.2 改变经营方式

疫情期间，可以从智能生产设备着手，引进智能化餐饮，每一步保证菜品的卫生质量。

①一般食堂都是以堂食为主，食堂经营者可以改变经营理念，将外卖、线上订餐引进校园，争取让学生在寝室内用餐。

②学生利用手机线上订餐，可以提前预定到食堂，到食堂窗口或者固定取餐点取餐拿回寝室就餐。

③食堂做外卖，配送员可以将餐品送到寝室门口，由学生自己领取;也可以将餐品放入取餐柜，通知学生自行到取餐柜取餐，全程零接触，更安全、更放心。

3.3 加强防疫控制

①零点校园外卖订餐系统，支持多店统一管理，收银一键到账银行卡，给食堂经营者提供信息化系统，管理更加便捷。

②放餐的餐柜必须每日定期消毒，放餐人员也要先进行体温检测、佩戴专业的防护口罩，保证卫生安全。

③学生在寝室用餐，产生的一次性垃圾也非常多，可以建议学校以寝室为单位，自行进行垃圾分类。

④自带餐具，打包回去用餐，避免和减少聚集。

4  结语

在疫情下高校食堂设计和管理过程中，做好流程的优化和卫生防疫的过程管控，对食堂全体人员进行新型冠状病毒生物学特性、传染性、危害性、传播方式、传播途径和防控知识的教育，要求员工学习掌握相关的疫情防控知识。科学制定食堂疫情防控工作方案和应急预案。保障食堂疫情防控经费，确保口罩、测温计、消毒液和工作服等相关防控物资充足供应。保障食堂食品、原料及物资的安全供应。

参考文献：

[1]计归南，吕雪.餐饮业厨房设计布局问题分析及对策探讨[J].中国卫生监督杂志，2013，06.

[2]宋士杰.大型食堂厨房通风设计[J].林业科技情报，2005，12.

[3]端尧生.高校食堂加强食品安全管理的对策[J].四川旅游学院学报，2017，11.